Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Preparació de menjars col·lectius i responsabilitat penal

Per Juan Ramón Hidalgo Moya 22 de abril de 2002

L’anàlisi d’una recent sentència, dictada pels tribunals de l’ordre penal, ens revela les conseqüències que es deriven d’una falta de diligència en la preparació i comercialització de menjars preparats destinats als consumidors.

Preparació de menjars col·lectius i responsabilitat penal

La preparació de menjars destinats a un col·lectiu de persones i servides en el marc d’una relació econòmica de l’àmbit de la restauració precisa de l’adopció de mesures de seguretat que evitin posar en risc la salut i la seguretat dels consumidors. Algunes vegades, als responsables de la seguretat alimentària se’ls exigeix un rigor determinat que, de ser incomplit, pot implicar, fins i tot, responsabilitats penals.

Els antecedents del cas

Excursió i menjar. Al juny de 1996 una agència de viatges va organitzar, per compte d’una empresa promotora de productes de consum, una excursió per a un grup de persones. L’agència va contactar amb Ramón, titular d’un restaurant de Terol, a fi d’encarregar-li el servei d’un desdejuni i un menjar per a un nodrit nombre de comensals. Els integrants de l’excursió es desplaçarien en tres autobusos l’endemà.

El fet que Ramón tingués el seu establiment compromès per a la celebració d’un banquet nupcial per a aquest mateix dia va determinar que contactés amb Andrés perquè es fes càrrec del servei sol·licitat. El preu pactat entre l’agència i Ramón ascendia a la quantitat de 850 pessetes, el cost de les quals era assumit, íntegrament, per l’empresa promotora dels productes.

Ramón, per a no perdre “mos” del servei que se li va encarregar, es quedava amb 100 pessetes del total de cada menjar, a manera de comissió. Andrés es va comprometre a oferir per la suma pactada, 750 pessetes, un menjar consistent en un primer plat de macarrons amb tomàquet i carn picada i un segon plat de vedella guisada amb patates més postres. El menjar s’oferiria en uns salons socials d’una associació que tenia Andrés a la seva disposició com a explotador del bar allí situat.

L’endemà, els excursionistes van arribar en tres autocars procedents de diferents localitats de la província de València, els dos primers amb noranta-nou viatgers i un tercer amb altres cinquanta-quatre turistes, sent tots ells traslladats pels encarregats de l’expedició als locals de l’associació, on se’ls va servir un desdejuni compost de cafè amb llet i brioixeria. Tot seguit els representants de l’empresa promotora van començar a promocionar els productes que aquella comercialitzava, entre ells, mantes, matalassos, roba i altres articles termo reguladors, donant per finalitzada la promoció sobre les 13 hores, abans d’iniciar-se els presents en les delícies d’un “bon menjar”, que va acabar en un autèntic malson.

Uns preparatius d’escàndol. La carn picada i la vedella per a preparar el menjar del migdia la va comprar Andrés en una empresa càrnia de la zona. Els macarrons van ser elaborats durant el dia anterior a l’esdeveniment per un col·laborador-cuiner, limitant-se Andrés a fer tasques accessòries, com obrir els pots de tomàquets. En el guisat, a més de la carn picada acabada de comprar, es van afegir diverses salsitxes que havien sobrat d’uns dies abans i que romanien en la nevera. Una vegada preparats els macarrons, i després d’esperar que es refredessin, es van introduir en sengles cassoles i es van introduir dins d’una cambra frigorífica, mantenint-se correctament refrigerats fins a les 9,30 del dia que havia de servir-se el menjar.

Andrés es va disposar a traslladar en les mateixa cassoles els macarrons fins als salons on havien de servir-se. El trasllat es va realitzar en el maleter del seu cotxe particular, un Seat Toledo, quan la temperatura ambiental era d’uns 16,6 °C. Les cassoles de macarrons van quedar dipositades a temperatura ambient des de les 10 fins a l’hora de servir-se ja que no es van poder introduir en la cambra frigorífica per les dimensions d’aquestes. Les cassoles van estar exposades a una temperatura ambiental de fins a 32 °C (la que es va registrar a Terol sobre les tres de la tarda).

El guisat de vedella es va traslladar en el mateix mitjà de transport moments abans de servir-se el menjar. Els macarrons van ser reescalfats lleugerament abans de servir-se sense seguir les condicions de temperatura i temps necessari recomanat per les normes bàsiques d’aplicació obligatòria al sector alimentari. Sobre les 14.30, Andrés, ajudat per la seva esposa i una altra persona, van començar a servir el menjar, composta per una amanida d’enciam, tomàquet i olives, un primer plat de macarrons amb tomàquet i carn picada, un altre segon plat de vedella guisada amb patates, pastanagues i pèsols i una poma com a postres.

Les instal·lacions en les quals es va preparar el menjar i els salons on es va servir incomplien amb les prevencions higienicosanitàries legalment previstes per a l’elaboració, preparació i conservació d’aliments en general.

El desenllaç fatal. En finalitzar el menjar, alguns dels comensals van començar a sentir-se indisposats, presentant un quadre de nàusees, vòmits alimentosos, deposicions diarreiques i dolor abdominal. La situació es va generalitzar a mesura que passava el temps. Va afectar un número molt alt d’excursionistes, i molts van haver de ser traslladats als serveis d’urgències dels hospitals més pròxims. Tots ells van ser diagnosticats de toxiinfecció alimentària.

Alguns dels afectats van ser donats d’alta el mateix dia dels fets, mentre que uns altres ho van ser al cap d’un o dos dies, prescrivint-los tractament consistent en sueroterapia, analgèsics espasmolítics, antieméticos i dieta absoluta. Diversos afectats van precisar fins a 60 dies de curació amb seqüeles de diversa consideració. Un dels comensals, de 63 anys, va morir als pocs dies després d’ingressar amb els mateixos símptomes que la resta.

L’agent causant i la seva evidència. El Servei Provincial de Sanitat de la Diputació General d’Aragó va prendre mostres dels aliments i de les persones que els van manipular. Les anàlisis van constatar que els macarrons estaven contaminats per Staphilococcus Aureus, fagogrupo III i que, dels manipuladors d’aliments que van intervenir en la preparació del menjar, tan sols Andrés era portador del mateix germen, però amb fagogrupo V, localitzat en la zona naso-faríngia, encara que ell no sabia que era portador. El Tribunal va tenir en compte que entre el 20% i el 40% de la població humana és portadora asimptomàtica de l’esmentat staphilococcus, ja sigui en vies respiratòries, en palmells de la mà o peus.

La contaminació dels aliments amb l’estafilococ del qual era portador l’acusat es va poder produir bé en manipular els productes per a preparar els macarrons o la seva salsa o bé l’endemà, en la fase de transport dels menjars ja preparats, des dels locals d’elaboració als salons de celebració del banquet.

Les característiques del bacteri contaminant també van ser posades en coneixement del Tribunal pels experts: “Està científicament demostrat que l’Stafilococcus Aureas pot provocar, entre altres infeccions, una endocarditis i septicèmies, pneumònia, especialment en persones que romanen immòbils durant diversos dies; que forma un enzim denominat coagulasa, la qual té com una de les seves propietats la de coagular el plasma sanguini humà, amb certa rapidesa, així com una exotoxina que només es destrueix a temperatures iguals o superiors als seixanta graus centígrads”; i que “els aliments prèviament infectats per Staphilococcus Aureus i conservats a temperatura menor o igual a trenta graus centígrads desenvolupen una enterotoxina termoestable en el curs de tres o quatre hores que només es destrueix amb una cocció superior a cent graus centígrads durant mitja hora”.

De la sentència condemnatòria a les interpretacions

Els fets van ser enjudiciats per primera vegada l’any 2000 per un Jutjat penal de Terol, que va dictar una sentència absolutòria per a l’acusat per la mort d’una persona i per les lesions sofertes a 122 comensals intoxicats per aliments ingerits al juny de 1996. Els afectats no van compartir el resultat de la resolució absolutòria i es van veure obligats a interposar recurs d’apel·lació contra la mateixa davant l’Audiència Provincial de Terol.

Els afectats van demanar que es dictés nova sentència per la qual es condemnés a l’acusat com a autor d’un delicte de lesions i d’homicidi per imprudència greu, a penes de fins a tres anys de presó així com al pagament de les indemnitzacions civils corresponents a càrrec del mateix i de les entitats mercantils que van intervenir (hostaleria, agència de viatges i promotora de productes) i de les asseguradores anomenades al procés en qualitat de responsables civils, i al pagament de les costes judicials.

L’Institut Nacional de la Seguretat Social, que es va fer càrrec de les despeses hospitalàries dels perjudicats, va sol·licitar la condemna dels responsables a l’abonament de les factures d’aquest organisme que ascendia a la quantitat d’1.694.855 de pessetes. El Ministeri Fiscal va sol·licitar la confirmació de la sentència absolutòria en entendre que els fets no eren constitutius de sanció penal.

Al juny de 2001 l’Audiència Provincial de Terol va revocar la sentència absolutòria i va condemnar a Andrés com a autor responsable d’una falta d’homicidi i una altra de lesions per imprudència lleu. A més, se li va condemnar al pagament de les indemnitzacions corresponents als dies d’incapacitat i seqüeles de cadascun dels perjudicats així com al pagament de la suma de quinze milions de pessetes als perjudicats per la defunció d’un comensal, Juan. A més, va haver de pagar les despeses ocasionades per l’assistència sanitària a l’INSS. La sentència declara la responsabilitat civil subsidiària de l’empresa d’hostaleria de Ramón i de l’agència de viatges organitzadora, així com de les respectives companyies asseguradores.

