Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Prevenció d’al·lèrgies

Garantir la seguretat de les persones que sofreixen al·lèrgies mitjançant la formació dels professionals de la restauració és determinant per evitar riscos per a la salut
Per Maite Pelayo 30 de juliol de 2009

Cada vegada és més freqüent que des de l’àmbit de la cuina professional s’hagi de donar resposta a les demandes d’un sector de la població amb necessitats alimentoses específiques. Tant en la restauració col·lectiva, com poden ser col·legis, menjadors d’empresa, hospitals o mitjans de transport, com en la restauració tradicional, es pot requerir l’elaboració d’algun plat en el qual, per al·lèrgia a un o diversos grups d’aliments o per intolerància, hagin de modificar-se els ingredients i, fins i tot, les tècniques culinàries i fins als processos de producció. Davant el dret que totes les persones tenen a una alimentació segura, un treball de la Federació Espanyola d’Hostaleria (FEHR) conclou que cal conèixer els aspectes bàsics per realitzar les elaboracions culinàries demandades per aquests grups, garantint que no hi ha risc per a la seva salut.

Un aliment completament segur pot deixar de ser-ho en funció de la persona que ho consuma. Garantir la seguretat de grups de persones amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries mitjançant la formació en aquest camp és l’objectiu d’un treball amb finalitats didàctiques dirigit als futurs professionals de la restauració. El material didàctic entorn de les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries, editat per la FEHR en col·laboració amb la Federació Espanyola d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE) i l’Associació Espanyola d’Al·lèrgics a Aliments i Làtex (AEPNAA), té com a objectiu instruir als integrants d’una empresa de restauració per poder oferir un servei concorde a les necessitats de les persones amb algun tipus d’al·lèrgia o intolerància.

Major formació, major seguretat

Les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries són reaccions adverses als aliments o additius alimentaris, atribuïbles a la ingesta, al contacte o a la inhalació d’un aliment o algun dels seus components. Poden originar des de reaccions lleus, com a picor o erupcions en la pell, fins a símptomes més greus, com a asma, diarrea, còlics i, en casos molt greus, un xoc anafiláctico que posi en perill la vida de la persona.

Per a les persones afectades, l’única manera d’evitar aquestes reaccions és no consumir els aliments que les causen, ja que fins i tot en petites quantitats (traces) poden arribar a desencadenar la reacció al·lèrgica. Per això, i per prevenir errors que afectin a la seguretat alimentària, és fonamental disposar de personal format i conscienciat sobre la importància d’aplicar amb rigor una sèrie de requisits en el seu treball.

El material didàctic publicat per la FEHR està estructurat en dues parts destinades al professorat i alumnat, respectivament. S’aborden temes determinants en la formació en aquest camp com les causes i la prevenció, la correcta interpretació de l’etiquetatge d’aliments i de la simbologia relacionada amb al·lèrgies alimentàries i intolerància al gluten, els principals aliments causants d’al·lèrgies i els seus substitutius, els aliments aptes per celíacos, l’etiquetatge i els símbols identificatius en l’etiquetatge d’aliments aptes per celíacos, així com el disseny d’ofertes gastronòmiques o dietes relacionades amb les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.

A voltes amb el làtex

El làtex és una substància molt freqüent en el nostre entorn encara que és difícil identificar-ho, ja que no consta en l’etiquetatge. Entre la població de risc a sofrir al·lèrgia al làtex es troben els treballadors que usen guants de làtex en els seus respectius lloc de treball, com poden ser els manipuladors d’aliments i, per extensió, totes les persones que consumeixen els aliments manipulats per aquestes persones.

El marc legal vigent, ja sigui en l’àmbit europeu o nacional, no esmenta la necessitat d’usar guants per preservar la higiene dels aliments. Recentment, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha recomanat no usar guants de làtex en el sector alimentari per evitar el risc de reaccions en consumidors al·lèrgics, així com la sensibilització dels propis manipuladors d’aliments.

