Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Preparar sushi sense riscos

L'elaboració de sushi a casa requereix unes condicions d'higiene molt rigoroses en tractar-se d'una preparació amb peix cru

img_sushi casero riesgos hd

El sushi japonès és una preparació que s’ha posat de moda en llocs especialitzats, i cada vegada són més les persones que s’atreveixen a elaborar-ho a casa. Però el consum d’aliments crus d’origen animal, sigui del tipus que sigui, inclosos els peixos, comporta riscos. El peix cru pot albergar paràsits, així com bacteris i virus, la presència dels quals s’elimina amb un procés de cocció (les altes temperatures actuen d’higienizante). No obstant això, en el cas del sushi, aquest procés tèrmic no existeix, per la qual cosa les condicions d’higiene han de ser molt estrictes. L’article explica per què el sushi es tracta d’un plat amb una preparació especial i què ha de tenir-se en compte per a l’elaboració de l’arròs que ho forma.

Imatge: belchonock

Parlar de sushi o sashimi és fer-ho de la cuina japonesa. No esmentar el peix, i per descomptat cru, seria difícil quan es fa referència a aquest plat. I és que el peix ha estat durant molt temps una part important de la tradició culinària de Japó. En aquest país és habitual, des de fa molts anys, menjar peix cru, una pràctica que els seus habitants han sabut dur a terme sense que això suposés un risc per a la seva salut. Per evitar l’acció bacteriana han utilitzat tècniques com la sal, el vinagre o la salsa de soia.

Hi ha diferents varietats de sushi i diverses formes de preparar-ho. Sashimi o nigiri sushi són les dues més conegudes de servir peix cru. La primera significa “aliment en rodanxes”, incloent verdures i formatge. Pel sashimi, el menjar (peix o gambes crus) es talla en trossos petits, laminatges, i no s’afegeix arròs. El sushi, una de les preparacions que s’ha fet més popular a tot el món en els últims anys, consta de dues parts: un petit mos d’arròs assaonat amb vinagre i un tros de marisc cru. En aquest cas, el vinagre s’usa com a conservant i ajuda a evitar que els ingredients es deteriorin.

Una preparació especial

Però, per què aquest plat requereix una preparació especial? Hi ha diversos motius que ho expliquen. D’una banda, el peix cru pot contenir microorganismes i paràsits perjudicials com anisakis, Listeria o Salmonella. I no s’aplica cap tractament culinari capaç d’eliminar qualsevol tipus de microorganisme patogen o paràsit. Ha de tenir-se en compte, a més, que la contaminació no es detecta ni pel gust ni per l’olor, i que l’aliment pot tenir un aspecte sa. A més de tots aquests aspectes, el sushi està considerat un plat de risc, perquè per elaborar-ho implica un elevat grau de manipulació i perquè es consumeix a temperatura ambienti per mantenir així les característiques organolépticas intactes, tant del peix com de l’arròs.

Les esterillas de bambú que s’usen en l’elaboració de sushi han de rentar-se de forma periòdica

En línies generals, els peixos grans com la tonyina són dels més apropiats per menjar-los crus. Aquest peix, ric en ferro i amb uns aminoàcids que es descomponen de forma lenta durant el procés de fermentació, és idoni per menjar cru. En canvi, els peixos petits com les sardines (els que tenen el llom brillant azulado) són menys recomanables per ingerir-los crus. És molt important mantenir el peix entre 0 ºC i 4 ºC el refrigerat i a -18 ºC el congelat per evitar que es propaguin els microorganismes.

La higiene és fonamental sempre, però en aquest cas és primordial. En netejar el peix, tots els utensilis que s’usen per tallar-ho (ganivets, taules de tallar i mans) han d’estar molt nets. La matèria primera que s’utilitzi ha de procedir de fonts de confiança, és a dir, que permetin saber si s’ha mantingut la cadena del fred a tot moment (tant si és a temperatures de refrigeració com de congelació) i que el transport s’ha fet amb totes les garanties d’higiene. També és important no barrejar l’aliment cru (en aquest cas el peix) amb altres aliments ja cuinats, com podria ser l’arròs, les verdures o el pollastre. Una de les particularitats d’aquest plat és que, per a la seva preparació, s’empren una espècie d’esterillas de bambú i de plàstic. Aquests utensilis, com els altres, hauran de rentar-se després de cada ús; el plàstic que s’utilitza per embolicar es canviarà de forma periòdica.

L’arròs

L’ús actual d’arròs per a l’elaboració de sushi té els seus orígens en els inicis del plat. Fa milers d’anys, l’arròs realitzava una funció molt concreta: la de preservar el peix. Llavors, els peixos s’embolicaven en arròs perquè la seva fermentació natural ajudés a conservar millor el peix. Una vegada finalitzat el procés de fermentació, es consumia el peix i l’arròs es rebutjava. Amb el pas dels anys, aquesta tècnica ha anat evolucionant fins a arribar a l’actual, en la qual l’arròs sí forma part del plat, juntament amb el peix, i s’assaona amb vinagre per donar-li el toc d’acidesa característic.

L’arròs, com el peix, també necessita una atenció especial des del punt de la seguretat perquè té unes bones característiques per al creixement bacterià. Afegir vinagre ajuda al fet que els microorganismes no creixin ni proliferin. Ha de tenir-se en compte que l’arròs per sushi s’elabora a temperatura ambienti, la qual cosa augmenta el risc de contaminació. Per aconseguir que l’arròs es refredi amb rapidesa després de la cocció sense refrigerar-ho, es pot repartir en porcions petites. No es mantindrà a temperatura ambienti durant més de dues hores, inclòs el temps de preparació del sushi. Passades aquestes hores, s’ha de consumir o, en cas contrari, refrigerar.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions