Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pèrdua de vitamines en aliments

Es produeix a causa de diferents accions, com la cocció i el pelat, que es duen a terme durant el seu processament

Les vitamines són nutrients essencials imprescindibles per a la vida. Els seus requeriments no són molt alts però tant el seu defecte com el seu excés poden causar importants problemes de salut. Són compostos orgànics que no pot sintetitzar el nostre organisme a causa d’una qüestió evolutiva: és més econòmic per al nostre cos obtenir-les a través de la dieta que mantenir un sistema metabòlic per a la seva síntesi. No obstant això, alguns processos tecnològics faciliten la pèrdua de part del contingut original d’aquestes substàncies en els aliments.

La quantitat de vitamines requerides per a l’organisme, en general, sempre ha estat present en la dieta en quantitats suficients. No obstant això, la moderna tecnologia dels aliments ha provocat la pèrdua de part del contingut original de vitamines, deixant, en ocasions, els aliments amb una insuficient concentració vitamínica per poder desenvolupar correctament la seva comesa. Totes les vitamines tenen funcions molt específiques sobre l’organisme i han d’estar contingudes en l’alimentació diària.

Factors que alteren la seva estabilitat

El temps que transcorre des de la recol·lecció dels aliments fins al seu consum origina una important variació en el valor nutritiu del producte, que pot arribar a perdre gran quantitat de substàncies, entre elles les vitamines. El contingut final depèn de factors com els aspectes genètics, tant del vegetal com de l’animal, o els secundaris al cultiu dels vegetals, que poden ser importants causes de pèrdues vitamínicas. La varietat de la planta o de la raça animal, la composició del subsol, l’època de recollida del vegetal, l’alimentació de l’animal, el grau de maduració, el clima o la llum són alguns dels més destacats.

Aspectes com la composició del subsol o l’alimentació de l’animal influeixen en la pèrdua de vitamines dels aliments

Els processos de cocció comporten l’eliminació de compostos solubles en aigua com les vitamines hidrosolubles, és a dir, la C i tot el complex del grup B. Suposa la dissolució de totes les vitamines solubles en el mitjà aquós que envolta l’aliment. Actualment, en l’àmbit industrial, la cocció es realitza al buit i en sistemes tancats, la qual cosa minimitza el grau de pèrdua, que va d’acord amb la temperatura aconseguida, el temps, el pH i el grau de maduració en el cas del vegetal.
En el rentat d’aliments es produeix lixiviación, és a dir, l’arrossegat de vitamines per l’aigua. Però en aquest cas la pèrdua és mínima i en molts casos necessària per a l’eliminació de microorganismes.

El contacte amb l’aire pot degradar vitamines liposolubles, A, D, I i K via oxidació lipídica a causa del contacte amb l’oxigeno. En processos com el trossejat, la pèrdua serà major a causa de l’augment de la superfície de l’aliment. És important doncs no deixar l’aliment en contacte amb l’aire durant llargs períodes de temps.

Els tractaments químics als quals són sotmesos els aliments durant el seu processament causen també importants pèrdues vitamínicas. Un exemple d’això és l’ús d’oxidants en les farines o l’addició de nitrits com a conservants. Tots dos processos provoquen la pèrdua de vitamina A, C, I, tiamina i àcid fólico respectivament.

Finalment, ha de tenir-se en compte que l’emmagatzematge dels aliments facilita l’actuació dels enzims causants d’importants pèrdues a més de l’aparició de productes oxidants com els peròxids, formats durant l’oxidació lipídica. És important doncs, controlar els paràmetres d’emmagatzemat de cada aliment i evitar mantenir els aliments durant llargs períodes de temps.

Contingut màxim assegurat

Les principals fonts de vitamines són els vegetals, principalment fruites i hortalisses crues. No obstant això, en els productes animals es troben també gran quantitat de vitamines, sobretot les del grup B. Durant l’elaboració dels aliments es duen a terme diferents processos de transformació que afectaran en major o menor grau a la pèrdua de vitamines.

Per aquest motiu és millor no cuinar excessivament els productes. Aquells bullits a temperatures elevades durant un temps perllongat perdran gran quantitat de vitamines. És preferible afegir els que s’hagin de coure quan l’aigua ja està bullint. En fruites i verdures és preferible mantenir sempre que es pugui la pell, que és la part de l’aliment que més vitamines conté. També ha d’evitar-se mantenir els aliments cuinats, trossejats, espremuts o manipulats durant llargs períodes de temps, ja que els enzims degradativas actuen instantàniament disminuint significativament el valor nutricional del producte.

Finalment, és molt important saber triar adequadament els aliments a l’hora de comprar-los. Una millor qualitat es reflecteix en un major valor nutritiu.

Indispensables

Sense les vitamines l’organisme no podria aprofitar els beneficis de l’alimentació. Aquestes substàncies es transformen en una forma activa cridada coenzim i actuen en la catàlisi de reaccions metabòliques específiques. El seu efecte consisteix a ajudar a convertir els aliments en energia. Les vitamines, com per exemple la vitamina I, també actuen com a substàncies antioxidants prevenint gran quantitat de patologies. L’organisme només produeix vitamina D, la formació de la qual té lloc en la pell amb l’exposició al sol.

Substàncies antivitamínicas

Img col1
Els antivitamínicos són composts que contenen substàncies capaces de deixar inactives les vitamines o d’augmentar els seus requeriments diaris. Tabac, alcohol, cafè i certs medicaments són alguns d’ells, encara que també es troben en alguns aliments. Les més importants en aquest àmbit són les antitiaminas, la tiaminasa I present en peixos, crustacis i mol·luscs, i la tiamnasa II, que contenen les falgueres. Algunes dades corroboren que certs vegetals són tan rics en tiaminasa que poden arribar a ser tòxics si es consumeixen de forma habitual.

L’àcid ascòrbic oxidasa, un enzim relativament termoestable i poc sensible a canvis en el pH, es troba en la col, patates, pastanaga i, en general, en els vegetals amb un baix contingut en vitamina C. L’activitat d’aquest enzim s’inhibeix al 100º C durant un minut i la seva acció és degradativa. L’antibiotina és una proteïna anomenada avidina que s’uneix fortament a dues molècules de biotina i impedeix la seva absorció. L’avidina està present en els ous i la seva desnaturalització apareix amb només escalfar.

També posseeixen caràcter antivitaminico certs compostos de naturalesa fenòlica com l’àcid cafeico present en l’api, taronges, llimones o carabasses. Contràriament, l’àcid cafeico està molt indicat per al tractament d’algunes patologies com l’hipertiroidismo .

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions