Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Menjadors escolars

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Preparació de menjars col·lectius i responsabilitat penal

L’anàlisi d’una recent sentència, dictada pels tribunals de l’ordre penal, ens revela les conseqüències que es deriven d’una falta de diligència en la preparació i comercialització de menjars preparats destinats als consumidors.

Preparació de menjars col·lectius i responsabilitat penal

La preparació de menjars destinats a un col·lectiu de persones i servides en el marc d’una relació econòmica de l’àmbit de la restauració precisa de l’adopció de mesures de seguretat que evitin posar en risc la salut i la seguretat dels consumidors. Algunes vegades, als responsables de la seguretat alimentària se’ls exigeix un rigor determinat que, de ser incomplit, pot implicar, fins i tot, responsabilitats penals.

Els antecedents del cas

Excursió i menjar. Al juny de 1996 una agència de viatges va organitzar, per compte d’una empresa promotora de productes de consum, una excursió per a un grup de persones. L’agència va contactar amb Ramón, titular d’un restaurant de Terol, a fi d’encarregar-li el servei d’un desdejuni i un menjar per a un nodrit nombre de comensals. Els integrants de l’excursió es desplaçarien en tres autobusos l’endemà.

El fet que Ramón tingués el seu establiment compromès per a la celebració d’un banquet nupcial per a aquest mateix dia va determinar que contactés amb Andrés perquè es fes càrrec del servei sol·licitat. El preu pactat entre l’agència i Ramón ascendia a la quantitat de 850 pessetes, el cost de les quals era assumit, íntegrament, per l’empresa promotora dels productes.

Ramón, per a no perdre “mos” del servei que se li va encarregar, es quedava amb 100 pessetes del total de cada menjar, a manera de comissió. Andrés es va comprometre a oferir per la suma pactada, 750 pessetes, un menjar consistent en un primer plat de macarrons amb tomàquet i carn picada i un segon plat de vedella guisada amb patates més postres. El menjar s’oferiria en uns salons socials d’una associació que tenia Andrés a la seva disposició com a explotador del bar allí situat.

L’endemà, els excursionistes van arribar en tres autocars procedents de diferents localitats de la província de València, els dos primers amb noranta-nou viatgers i un tercer amb altres cinquanta-quatre turistes, sent tots ells traslladats pels encarregats de l’expedició als locals de l’associació, on se’ls va servir un desdejuni compost de cafè amb llet i brioixeria. Tot seguit els representants de l’empresa promotora van començar a promocionar els productes que aquella comercialitzava, entre ells, mantes, matalassos, roba i altres articles termo reguladors, donant per finalitzada la promoció sobre les 13 hores, abans d’iniciar-se els presents en les delícies d’un “bon menjar”, que va acabar en un autèntic malson.

Uns preparatius d’escàndol. La carn picada i la vedella per a preparar el menjar del migdia la va comprar Andrés en una empresa càrnia de la zona. Els macarrons van ser elaborats durant el dia anterior a l’esdeveniment per un col·laborador-cuiner, limitant-se Andrés a fer tasques accessòries, com obrir els pots de tomàquets. En el guisat, a més de la carn picada acabada de comprar, es van afegir diverses salsitxes que havien sobrat d’uns dies abans i que romanien en la nevera. Una vegada preparats els macarrons, i després d’esperar que es refredessin, es van introduir en sengles cassoles i es van introduir dins d’una cambra frigorífica, mantenint-se correctament refrigerats fins a les 9,30 del dia que havia de servir-se el menjar.

Andrés es va disposar a traslladar en les mateixa cassoles els macarrons fins als salons on havien de servir-se. El trasllat es va realitzar en el maleter del seu cotxe particular, un Seat Toledo, quan la temperatura ambiental era d’uns 16,6 °C. Les cassoles de macarrons van quedar dipositades a temperatura ambient des de les 10 fins a l’hora de servir-se ja que no es van poder introduir en la cambra frigorífica per les dimensions d’aquestes. Les cassoles van estar exposades a una temperatura ambiental de fins a 32 °C (la que es va registrar a Terol sobre les tres de la tarda).

El guisat de vedella es va traslladar en el mateix mitjà de transport moments abans de servir-se el menjar. Els macarrons van ser reescalfats lleugerament abans de servir-se sense seguir les condicions de temperatura i temps necessari recomanat per les normes bàsiques d’aplicació obligatòria al sector alimentari. Sobre les 14.30, Andrés, ajudat per la seva esposa i una altra persona, van començar a servir el menjar, composta per una amanida d’enciam, tomàquet i olives, un primer plat de macarrons amb tomàquet i carn picada, un altre segon plat de vedella guisada amb patates, pastanagues i pèsols i una poma com a postres.

Les instal·lacions en les quals es va preparar el menjar i els salons on es va servir incomplien amb les prevencions higienicosanitàries legalment previstes per a l’elaboració, preparació i conservació d’aliments en general.

El desenllaç fatal. En finalitzar el menjar, alguns dels comensals van començar a sentir-se indisposats, presentant un quadre de nàusees, vòmits alimentosos, deposicions diarreiques i dolor abdominal. La situació es va generalitzar a mesura que passava el temps. Va afectar un número molt alt d’excursionistes, i molts van haver de ser traslladats als serveis d’urgències dels hospitals més pròxims. Tots ells van ser diagnosticats de toxiinfecció alimentària.

Alguns dels afectats van ser donats d’alta el mateix dia dels fets, mentre que uns altres ho van ser al cap d’un o dos dies, prescrivint-los tractament consistent en sueroterapia, analgèsics espasmolítics, antieméticos i dieta absoluta. Diversos afectats van precisar fins a 60 dies de curació amb seqüeles de diversa consideració. Un dels comensals, de 63 anys, va morir als pocs dies després d’ingressar amb els mateixos símptomes que la resta.

L’agent causant i la seva evidència. El Servei Provincial de Sanitat de la Diputació General d’Aragó va prendre mostres dels aliments i de les persones que els van manipular. Les anàlisis van constatar que els macarrons estaven contaminats per Staphilococcus Aureus, fagogrupo III i que, dels manipuladors d’aliments que van intervenir en la preparació del menjar, tan sols Andrés era portador del mateix germen, però amb fagogrupo V, localitzat en la zona naso-faríngia, encara que ell no sabia que era portador. El Tribunal va tenir en compte que entre el 20% i el 40% de la població humana és portadora asimptomàtica de l’esmentat staphilococcus, ja sigui en vies respiratòries, en palmells de la mà o peus.

La contaminació dels aliments amb l’estafilococ del qual era portador l’acusat es va poder produir bé en manipular els productes per a preparar els macarrons o la seva salsa o bé l’endemà, en la fase de transport dels menjars ja preparats, des dels locals d’elaboració als salons de celebració del banquet.

Les característiques del bacteri contaminant també van ser posades en coneixement del Tribunal pels experts: “Està científicament demostrat que l’Stafilococcus Aureas pot provocar, entre altres infeccions, una endocarditis i septicèmies, pneumònia, especialment en persones que romanen immòbils durant diversos dies; que forma un enzim denominat coagulasa, la qual té com una de les seves propietats la de coagular el plasma sanguini humà, amb certa rapidesa, així com una exotoxina que només es destrueix a temperatures iguals o superiors als seixanta graus centígrads”; i que “els aliments prèviament infectats per Staphilococcus Aureus i conservats a temperatura menor o igual a trenta graus centígrads desenvolupen una enterotoxina termoestable en el curs de tres o quatre hores que només es destrueix amb una cocció superior a cent graus centígrads durant mitja hora”.

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions