Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Preguntes i respostes sobre el consum de la carn

Per José Juan Rodríguez Jerez 11 de maig de 2001

Les últimes crisis alimentàries han generat desconfiança en el consumidor i un munt de preguntes que esperen una resposta clara i concisa sobre la seguretat de la carn que mengem. Els oferim les respostes al que més preocupa el consumidor.

Preguntes i respostes sobre el consum de la carn

1.Està prou informat el consumidor?

Clarament no. Enquestes que han estudiat el grau de coneixement del consumidor sobre qüestions relacionades amb la seguretat alimentària en la llar demostren que encara és molt necessari que als ciutadans els arribi informació específica, veraç, concreta i rigorosa.

2.Quines garanties tinc sobre l’origen de la carn?

La garantia d’origen l’ha de proporcionar el propi carnisser. Ell és qui disposa de la informació de la peça, l’animal de procedència i l’explotació, entre altres. Aquest seguiment de l’origen es denomina traçabilitat i ha de ser exigit pels consumidors.

3. Què em garanteix aquest origen?

La persona que ens garanteix aquesta informació és el propi carnisser, que haurà de ser de la nostra confiança. També existeixen organitzacions que proporcionen certificats de qualitat. A Espanya, l’empresa de certificació de la qualitat més coneguda és AENOR, i emet certificats a les empreses que treballen segons normes internacionals de qualitat.

4. És la carn important per a l’alimentació humana?

Sí. La carn com a aliment és una excel·lent font d’aminoàcids essencials i, encara que en menor mesura, també de certes vitamines (principalment del grup B) i minerals. Entre aquests últims cal destacar el ferro.

5. Té efectes negatius per a la nutrició?

Existeix certa controvèrsia sobre els efectes negatius d’una dieta rica en carn sobre la salut, bàsicament perquè la carn no conté fibra, i en el seu greix predominen àcids grassos saturats. Per això, s’ha suggerit que un elevat consum de carn pot associar-se amb el patiment de malalties cardiovasculars, hipertensió i fins i tot amb alguns tipus de càncer. No obstant això, tots aquests extrems no s’han pogut demostrar, i en molts casos són falsos.

6. Mengem massa carn?

El consum de carn s’ha associat de manera tradicional amb el grau de desenvolupament d’una societat. No obstant això, un consum excessiu pot implicar problemes. La ingesta de carn, en la seva justa mesura, és nutricionalment recomanable, i els riscos associats al seu consum ho són més a causa de desequilibris en la dieta.

7. Com puc reconèixer les diferents peces de carn?

El reconeixement requereix un esforç i un aprenentatge per part del consumidor. Cada peça té una denominació i un aspecte concret. Els llocs de venda han de disposar d’unes taules amb dibuixos o fotografies amb les peces, el seu aspecte i la seva procedència. En qualsevol cas, podem demanar aquesta informació si no està al nostre abast.

8. Per a què serveix cadascuna d’elles?

Els usos són diferents i depenen del seu nivell de duresa i de la quantitat de greix. A menor quantitat de greix, major quantitat de múscul i generalment millor qualitat i major preu. Les peces del dors de l’animal i de la cama solen ser les de millor qualitat, per la qual cosa es poden emprar per a filetejar o per a ser consumides com a tals. A major quantitat de greix o de gelatina, les peces cal coure-les i cuinar-les en guisats o altres preparacions. Aquest és el cas d’altres peces com costillares, potes anteriors, cua o coll.

Els principals riscos i com evitar-los

9. L’alimentació dels animals està relacionada amb l’augment del risc de la carn?

En l’última meitat del segle XX, el gran increment en la demanda de carn a baix preu als països desenvolupats va forçar a potenciar mètodes de cria intensiva per al bestiar. Aquests mètodes han afavorit l’aparició de nous riscos.

10. Pot alimentar-se als animals amb restes de menjar humà?

El menjar que ingerim les persones pot estar contaminada amb microorganismes o virus que no afecten les persones, però sí als animals. En conseqüència, sempre s’han de tractar les restes per a assegurar la seva seguretat. El no fer-ho així ha estat l’origen de l’actual epizoòtia de febre aftosa.

