Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Podem menjar els llagostins que tenen taques negres?

El marisc de vegades presenta unes taques negres que no comporten risc per a la salut, encara que es poden prendre mesures per evitar la seva aparició

En Nadal es consumeix més marisc que en qualsevol altra època de l’any. Llagostins, llagostes, gambes i escamarlans formen part essencial de molts menús. Però també protagonitzen algun que un altre disgust, perquè és freqüent que sobre aquests crustacis apareguin unes taques negres, la qual cosa provoca certa desconfiança. Ens han venut marisc passat? Podem consumir-ho o hem de rebutjar-ho per evitar riscos per a la salut? A continuació veurem per què el marisc té de vegades taques negres, quin és la seva relació amb la seguretat alimentària i com evitar que sorgeixin.

A ningú li estranya que alguns aliments com les peres, els xampinyons o els alvocats s'enfosqueixin una vegada que els tallem. Col·loquialment diem que s'oxiden. L'oxigen té molt a veure en el procés, però el que en realitat ocorre és que s'originen una sèrie de reaccions conegudes com pardeamiento enzimàtic. Aquest nom tan rimbombante té una explicació molt senzilla: en el procés participen enzims (compostos que afavoreixen el desenvolupament de determinades reaccions bioquímiques) per donar lloc a substàncies de color marró cridades melanines.

Això mateix, amb algunes diferències, és el que succeeix en crustacis com els llagostins, les gambes o els escamarlans, on el procés rep el nom de melanosis. La melanina que s'obté a partir d'aquesta sèrie de reaccions és la responsable de les taques negres que apareixen en el cap i les articulacions de molts crustacis i que tanta desconfiança generen en algunes persones. El rebuig es deu, sobretot, al temor que el producte no sigui fresc, estigui deteriorat o suposi un risc per a la salut. No obstant això, la presència d'aquestes taques no està relacionada necessàriament amb la frescor. A més, la melanina no aporta olor ni sabor i el seu consum és segur.

Per fer-nos una idea, estem parlant del pigment que aporta el color negre que caracteritza la tinta de cefalòpodes com a calamars o sèpies, que mengem sense cap mirament. Sigui com sigui, hi ha moltes persones que eviten la compra o el consum de crustacis que presenten taques negres, amb el perjudici econòmic que això suposa. Per això és important adoptar mesures per evitar la seva aparició. Però per entendre què es pot fer referent a això, primer és necessari conèixer per què es produeixen.

Per què apareixen taques negres en els crustacis?

En els crustacis, la melanosis és un procés normal que comença unes 10-12 hores després de la mort de l'animal. En un primer moment, l'organisme comença a degradar-se, de manera que alguns enzims com la polifenoloxidasa, que és la principal protagonista del procés, deixen d'estar compartimentadas i són alliberades al mitjà, posant-se en contacte amb altres substàncies i reaccionant amb elles.

Així, aquest enzim oxida uns compostos (fenols) per donar lloc a uns altres (quinonas) a partir dels quals es formen les melanines. Aquests pigments foscos comencen a apreciar-se unes 24-36 hores després de la mort de l'animal i el primer lloc en el qual apareixen és el cap perquè és aquí on es troben tots els elements necessaris perquè es produeixi la reacció. Després, aquestes taques negres es van estenent per la resta del cos, apreciant-se, sobretot, entre els segments que conformen la closca.

Com evita la indústria que apareguin taques negres en els crustacis

Imatge: Subbotina

Per tractar d'evitar l'aparició de taques negres en els crustacis es prenen mesures que actuen sobre algun dels protagonistes del procés, com l'oxigen, els enzims, el coure (que forma part de l'estructura de la polifenoloxidasa) o els substrats (fenols i aminoàcids). Algunes d'elles són mesures físiques, per exemple:

  • Refrigeració. Immediatament després de la seva captura, els llagostins i altres crustacis són coberts amb gel per refredar-los a temperatures properes a 0 ºC. Aquesta mesura no evita la melanosis, però la retarda perquè ralenteix el desenvolupament de les reaccions bioquímiques i l'actuació dels enzims.
  • Congelació. Bona part dels crustacis que trobem en les tendes es comercialitzen congelats, perquè a aquestes temperatures (uns -20 ºC) es deté la melanosis a causa que es paralitza l'activitat dels enzims i de moltes de les reaccions de deterioració. L'inconvenient és que durant la descongelació la melanosis és bastant acusada. Això s'explica perquè els cristalls de gel que es van formar en congelar van provocar la ruptura de les cèl·lules i, com a conseqüència d'això, en la descongelació s'alliberen enzims i substrats, que reaccionen per donar lloc a la formació de melanines.
  • Escalfament. Aplicar altes temperatures inactiva els enzims, que són necessàries per al desenvolupament de la melanosis. Això sí, aquesta mesura no és completament efectiva i a més té altres inconvenients (es perden nutrients, canvia el sabor, la textura, redueix la versatilitat del producte, etc.).
  • Envasat en atmosfera protectora. Un dels elements necessaris per al desenvolupament de la melanosis és l'oxigen, així que envasar els crustacis en atmosferes protectores (per exemple, sense oxigen i amb diòxid de carboni) pot retardar la melanosis en algunes espècies.

Altres mesures que també són habituals consisteixen en la utilització de diferents additius que dificulten o eviten el desenvolupament de la melanosis, per exemple:

  • agents reductors, com l'àcid ascòrbic, que disminueixen les substàncies precursores de melanina.
  • acidulantes, com a àcid cítric, que baixen el pH dificultant l'activitat de la polifenoloxidasa.
  • agents quelantes, com l'EDTA, que segresta el coure que forma part de la polifenoloxidasa, inhibint la seva activitat.

Entre aquestes substàncies, les més emprades amb diferència són els sulfits i més en concret el metabisulfito sòdic, que és relativament efectiu, especialment si s'afegeix juntament amb àcid cítric o àcid ascòrbic. Un dels inconvenients que planteja l'ús de sulfits és que poden provocar reaccions adverses en persones sensibles (per exemple, poden causar crisis d'asma a els qui pateixen aquest trastorn respiratori). Per això cada vegada és més freqüent l'ocupació d'altres alternatives.

Una de les més efectives consisteix a utilitzar un additiu anomenat 4-hexilresorcinol, que exerceix una activitat molt més específica, així que és necessari emprar menys quantitat de producte. A més, és més estable i no presenta problemes d'al·lèrgies, encara que pot aportar sabors i olors anormals si no s'usa de manera adequada.

A pesar que tots aquests additius són segurs per a la població general en les dosis permeses, cada vegada tenen pitjor premsa entre bona part dels consumidors. Per això s'estudia la utilització d'altres substàncies, com a romaní o extractes de te, el futur del qual sembla prometedor, encara que cal realitzar més recerques sobre aquest tema.

El que es fa habitualment per evitar la melanosis és emprar una combinació d'algunes de les opcions citades, depenent de diversos factors, entre els quals destaca sobretot l'espècie, perquè no en totes elles es desenvolupa el procés d'igual manera. El més freqüent és refrigerar els crustacis després de la captura i afegir-los sulfits. També és habitual aplicar un procés de precocido o escaldat i congelar posteriorment, com ocorre en molts casos amb els llagostins.

Què podem fer a casa per evitar l'aparició d'aquestes taques?

Algunes de les mesures que podem seguir a casa per evitar l'aparició de taques negres en els crustacis són les següents:

  • Manipular els crustacis amb cura per impedir que sofreixin danys físics (per exemple, evitar copejar-los o aixafar-los), ja que aquests afavoreixen l'alliberament d'enzims que, en entrar en contacte amb els substrats, reaccionen per donar com resultat la formació de melanina. És el mateix que ocorre amb moltes fruites, com les pomes o els plàtans.
  • Mantenir la cadena de fred. Tant si comprem els crustacis refrigerats com si els adquirim congelats, és necessari mantenir la cadena de fred a tot moment. Recordem que la refrigeració retarda la melanosis (encara que no l'evita) i la congelació la paralitza, encara que es desenvolupa notablement durant la descongelació.
  • Escalfar. Com la calor inactiva els enzims, si adquirim crustacis crus, podem coure'ls (o sotmetre'ls a altres tractaments amb calor) per impedir la melanosis. Si les taques negres ja estan presents, el tractament tèrmic farà que desapareguin en gran mesura perquè la melanina és un compost sensible a la calor.
  • Acidificar. Si afegim un doll de llimona (o un altre aliment àcid o reductor, com a vinagre o taronja), el pH disminuirà i això reduirà o paralitzarà l'activitat de la polifenoloxidasa, evitant el desenvolupament de melanosis. Però cal considerar que aquesta mesura és poc efectiva.

En qualsevol cas, no hem d'oblidar que la melanosis no comporta en si mateixa cap risc per a la salut, així que podem menjar llagostins, gambes, llagostes i altres crustacis amb tranquil·litat encara que presentin taques negres. Això sí, sempre que no estiguin deteriorats. Per saber si és així, podem fixar-nos en algunes pistes que ens poden servir d'orientació, com l'olor (en deteriorar-se es formen compostos que aporten olor a amoniaco o a peix passat), el sabor (alguns d'aquests compostos afegeixen sabor amarg o sensació picante) o la textura (si és tova o pegajosa, hauríem de desconfiar). Ara que ja sabem tot això, solament queda posar-ho en pràctica i gaudir.

Etiquetas:

marisco-ca

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte