Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Precaucions amb les truites

L'ús d'ou mal quallat, i per tant una truita amb parts crues, pot afavorir la multiplicació de la Salmonella

img_tortilla riesgos hd

Un aliment cru o poc fet és un aliment sense higienizar per complet, per tant, en ell poden créixer bacteris patògens capaços de provocar una intoxicació alimentària. En el cas dels ous i de les preparacions a força d’ou, com les truites, una solució és quallar-los bé, és a dir, cuinar-los ben perquè no quedin parts crues. Ha de tenir-se en compte que els ous crus poden contenir diferents microorganismes que originen malalties alimentàries i que les preparacions amb aquest aliment es consideren d’alt risc alimentari. L’article explica com fer truites més segures i quines precaucions prendre en l’elaboració de salses amb ou cru.

Imatge: nito103

Els ous són un dels aliments més saludables pel seu contingut d’importants nutrients. El consum d’ous crus i els seus derivats és un tema que genera controvèrsia entre consumidors i responsables de la salut. Aquests últims recomanen una bona cocció per disminuir el risc de contaminació, sobretot pel bacteri Salmonella enteritidis. Ha de tenir-se en compte, a més, que molts tipus de bacteris estan presents de forma natural no solament en la pela de l’ou sinó també dins, com Campylobacter, Enterococcus o Listeria. Però quan les gallines ponedoras estan sanes, aquestes poblacions bacterianes es mantenen a ratlla i no suposen un risc. Els controls en les primeres fases de la producció són fonamentals en tots els casos, i en el dels ous de manera particular. Aquests controls hauran de mantenir-se al llarg de tota la cadena de producció i, per descomptat, al domicili i el sector de la restauració.

Truites, errors que han d’evitar-se

L’ou pot consumir-se de mil formes: fregit, dur, passat per aigua, al plat, regirat i truita. Aquesta última, una de les més populars, consisteix a trencar la pela i batre l’ou per després cuinar-ho. Pot emprar-se farcit o servir sola.

Sigui el que sigui el cas, és necessari quallar-la a fons per permetre que la calor exerceixi la seva funció higienizante a l’interior. D’aquesta manera, es destrueixen els possibles microorganismes presents en l’aliment. La cocció és l’única forma d’eliminar els gèrmens perillosos, entre ells, la Salmonella. Si, per contra, es deixa alguna part de la truita crua, el risc de contaminació augmenta ja que una cocció insuficient no garanteix la desaparició dels gèrmens. Aquest risc s’evita en restaurants, bars i cafeteries utilitzant ovoproductos, d’obligat ús per llei en aquests establiments, sobretot si no es cuinen bé.

La cocció és l’única manera d’eliminar microorganismes patògens com la salmonella

A més de la cocció, l’elaboració segura de truites passa també per no servir-la en el mateix plat que s’ha emprat per donar-li la volta, perquè el més segur és que contingui restes d’ou cru que poden recontaminar la truita, encara que estigui ben quallada. Tampoc serà eficaç passar el plat amb l’ou cru sol per aigua freda, una neteja deficient que, a més, pot recontaminar mans i superfícies. Per tant, és molt important usar sempre plats diferents per a aliments crus o semielaborados i els ja cuinats per complet. En el cas que es faci així, abans es rentarà el plat amb aigua calenta i sabó i s’assecarà bé amb paper d’un sol ús.

Tampoc ha de trencar-se l’ou en el mateix recipient on després es batrà, ni separar la clara de la gemma amb la pela de l’ou. Ha de tenir-se present que, en trencar l’ou, es pot contaminar el recipient i l’ou amb els gèrmens de la pela.

També cal fixar-se en què, una vegada trencat l’ou, no desprèn olors anormals i que la transparència de la clara sigui l’adequada. Qualsevol signe d’aquests pot ser indicador d’un possible creixement bacterià i, per tant, s’haurà de rebutjar-ho.

Un altre error comú en l’elaboració de truites és deixar-les, una vegada elaborades, a temperatura ambienti. Ha de tenir-se en compte que si hi ha microorganismes patògens en la truita, aquests es multiplicaran amb rapidesa a temperatura ambienti. És molt important introduir la truita en la nevera si no es consumirà immediatament, de manera que el risc de contaminació i multiplicació es ralenteix de forma significativa. I és que els productes elaborats amb ou són un mitjà idoni per al creixement de bacteris, sobretot a temperatures d’entre 10 ºC i 40 ºC. No hauran de mantenir-se a aquestes temperatures més de dues hores.

Salses amb ou

Si es preparen salses amb ou, com la maionesa, també hauran d’extremar-se les mesures d’higiene i conservació. En primer lloc, és important preparar la quantitat justa que es vulgui consumir en un sol menjar perquè, de no ser així, si han quedat restes caldrà rebutjar-los. Guardar aquest tipus de salsa comporta un risc afegit perquè augmenta el risc de contaminació. I és que tant la maionesa com qualsevol altra salsa que s’elabori amb ou cru no reben cap tipus de tractament de calor que elimini possibles patògens.

Per tant, durant la seva elaboració han de respectar-se amb minuciositat les normes d’higiene . Pot ajudar també a evitar contaminacions l’acidificació , és a dir, afegir llimona o vinagre a la salsa per inactivar gèrmens i, en conseqüència, per millorar la conservació.

Per a aquest tipus de productes, la legislació estableix que en els establiments de restauració s’elaborin amb ovoproductos, igual que passa amb les truites.

Ou pasteuritzat

En restauració col·lectiva ha d’utilitzar-se l’ou pasteuritzat per a qualsevol tipus de preparat amb ou la cocció del qual no aconsegueixi els 75 ºC. Els ovoproductos contenen els diferents components de l’ou o les seves barreges (clara, gemma o ou sencer) que, una vegada separats de la pela i les membranes, se sotmeten a un procés de pasteurització que elimina la Salmonella o qualsevol altre bacteri que pogués contenir l’ou. Destinats sobretot el sector hostelero, la seva presentació més comuna és en estat líquid.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions