Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Precaucions amb les truites

L'ús d'ou mal quallat, i per tant una truita amb parts crues, pot afavorir la multiplicació de la Salmonella
Per Marta Chavarrías 12 de octubre de 2016
Img tortilla riesgos hd
Imagen: nito103

Un aliment cru o poc fet és un aliment sense higienizar per complet, per tant, en ell poden créixer bacteris patògens capaços de provocar una intoxicació alimentària. En el cas dels ous i de les preparacions a força d’ou, com les truites, una solució és quallar-los bé, és a dir, cuinar-los ben perquè no quedin parts crues. Ha de tenir-se en compte que els ous crus poden contenir diferents microorganismes que originen malalties alimentàries i que les preparacions amb aquest aliment es consideren d’alt risc alimentari. L’article explica com fer truites més segures i quines precaucions prendre en l’elaboració de salses amb ou cru.

Els ous són un dels aliments més saludables pel seu contingut d’importants nutrients. El consum d’ous crus i els seus derivats és un tema que genera controvèrsia entre consumidors i responsables de la salut. Aquests últims recomanen una bona cocció per disminuir el risc de contaminació, sobretot pel bacteri Salmonella enteritidis. Ha de tenir-se en compte, a més, que molts tipus de bacteris estan presents de forma natural no solament en la pela de l’ou sinó també dins, com Campylobacter, Enterococcus o Listeria. Però quan les gallines ponedoras estan sanes, aquestes poblacions bacterianes es mantenen a ratlla i no suposen un risc. Els controls en les primeres fases de la producció són fonamentals en tots els casos, i en el dels ous de manera particular. Aquests controls hauran de mantenir-se al llarg de tota la cadena de producció i, per descomptat, al domicili i el sector de la restauració.

Truites, errors que han d’evitar-se

L’ou pot consumir-se de mil formes: fregit, dur, passat per aigua, al plat, regirat i truita. Aquesta última, una de les més populars, consisteix a trencar la pela i batre l’ou per després cuinar-ho. Pot emprar-se farcit o servir sola.

Sigui el que sigui el cas, és necessari quallar-la a fons per permetre que la calor exerceixi la seva funció higienizante a l’interior. D’aquesta manera, es destrueixen els possibles microorganismes presents en l’aliment. La maionesa, també hauran d’extremar-se les mesures d’higiene i conservació. En primer lloc, és important preparar la quantitat justa que es vulgui consumir en un sol menjar perquè, de no ser així, si han quedat restes caldrà rebutjar-los. Guardar aquest tipus de salsa comporta un risc afegit perquè augmenta el risc de contaminació. I és que tant la maionesa com qualsevol altra salsa que s’elabori amb ou cru no reben cap tipus de tractament de calor que elimini possibles patògens.

Per tant, durant la seva elaboració han de respectar-se amb minuciositat les normes d’higiene . Pot ajudar també a evitar contaminacions l’acidificació , és a dir, afegir llimona o vinagre a la salsa per inactivar gèrmens i, en conseqüència, per millorar la conservació.

Per a aquest tipus de productes, la legislació estableix que en els establiments de restauració s’elaborin amb ovoproductos, igual que passa amb les truites.

Ou pasteuritzat

En restauració col·lectiva ha d’utilitzar-se l’ou pasteuritzat per a qualsevol tipus de preparat amb ou la cocció del qual no aconsegueixi els 75 ºC. Els ovoproductos contenen els diferents components de l’ou o les seves barreges (clara, gemma o ou sencer) que, una vegada separats de la pela i les membranes, se sotmeten a un procés de pasteurització que elimina la Salmonella o qualsevol altre bacteri que pogués contenir l’ou. Destinats sobretot el sector hostelero, la seva presentació més comuna és en estat líquid.