Els ous són un excel·lent aliment que no ha de faltar en la dieta. Per aquesta raó, la seva riquesa en nutrients també representa un adequat substrat de creixement microbià. Molt sovint, aquest aliment està present en brots de toxiinfecciones alimentàries, especialment en salmonelosis en l’àmbit domèstic, ja que per a professionals existeix una reglamentació específica que limita el seu ús. Ara, i donada la importància d’aquest aliment, tant econòmica com de consum i les possibles conseqüències sanitàries derivades de la seva incorrecta utilització, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha fet públiques unes recomanacions com a mesures de precaució en la preparació de salses en les quals intervé l’ou com a ingredient.
Les claus per a un consum segur d’ous, tant en preparacions fredes, que són les de major risc, com a calents, impliquen en primer lloc adquirir ous convenientment envasats i etiquetatges, procedents sempre d’establiments autoritzats. En l’etiqueta haurà d’indicar-se l’establiment d’origen i la data de consum preferent i en la pela apareixerà impresa una clau numèrica que identifiqui el seu origen. A més, és molt important que la pela aparegui íntegra (sense fissures ni trencaments) i lliure de restes de brutícia.
Un altre aspecte fonamental és el de la conservació. És imprescindible introduir els ous en el frigorífic tan aviat com sigui possible ja que les baixes temperatures, a més de mantenir-ho fresc durant més temps, eviten la possible proliferació de microorganismes. D’igual manera és necessari mantenir els ous refrigerats fins al seu consum. Si per elaborar una preparació es necessiten ous a temperatura ambienti, haurem de temperar-los durant el menor temps possible.
Una qüestió que pot plantejar-se és perquè els ous no es troben refrigerats en el punt de venda. Els canvis bruscs de temperatura poden provocar la condensació d’aigua en la pela pel que s’augmentaria el risc de contaminació. Per aquesta raó, i per evitar-ho, és preferible mantenir-los a temperatura ambienti en tendes i supermercats.
La importància de la higiene
Rentar els ous abans d’emmagatzemar-los facilita l’entrada de microorganismes a l’interior de l’aliment
La recomanació és no rentar els ous abans d’emmagatzemar-los en la nevera. La pela dels ous és porosa i posseeix una fina pel·lícula protectora. Si es renten els ous es facilita l’entrada de possibles microorganismes cap a l’interior de l’ou, on ràpidament proliferaran. No obstant això, sí és aconsellable fer-ho immediatament abans d’utilitzar l’ou (no abans), utilitzant aigua amb detergent sobre la pela, que a continuació s’aclarirà i assecarà acuradament preferiblement amb paper de cuina d’un sol ús.
Per trencar l’ou és preferible que no es faci en la vora del recipient en el qual es vagi a batre o preparar una salsa, com pot ser la maionesa. El més recomanable és utilitzar un altre recipient únicament per a aquesta fi evitant que caiguin restes de pela sobre l’interior de l’ou. També han d’evitar-se pràctiques tan comunes en algunes llars com separar les clares de les gemmes amb la pròpia pela de l’ou.
Per evitar possibles contaminacions creuades, tots els recipients, utensilis i superfícies utilitzats tant per batre ous com per elaborar salses no han d’entrar en contacte amb altres aliments, i s’ha d’emprar només per a aquesta fi i rentant-los al més aviat possible. Aquest punt inclou, per descomptat, les mans. En l’elaboració de truites és necessari quallar-les a fons ja que la calor higieniza, és a dir, destrueix els possibles microorganismes presents en l’aliment. Una vegada preparada, no recontaminar, per exemple servint-la en el plat que hem utilitzat per donar-li la volta i que, amb seguretat, conté restes d’ou cru. Mantenir la truita en refrigeració fins al seu consum, que haurà de ser al més aviat possible.
Per a salses
Per preparar salsa maionesa i altres salses a força d’ou cru s’han d’extremar les mesures d’higiene. És convenient a més afegir unes gotes de llimona o vinagre per acidificar-la i impedir així la possible proliferació de gèrmens. Una vegada preparada la salsa, consumir immediatament: les mahonesas casolanes són una elaboració de consum immediat, preparar els just per consumir i evitar les sobres. Refrigerar fins al seu consum encara que es tracti realment d’un curt període de temps.
Mantenir tant els ous, com els aliments amb ells preparats sempre en refrigeració, encara que el període de temps sigui molt breu i mai a temperatures temperades, les més perilloses en les quals els microorganismes es multipliquen perillosament. Les temperatures elevades destrueixen els gèrmens i les de refrigeració eviten que es desenvolupin.
A més de les temperatures, l’altre factor a controlar és el temps: s’han de consumir les preparacions a força d’ous immediatament després de la seva elaboració o com més aviat millor. Uns minuts d’espera a temperatura ambienti poden marcar la diferència en la població microbiana que provoqui un toxi-infecció alimentària.
A l’hora de manipular ous, especialment en preparacions en les quals aquest aliment vagi a utilitzar-se en fred, és molt important tenir en compte factors que contribueixen, de forma directa, a un consum segur d’aquest tipus d’aliments.
- Haurà de garantir-se la màxima higiene, tant de mans, com dels utensilis que vagin a utilitzar-se i de les superfícies i altres elements com a draps.
- El control de les temperatures és un factor primordial ja que, si ben la calor higieniza i destrueix els microorganismes, el fred limita el seu creixement evitant que es desenvolupin ràpidament. Les temperatures temperades són, en canvi, molt perilloses.
- Una altra de les normes de garantia és el control del temps, ja que consumir immediatament l’aliment després de la seva elaboració, o en el menor temps possible, redueix el risc de toxiinfección.
