Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Prevenció de la salmonelosis

La salmonelosis és la responsable de la meitat de toxiinfecciones alimentàries, d'aquí la importància de seguir pautes de prevenció adequades

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 02deOctubrede2020
img_ous_p

Les autoritats europees, dins de la seva estratègia de reducció i eliminació d’aliments infectats en origen amb salmonel·la, han establert noves restriccions per a la presència d’aquest bacteri en ous. A partir de l’1 de gener de 2009 es prohibirà completament la venda d’ous per a consum humà procedents d’aus infectades per salmonel·la i, si es destinen a la fabricació d’aliments, hauran de sotmetre’s a un procés d’esterilització. La prohibició s’aplicarà també als ous importats. Fruit d’errors encadenats, la seva prevenció requereix l’aplicació d’adequades pautes, especialment relacionades amb la temperatura i el temps.

Img ous

Tot sobre la salmonelosis: Què és i quins són els símptomes

La salmonelosis és una infecció d’origen alimentari provocada per la ingesta d’un nombre elevat de bacteris viables (vives) d’algunes espècies del gènere Salmonella. Es tracta d’una enterobacteria, és a dir, un bacteri que es troba en l’intestí de persones i animals tant domèstics com a salvatges, i la femta constitueixen un dels focus de contaminació d’aliments i aigua. Després d’ingerir una quantitat suficient del bacteri (que dependrà del tipus de Salmonella i virulència del cep, estat de salut i resistència de l’infectat o nombre de microorganismes ingerits) es reprodueix en l’organisme provocant una infecció amb nàusees, vòmits, dolor abdominal diarrea o febre, l’anomenada síndrome gastroentérico febril, els símptomes de la qual apareixen unes hores després de la ingestió i que sovint requereixen hospitalització.

La salmonelosis té gran transcendència sanitària, social i econòmica i és especialment preocupant entre grups de risc com a ancians, nens o persones malaltes. La meitat de les toxiinfecciones alimentàries són salmonelosis i, d’elles, una altra meitat es produeixen en la llar. La seva incidència és especialment elevada a l’estiu a causa de les altes temperatures, que afavoreixen el seu desenvolupament. Per aquest motiu, durant aquesta època de l’any és quan s’ha d’estar més alerta, encara que les precaucions per evitar-la no han d’obviar-se durant la resta de l’any.

Factors de risc

La salmonelosis, com ocorre amb la majoria de les toxiinfecciones, són el resultat d’errors encadenats:

  • Contaminació inicial de l’aliment per salmonel·les.
  • Multiplicació dels microorganismes (temps, condicions favorables de temperatura i humitat en un mitjà de cultiu adequat, l’aliment).
  • Ingestió d’un nombre elevat de bacteris viables bé per una forta contaminació inicial o perquè s’han desenvolupat en l’aliment.

Els aliments poden contaminar-se en origen o després per una contaminació creuada o a través del manipulador. Els més implicats en les salmonelosis són sobretot d’origen animal, com a ous i els seus derivats, aus, carns fresques d’animals de proveïment i productes cárnicos, llet i els seus derivats, peixos i mariscs, entre uns altres.

Com evitar-la

Una de les recomanacions per evitar riscos és adquirir sempre aliments de qualitat en establiments de confiança, prestant especial atenció al seu correcte emmagatzematge així com a l’etiquetatge, que proporcionarà una valuosa informació sobre la composició, conservació i ús del producte. Respecte als ous, un dels aliments que més habitualment es relaciona amb la salmonel·la, han d’adquirir-se sempre amb la pela intacta, mai trencada, esquerdada o tacada amb restes de femta. És important no rentar els ous, ja que la seva pela és porosa i podrien entrar microorganismes a l’interior.

Una altra de les causes més comunes és la contaminació creuada d’un aliment a un altre lliure de microorganismes (normalment cru-cuinat), bé per contacte directe o a través d’utensilis com a ganivets, draps, taules o les mans. Per reduir el risc és important:

  • Netejar utensilis, taules, superfícies i mans en canviar d’un tipus d’aliment a un altre o d’un cru a un altre cuinat.
  • Canviar sovint de drap o utilitzar paper d’un sol ús.
  • Organitzar la nevera: emmagatzemar els aliments preferiblement envasats, col·locant els cuinats en la part superior i els crus sota.
  • Triar materials i utensilis de fàcil neteja i desinfecció.
  • En els tractaments culinaris, treballar sempre amb marxa cap a davant per evitar creus amb etapes anteriors..
  • No recontaminar els aliments llests per a consum a través d’utensilis, aliments o mans contaminats.

El manipulador pot ser també portador de salmonel·la (simptomàtic o asintomático) i es converteix en un perillós focus d’infecció. Ha d’evitar-se processar aliments en cas de sofrir qualsevol símptoma que recordi la patologia i mantenir sempre una rigorosa higiene personal.

Suposant que l’aliment estigui contaminat, en la majoria dels casos probablement aquesta càrrega no sigui suficient per infectar en cas d’ingestió. Amb freqüència, els bacteris de Salmonella es multipliquen en l’aliment fins a nivells alts, incrementant així les probabilitats d’infecció i per a això hauran de produir-se altres dues condicions a més de la contaminació inicial: un ambient adequat i temps per multiplicar-se, fins a aconseguir poblacions molt nombroses.

TEMPERATURA I TEMPS

Img crema2Temperatura i temps són dos factors que influeixen de forma determinant en l’aparició de Salmonella. En el cas de la temperatura, i tal com ocorre amb la majoria dels microorganismes patògens, el bacteri es multiplica a temperatures temperades (les corporals) i els extrems no l’afavoreixen: el fred ralenteix el seu creixement, la congelació ho deté i la calor a partir de 70ºC la destrueix. Per evitar que això succeeixi és molt important no trencar la cadena del fred, congelar ràpidament l’aliment i donar especial atenció als tractaments culinaris sense calor consumits en fred, especialment si a més s’elaboren amb aliments en fred com la maionesa o les natilles.Ha de tenir-se en compte també la importància d’higienizar els aliments de consum cru (per exemple, verdures d’amanida), deixant-les en remull en un bol amb unes gotes de lleixiu apte per a la desinfecció d’aliments i aigua, així com aclarir generosament amb aigua potable. Els aliments que reben tractament tèrmic intens al centre són els menys problemàtics ja que les salmonel·les s’eliminen, i implica quallar bé les truites i fregir bé les carns de pollastre i hamburgueses. Després del tractament, és important no recontaminar, mantenir el plat, durant poc temps, o molt calent o molt fred, mai temperats.Quant al temps, en un substrat adequat i en condicions favorables de temperatura, les salmonel·les dupliquen la seva quantitat en pocs minuts. Normalment la contaminació inicial dels aliments no és suficient per desenvolupar la infecció, el potencial risc real apareix amb la seva ràpida multiplicació. Algunes de les principals precaucions inclouen no perllongar excessivament l’emmagatzematge d’aliments peribles i mai a temperatures temperades, així com consumir-los res més cuinar-los. De no ser així, han de mantenir-se ben calents o refrigerats fins al seu consum, que haurà de ser al més aviat possible. Si no es preveu un consum immediat, haurà de congelar-se ràpidament.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions