Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Precaucions alimentàries especials

Triar bones matèries primeres i conservar-les de manera adequada són les claus per a evitar possibles riscos alimentaris durant aquestes festes
Per Maite Pelayo 23 de desembre de 2010
Img marisco listado
Imagen: Jeremy Keith

En els dies de Nadal es multipliquen els esdeveniments gastronòmics familiars, el nombre de comensals i la varietat dels aliments consumits. Però gairebé a l’una s’incrementa el risc d’alteracions d’origen alimentari. És fonamental no oblidar certes pautes de manipulació i conservació, fins i tot augmentar la precaució, sobretot amb els aliments més consumits, com a peixos i mariscos o certes carns.

Triar i conservar els productes més consumits

Imatge: Jeremy Keith

Peixos i mariscos

  • El peix és un producte de vida útil molt curta que s’altera de manera fàcil. Per aquest motiu, s’ha d’exposar sempre en safates ben refrigerades o amb gel i en superfícies inclinades que permetin drenar l’excedent d’aigua.
  • No ha d’entrar en contacte amb vegetals, com a fulles d’enciam o julivert.
  • Un peix fresc té escates molt adherides, gales vermelles amb les laminillas separades, ulls brillants i no enfonsats. La seva olor és fresca, a mar.
  • El carn picada (major superfície de contacte): ha de picar-se al moment o estar envasada de manera correcta per una empresa autoritzada.
  • El pernil, sobretot l’ibèric, pot tenir uns puntets blancs al tall. No és un signe de mala qualitat, sinó que són resultat d’una bona maduració.
  • La peça ha de mantenir-se a temperatura ambient, en un lloc fresc i sec, de manera que quedi el tall cobert amb el seu propi greix exterior.
  • La Descongelar a temperatura controlada sota refrigeració, d’acord amb les indicacions del fabricador, en el cas d’un congelat industrial. Un descongelat, consumir en 24 hores i no tornar a congelar.

Fruites i verdures

  • Les fruites i hortalisses no precisen de condicions especials de conservació en els comerços, encara que poden adquirir-se refrigerades.
  • Poden estar envasades o a granel, però sempre netes de terra o restes no comestibles de la planta.
  • Han de rebutjar-se les peces deteriorades, colpejades o molt madures.
  • Haurien de comprar-se per al seu consum en el dia, si fos possible, amb el que s’assegura la seva frescor.

Postres

  • Pastissos amb crema pastissera o nata són aliments d’elevat risc sanitari que han de conservar-se refrigerats. En cas d’elaborar-les a casa, han d’extremar-se les precaucions d’higiene.
  • La fruita seca, molt habituals en aquesta època de l’any, no han de tenir trencaments, taques, orificis o deformacions i han de tenir la coloració pròpia de la seva espècie o varietat. Una vegada retirada la pela, l’aspecte del fruit no ha de ser ni massa grasiento ni tampoc ressec. En la fruita seca envasada ha de prestar-se especial atenció als forats en els envasos. Davant qualsevol indici d’humitat, hauran de rebutjar-se pel possible risc de desenvolupament de floridures productores de toxines.
  • Cal prestar especial atenció als gelats si són casolans, així com a les preparacions de postres fredes (natilles, flams, biscuits gelats), en les quals s’utilitza ou com a ingredient.

Manipulació en els banquets

El manipulador és una peça clau en tot el procés. A més de seguir una rigorosa higiene personal, haurà de realitzar sempre el tractament culinari amb un sistema de treball de marxa “cap endavant”, en el qual tant el disseny de la cuina com tots els processos de manipulació es realitzin per a evitar contaminacions amb passos anteriors.

El tractament culinari d’un aliment pot incloure o no l’aplicació de calor rentada de verdures i hortalisses de consum cru o en l’elaboració de salses fredes com la maionesa. Els plats preparats amb calor però de consum fred, com a púding de peix, natilles o crema pastissera, es consideren també de risc.

Un tractament a altes temperatures i prolongat (fritada, forn, guisat) és gairebé sempre un mètode d’higienització eficaç. Una vegada cuinat l’aliment, ha de manipular-se amb les màximes precaucions per a evitar una possible recontaminación. Si el consum no és immediat, ha de mantenir-se bé calent o bé fred -evitar les temperatures temperades- i durant un curt període de temps. Si no és així, caldrà congelar-ho.

ATENCIÓ ESPECIAL A la NEVERA I A la COCCIÓ

Img nevera abierta articuloImatge: Jason Tester

En l’àmbit de la seguretat alimentària, no ha de passar-se per alt un aspecte essencial: la conservació en el refrigerador. Fer-ho de manera inadequada pot comportar riscos. Per aquest motiu, no cal sobrecarregar la nevera amb massa aliments, ni introduir productes calents, ja que es compromet una correcta temperatura de refrigeració dins dels límits de seguretat i s’entra en rangs de temperatura en els quals poden multiplicar-se els microorganismes i, per tant, convertir-se en focus de toxiinfecció alimentària. La conservació refrigerada en la nevera no ha de substituir-se per la terrassa o l’alfeizar de la finestra. A més de no reunir les condicions higièniques adequades, la climatologia hivernal no garanteix l’estabilitat de les baixes temperatures.

Ha de prestar-se especial atenció a les normes de manipulació si es cuinarà en etapes. Un cuinat parcial pot potenciar un desenvolupament microbiològic que derivi en toxiinfecció alimentària. Això es deu al procés d’escalfament/refredament (rangs de temperatures temperades), a més de que l’aliment no està higienitzat per complet. Ha de prestar-se també especial cuidat si es prepara el plat amb antelació: cuinar-ho íntegrament, mantenir-ho refrigerat i no oblidar escalfar-ho a fons abans del seu consum.