11. Per què apareixen ara tants problemes associats a la carn?

Perquè hi ha un elevat intercanvi comercial entre països i explotacions, per l’ús de medicaments de manera indiscriminada i per modificacions de la tecnologia d’elaboració de pinsos sense verificar les conseqüències finals.

12. Són suficients les mesures de control establertes?

Són suficients per a evitar l’arribada de riscos coneguts als consumidors, però serà bàsica la inclusió de dues baules fonamentals: la producció primària i els consumidors.

13. La carn és l’aliment més perillós o de major risc?

No. Al nostre país suposa menys del 7% del total dels brots registrats entre 1993 i 1998.

14. Es consumeix molta carn?

Actualment al nostre país es consumeix una mitjana de 52 Kg per habitant i any, molt menys que en altres països del nostre entorn (una mitjana pròxima als 80 Kg per persona i any).

15. Pot tenir microorganismes perillosos?

La carn pot contaminar-se amb determinats agents patògens per a l’home. Molts d’ells procedeixen dels animals productors i el seu control en l’explotació és essencial per a reduir el nivell de contaminació en escorxadors, plantes de processament i en el producte final.

16. Quins són els microorganismes més perillosos en la carn?

Els més destacables són:
  • Salmonel·la, Escherichia coli O157/H7, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, o Listeria monocytogenes. Poden estar presents en la superfície de la carn, però amb un adequat cuinat s’eliminen completament.
  • Staphylococcus aureus. Forma toxines que no s’eliminen per la calor, per la qual cosa és important mantenir la carn en refrigeració.
  • Clostridium botulinum. Pot contaminar la carn fresca a l’origen, encara que la majoria dels casos d’intoxicació botulínica es produeixen pel consum de productes carnis crus, elaborats de manera casolana i sense control.
  • Clostridium perfringens és un contaminant corrent de les canals bovines, ovines i porcines. Les toxiinfeccions es deuen a la supervivència d’espores en les carns cuinades i a un creixement suficient a causa d’una refrigeració posterior deficient (mantinguts en l’interval 15 i 50 °C).

17. Són molt greus els processos transmesos per la carn?

La gran majoria de casos es resolen en pocs dies, no precisant la majoria una teràpia amb antibiòtics.

18. Pot haver-hi paràsits en la carn?

La seva incidència és menor degut principalment a la detecció relativament fàcil en l’escorxador. Cal citar com les més importants les causades per:
  • Toxoplasma gondii Es transmet, sobretot, pel consum de carn crua. La infecció no dóna lloc a símptomes, però és perillós en dones embarassades, ja que dóna lloc a malformacions en els fetus i fins i tot avortaments.
  • Trichinella spiralis, agent causal de la triquinosis o triquinelosis després de menjar carn de porc o animals salvatges com el senglar, amb larves enquistades en la seva musculatura. En els últims anys, molts brots de triquinosis han estat associats també al consum de carn de cavall. Es detecta rutinàriament en els escorxadors.
  • Taenia saginata o Taenia soleum. Infesten a l’home després d’ingerir la seva forma larvària o cisticerco, enquistat en la musculatura dels bòvids o els porcs respectivament, desenvolupant-se la forma adulta (Tènia) en l’intestí dels humans.

En qualsevol cas, són sensibles a la cocció i a la congelació, sent més fàcil la seva inactivació.

19. Té hormones la carn?

La utilització d’hormones o qualsevol substància per a l’engreixament il·legal del bestiar està prohibida a Europa.

20. Té, no obstant això, substàncies prohibides?

En alguns casos, molt pocs, es detecta la presència de clenbuterol.

21. És tòxic el clenbuterol?

Ha causat alguns brots d’intoxicació per consum de fetge de boví. No obstant això, els seus nivells en el múscul són molt baixos, per la qual cosa és difícil que es produeixi una intoxicació per consum de carn.

22. Hi ha residus d’antibiòtics en la carn?

Per a mantenir els animals sans és necessari, moltes vegades, l’ús de fàrmacs. No obstant això, cal administrar-los segons els fabricants. Si s’esperen els períodes d’espera després de la seva administració, s’elimina qualsevol risc de trobar residus en les carns.

23. Es poden prevenir aquests riscos?

Sí. L’essencial és que els animals estiguin sans en el moment del sacrifici i que no hagin sofert cap procés de caràcter infecciós que pugui deixar microorganismes “amagats” en algun teixit de l’animal.

24. Són perillosos els antibiòtics en les carns?

Sí ja que poden induir a resistències de microorganismes patògens. Si aquests microorganismes produeixen una infecció, no són eliminats per alguns tractaments i poden donar lloc a una infecció d’especial importància.

25. Es controla la presència d’antibiòtics?

Avui dia preocupa molt la seva presència, però es controla poc. Els que més preocupats estan per aquest problema són els responsables de Qualitat de les grans superfícies, que són els que major número d’anàlisi realitzen. L’existència de positius comporta l’eliminació o rebuig del producte.

26. I les hormones?

Són substàncies que s’han afegit als animals per a l’engreixament o increment de la seva producció. En l’actualitat regeix la prohibició del seu ús a la Unió Europea. Per a evitar la seva presència, hi ha campanyes a nivell estatal i autonòmic que permeten l’anàlisi de les carns directament en l’escorxador, abans que arribi als consumidors. Conseqüentment, els riscos deguts a aquestes substàncies cal considerar-los com a baixos. El seu ús és fraudulent i pot suposar greus conseqüències per als infractors.

27. Es poden evitar les intoxicacions pel consum de carn?

Es poden evitar mitjançant adequades pràctiques en la llar. És important assegurar que la carn està sempre en refrigeració, cuinar-la adequadament i netejar i desinfectar totes les superfícies després que hagin estat en contacte amb el producte cru.

De l’escorxador a la cuina

28. El cuinat de la carn elimina els riscos?

És clar que, aplicant una cocció adequada a la carn, els riscos per microorganismes es redueixen de manera considerable.

29. Hi ha manipulacions de les quals realitzem a la nostra casa que poden resultar perilloses?

La contaminació creuada és el principal risc de contaminació del producte final. Ha d’evitar-se el contacte entre els aliments crus i preparats, així com amb les mans i utensilis de cuina.

30. És important la refrigeració?

La carn cal conservar-la sempre en fred i, preferentment, per sota de 4 °C.

31. Quan extrec la carn de la safata, el filet de sota té un color fosc M’han enganyat introduint carn passada de data?

No. El múscul de la carn té una proteïna, la mioglobina, que li dóna el color. Aquesta proteïna és de color vermell-rosaci quan té oxigen. Si aquest no està present s’enfosqueix. Per això, la part que no està en contacte amb l’aire té un color fosc. Si se separen les peces i es deixen en contacte amb l’aire, el color s’aclareix i torna a ser el vermell-rosaci.

32. El meu carnisser tradicional té la carn més fresca i saborosa. La compra ell, la porta a l’escorxador i, l’endemà, la tens a la botiga I el procés de maduració de la carn?

La carn sense madurar és dura i corretjosa. Com més fresca és la carn, més s’assembla al múscul del qual procedeix. Per això, cada tipus de carn necessita un període de maduració (poques hores per al pollastre i diversos dies per al boví o l’oví) a temperatura de refrigeració. La maduració dóna lloc a una carn d’aspecte, sabor i duresa òptimes.

33. Quants dies i en quines condicions s’ha de conservar la carn?

Si la deixem en el frigorífic, la carn de boví podrà durar més d’una setmana. El temps màxim dependrà de la qualitat de la carn en origen. Com més gran sigui la contaminació en origen de la carn, menys temps durarà.

34. I si la congelo?

En aquest cas dependrà de la qualitat del congelador. Si la temperatura es manté per sota dels -18 °C, la carn es manté en perfectes condicions durant mesos. En aquest cas, si la congelació es fa a casa, la carn pot ser més seca, sobretot perquè la congelació és més lenta del desitjable.

35. Què succeeix amb les safates?

És aconsellable que la congelació no es realitzi amb safates. Les safates estan fetes d’un material plàstic que podria passar a la carn. Això no sempre es produeix, però molts consumidors tendeixen a descongelar directament en el microones separant la carn congelada de la safata. En aquests casos, moltes vegades queda material adherit a la carn, amb el que en descongelar s’escalfa el material plàstic i es dissol en part de la carn. Això fa que puguin quedar residus.

36. Quan tiro el filet a la paella, es produeix escuma es deu aquest efecte a les dioxines o als antibiòtics?

No. L’escuma es produeix perquè surt aigua del múscul i aquesta arrossega a algunes proteïnes. Aquestes proteïnes provoquen l’aparició de l’escuma. Això es deu al fet que, o bé la carn no ha madurat bé i posseeix un excés d’aigua o al fet que la peça no és l’adequada per a fregir.

37. Les safates de carn sempre tenen molta aigua això es deu al fet que els animals són engreixats de manera artificial, perquè retinguin líquids?

L’aigua en les safates es deu al fet que la carn perd aigua amb el temps, sobretot si es tracta de filets, ja que l’estructura del múscul s’ha trencat amb el ganivet. Com a conseqüència, l’aigua que hi havia dins de les cèl·lules surt a l’exterior i és el que veiem en les safates. D’altra banda, com menys madurada estigui la carn, més aigua s’acumula en la safata.

38. Es poden utilitzar draps de cuina?

Sí que es poden utilitzar, però cal canviar-los amb molta freqüència. En qualsevol cas, sempre és més segur utilitzar paper de cuina, per ser d’un sol ús.

Les altres carns

39. El pollastre fa mala olor als pocs dies és normal? Puc ocultar l’olor amb aromatitzants i consumir-lo amb tranquil·litat?

La mala olor es deu al fet que en la superfície del pollastre creix un grup de bacteris que es denominen Pseudomonas. La característica principal és que produeixen substàncies pudents procedents de les proteïnes del múscul del pollastre. Quan l’olor es detecta per l’olfacte, significa que la carn està molt contaminada. En aquest cas correm el risc que hi hagi patògens que creixin al costat de les Pseudomonas. No és recomanable el seu consum.

40. És més sana la carn de conill que la d’altres animals?

Des del punt de vista nutricional, la carn de conill és la que major quantitat d’àcids grassos poliinsaturats té, per la qual cosa es considera una de les carns amb major qualitat en el seu greix. Quant a la seguretat, la seva cria es realitza en granges, en condicions controlades d’higiene i alimentació, per la qual cosa serà tan segura com qualsevol altra.

41. Respecte als xais, quins són els seus riscos?

Els xais són animals molt joves que es consumeixen, en molts casos, quan encara no han anat a les pastures. Són els coneguts com a de llet. Són animals sans, que difícilment han tingut oportunitat d’emmalaltir o entrar en contacte amb agents patògens. Des d’aquest punt de vista i, en general, els animals joves tenen menys riscos que els majors.

42. I les carns de caça?

La caça és una carn una mica diferent. Són animals que no es crien en captivitat i que es controlaran menys en la seva qualitat sanitària. Com a conseqüència, els riscos poden ser majors. No obstant això, cal diferenciar la carn de caça de la d’aquells animals, com les guatlles que es crien en captivitat i després es deixen anar per a la seva caça. Els riscos són similars als d’altres ocells. A causa de la seva petita grandària i a la manipulació que necessiten, la seva carn pot estar molt més contaminada.

43. Llavors, quin és el risc dels ocells?

Els ocells són animals que es crien en el sòl, que corren i volen, amb el que aixequen molta brutícia a l’aire i, per tant, es contaminen molt. Això fa que siguin carns més carregades microbiológicamente. Per tant, és un producte que requereix un cuinat adequat. Ha d’evitar-se el consum de carn d’ocell cru.

El mal de les vaques boges

44. En què consisteix el mal de les vaques boges?

L’encefalopatia espongiforme bovina (EEB) o malament de les vaques boges, és una malaltia del sistema nerviós central del boví. El primer cas està datat al Regne Unit i l’origen de l’epidèmia va ser l’alimentació del bestiar boví amb farines càrnies elaborades amb restes d’ovelles malaltes de scrapie o tremolor, patologia nerviosa habitual en les ovelles. Com a conseqüència d’aquesta crisi, en 1994 es van prohibir els pinsos carnis en tota la UE, inclosa Espanya.

45. Què és un prió?

El prió és una proteïna defectuosa. La malaltia s’origina quan un prió altera la forma de les proteïnes normals, “sanes”. Aquestes no es poden destruir i indueixen la destrucció de les cèl·lules nervioses per acumulació de “escombraries”. En conseqüència, s’originen alteracions nervioses molt greus en els animals afectats.

46. Com pot eliminar-se el prió i, per tant, el risc de la malaltia?

A l’ésser el prió una proteïna molt resistent, només es pot eliminar sila temperatura a la qual se sotmet el producte contaminat pel priósupera els 130 °C durant diverses hores, encara que la seva eliminació és molt més segura com més gran sigui la temperatura. Això obliga a recórrer a sistemes d’incineració o fins i tot a cementeras amb forns específics. Per això, el procés de fabricació de les farines càrnies, si no aconsegueix aquesta temperatura, no elimina el risc.

47. Com ha arribat la malaltia als humans?

Es desconeix l’origen de la malaltia de Creutzfeldt-Jakob (ECJ), però hi ha una variant d’aquesta malaltia que s’atribueix al consum de carn de vaques infectades d’EEB, que havien ingerit pinsos carnis contaminats. A partir de 1996, i després d’estendre’s la malaltia de les vaques boges a bona part de la cabanya de boví britànic, van començar a sorgir casos d’aquesta variant d’en persones joves quan en la seva versió anterior aquesta malaltia sorgia espontàniament i no afectava menors de 50 anys.

48. Ha afectat, fins avui, a moltes persones?

La incidència d’aquesta malaltia és mínima. Si considerem que de 1985 a 1996 es van consumir uns 500.000 animals afectats, se suposa que milions de persones van consumir al Regne Unit carn de vaques contaminades i els seus productes derivats, però el total d’afectats en aquest país no aconsegueix si més no el centenar de persones D’això es conclou que resulta molt difícil que aquesta malaltia es transmeti al consumidor de carn de vaca. Ara bé, el període d’incubació en l’ésser humà és molt llarg i hi ha la possibilitat que en els pròxims anys apareguin casos en major proporció. Ara com ara, per al consumidor és molt major el risc de contreure malalties greus per altres contaminants dels aliments com a Salmonel·la o Campylobacter.

49. Podem consumir vedella amb total seguretat?

Sí. No s’ha registrat en tota Europa ni un sol cas de malaltia en animals de menys de 24 mesos i gairebé el 100% eren majors de 30 mesos. A més, en 1994 es va prohibir l’ús de farines càrnies en la dieta del bestiar boví en tota la UE. Aquestes dues circumstàncies permeten assegurar que, sempre segons les evidències científiques amb què avui es compta, el consum de vedella no comporta risc.

50. Quines parts de la vaca són aptes per al consum?

L’única font de prions és el sistema nerviós central. Per això, la carn (els músculs) no transmet la malaltia. Només cervells, ulls, medul·la espinal, amígdales i l’última part de l’intestí prim poden contenir priónes, per la qual cosa es defineixen com a materials específics de risc (MER) i ha d’evitar-se el seu consum. Els MER del boví de més d’un any no arriben a la xarxa de distribució pel fet que, per llei, són retirats de la circulació després del sacrifici de cada animal i pintats de color blau per a evitar la seva comercialització. Després, són incinerats en empreses autoritzades. A partir del 19 de febrer, i com a mesura de prevenció, la part de l’os del chuletón més pròxima a la medul·la espinal ha de ser eliminat de la distribució.

52. Llavors, es poden consumir carn, llet, calls, cua i os de vaca?

Sí. Entre els materials de risc no figuren la carn, la llet, lescostelles (excepte l’os citat), els calls, la cua ni els ossos queno siguin els de costella, per la qual cosa poden consumir-se amb tranquil·litat.

53. Quines mesures s’han pres a nivell general al nostre país per a assegurar que la carn de vaca no està contaminada?

Totes les vaques majors de 30 mesos se sotmeten, després del seu sacrifici, a un test específic per a comprovar si han contret la malaltia. Només si les anàlisis són negatives pot vendre’s la carn de vaca i així arribar a la cadena alimentària. A més, els materials específics de risc (fins i tot els dels animals sans) de tot el bestiar de més d’un any són retirats després del sacrifici, per la qual cosa no arriben al mercat.