Les raons d’una responsabilitat penal

El Tribunal estableix una clara relació entre la ingesta d’aliments contaminats subministrats per Andrés i les conseqüències perjudicials per als afectats. Es basa en els informes forenses dels lesionats i en els del perit mèdic proposat per l’esposa i fills del mort, entre altres proves. Quant a les persones perjudicades per la toxiinfecció alimentària, existeixen evidències més clares que respecte al mort, la mort del qual es va produir després de serioses complicacions mèdiques uns dies més tard.

No obstant això, el Tribunal considera acreditada la relació entre la toxiinfecció alimentària i la mort de Juan, perquè de no haver-se produït aquesta contaminació alimentària el mort no hauria sofert les primeres conseqüències que van desembocar en un fatal desenllaç, i “hagués tornat al seu domicili sense majors conseqüències per a la seva salut”.

L’Audiència Provincial situa la conducta de l’acusat en l’àmbit de la imprudència penal i li condemna per una falta de lesions i una falta d’homicidi imprudents de caràcter lleu. Del relat de fets es desprèn que la conducta de l’acusat va infringir tota una sèrie de normes reglamentàries relacionades amb la seguretat alimentària ja que no va adoptar la conducta mínima exigible com a manipulador d’aliments.

El Tribunal considera com innegablement negligent preparar, en l’època d’estiu, qualsevol menjar amb més de dotze hores d’anticipació tenint en compte que no va estar degudament refrigerada fins a moments abans de servir-se. De la mateixa forma, tampoc pot considerar-se una actitud diligent la manipulació d’aliments sense una higiene adequada, encara que es desconegui que s’és portador del germen contaminador en les vies respiratòries. Tampoc ho és traslladar el menjar preparat en un vehicle sens dubte inadequat, tenir-la cinc hores a temperatura ambient (uns 30 °C) i reescalfar-la lleugerament poc abans de servir-la, la qual cosa va contribuir a la proliferació i multiplicació ràpida del germen o bacteri contaminant.

Així mateix, a l’acusat se li retreu que no s’hagi assegurat que el seu estat de salut era l’idoni per a la preparació i elaboració de menjars. El fet de no haver realitzat tal comprovació, als ulls del Tribunal, demostra per si només una negligència sancionable penalment.

L’obligació de controlar als altres

En el cas que el responsable penal no assumeixi íntegrament les indemnitzacions de danys i perjudicis fixades pel Tribunal, el Codi Penal estén la responsabilitat civil a les persones naturals o jurídiques dedicades a qualsevol gènere d’indústria o comerç pels delictes o faltes que hagin comès els seus empleats o dependents, representants o gestors en l’acompliment de les seves obligacions o serveis.

L’empresa d’hostaleria de Ramón havia contractat amb l’empresa de viatges el servei de restauració per al grup d’excursionistes. El fet que Ramón no pogués assumir la prestació del servei i la derivés a Andrés no li eximeix de responsabilitat; així com tampoc a l’agència de viatges que, malgrat tenir constància d’aquesta circumstància, no va realitzar la més mínima objecció o reserva a tal substitució del servidor de la restauració.

La responsabilitat es deriva per la despreocupació total quant a la comprovació de les condicions en què Andrés anava a realitzar el servei de menjars. Les obligacions tant de Ramón com de l’agència de viatges haurien d’haver anat més enllà de la preocupació mínima de contractar i assegurar el servei de desdejuni i menjar. A més, tenien l’obligació de fer treballs de supervisió i vigilància i havien d’haver-se assegurat que el servei de menjars anava a realitzar-lo Andrés en condicions d’higiene i salubritat idònies per a evitar riscos a la salut dels comensals, tant pel que fa als llocs en què s’anaven a desenvolupar tals operacions com amb les persones que van intervenir.

La despreocupació exposada es qualifica com a negligent ja que es va ometre una vigilància adequada sobre les persones que tenien el deure de respondre. En aquest cas, la negligència s’emmarca dins de l’àmbit estrictament civil i es respon de les conseqüències derivades de la mort de Juan i de les lesions i seqüeles dels afectats. També es respon de les altres despeses que siguin conseqüència dels fets i que constin degudament acreditats, com així van resultar ser els abonats per assistència mèdica. Les asseguradores de totes dues entitats van ser també condemnades, en el marc dels seus respectius contractes d’assegurança, de responsabilitat civil.

La responsabilitat no s’estén a l’empresa promotora dels productes ja que la seva activitat es va limitar a contractar els serveis de l’agència de viatges perquè li organitzés el citat viatge.