Aplicació de bones pràctiques

El primer pas és verificar l’etiquetatge dels aliments a utilitzar en la preparació i comprovar que no hi ha cap susceptible de produir l’al·lèrgia. Si és necessari ha de consultar-se amb el proveïdor, evitar l’ús de productes envasats que no estiguin etiquetatges i, una vegada obert l’envàs, no llevar l’etiqueta ni buidar el seu contingut en pots de cuina, així com utilitzar preferiblement aliments naturals i limitar els industrials.

És fonamental reservar un espai per emmagatzemar només els aliments implicats en les al·lèrgies i intoleràncies i guardar els que són aptes per a al·lèrgics o celíacos en un altre lloc amb la finalitat d’evitar confusions en el seu ús.

Altres mesures de prevenció passen per no fregir o coure els aliments en aigua o oli usada per cuinar altres aliments. L’objectiu és evitar contaminacions creuades. Per a això han de canviar-se els olis i cuinar en una paella o freidora aparti. Facilita la tasca tenir a mà una Llista d’Aliments Aptes per Celíacos facilitada per la Federació, la qual cosa permet utilitzar productes amb la marca de garantia “Controlat per FACE”. Sempre que sigui possible, a més, s’elaborarà un únic menjar igual per a tots els comensals: si ben els al·lèrgics o celíacos no poden menjar de tot, els seus acompanyants sí poden menjar el que ells mengen. No ha d’utilitzar-se mai una preparació a la qual se li ha retirat l’aliment alergénico, encara que les seves restes no siguin visibles.

També convé disposar d’una fitxa o registre actualitzat de cada preparació en el qual es detallin tots els ingredients, així com desenvolupar un sistema de traçabilitat que permeti realitzar un seguiment de la informació relativa als ingredients. Una vegada cuinat el plat, aquest ha d’apartar-se, cobrir-se, identificar-ho i mantenir-ho aïllat fins al moment de servir-ho, comprovant que ho rep la persona adequada.

LA IMPORTÀNCIA DE L’ETIQUETA

Les al·lèrgies alimentàries requereixen l’adopció de mesures molt concretes de prevenció. Una d’elles, que se sumeixi a les ja descrites, és la de l’etiquetatge. Així, s’hauran d’indicar obligatòriament en l’etiqueta dels aliments els grups d’aliments responsables de les al·lèrgies més comunes, com la fruita de pela i els cacauets, l’ou i els productes a base s’ou, la llet i els seus derivats (inclosa la lactosa), els crustacis i mol·luscs i els seus derivats i els sulfits, així com els cereals que continguin gluten, entre uns altres.

La Generalitat de Catalunya, en col·laboració amb diferents associacions dedicades a l’estudi i prevenció d’al·lèrgies alimentàries, també ha publicat “Els al·lergògens alimentaris en la restauració col·lectiva. Manual de bones pràctiques d’elaboració”, dirigit a tots els professionals que treballen en l’àmbit de la restauració en escoles, hospitals, residències, campaments, centres penitenciaris o menjadors laborals i en el qual s’ofereixen les pautes necessàries per a l’elaboració de menjars segurs destinats a persones al·lèrgiques durant tota la cadena de producció.

UNA INTOLERÀNCIA NO ÉS UNA AL·LÈRGIA

Una al·lèrgia alimentària no és el mateix que una intolerància alimentària. L’al·lèrgia és una reacció adversa a un aliment en la qual es veu involucrat el sistema immunitari, que produeix una reacció anormal, amb símptomes en ocasions molt greus, en determinats individus sensibles minuts o poques hores després de la ingestió. La intolerància, en canvi, és una reacció adversa a un aliment en el qual, a diferència de l’al·lèrgia, no es veu involucrat el sistema immunològic i generalment no posa en risc la vida de la persona, encara que sí pugui afectar la seva salut de forma crònica.