Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Productes elaborats amb soia

Una de les prioritats per elaborar productes alimentaris procedents de la soia és escollir la varietat adequada i evitar llavors envellides

img_granos soja

La soia, una planta que pertany a la família de les leguminosas, procedeix de “Glycine ussuriensis”, una altra espècie silvestre originària de Xina, Japó i la Indoxina, on es donen les condicions de temperatura òptimes per al seu creixement (entre 20ºC i 30ºC). Les llavors tenen diversos usos: elaboració d’oli o producció d’aliments destinats al consum humà. La seva condició d’aliment saludable ha fet de la soia la base per elaborar una gran varietat de productes, des de llet a brots de soia o tempeh. Tots requereixen un procés d’elaboració particular que comença amb l’elecció de la varietat de soia més apropiada.


No tots els grans de soia són aptes per elaborar aliments. Aquests han de tenir una composició específica: un 45% ha de ser proteïna i un 25% oli. La proteïna és rica en aminoàcids essencials i isoflavonas i té, a més, una baixa activitat de la lipoxigenasa, un enzim responsable del seu particular sabor. L’elaboració d’oli amb llavors de soia, no obstant això, és més complexa i més cara que els processos habituals, que se serveixen de l’oli d’oliva o de girasol. Ha de tenir-se en compte, a més, que el procés amb llavors de soia es pot fer mitjançant hidrogenació, un sistema que implica la presència d’àcids grassos trans.

Les varietats de soia destinades al consum humà han d’emmagatzemar-se sota unes condicions estrictes perquè no s’alteri la seva composició. Com més gran és la temperatura, menor és la quantitat de proteïna. Per tant, és fonamental mantenir la planta a una temperatura idònia abans de tractar-la. Un altre problema afegit és l’envelliment del gra, que es detecta perquè el color s’enfosqueix, absorbeix menys quantitat d’aigua, augmenta la seva acidesa i la proteïna es desnaturalitza. Tots aquests factors repercuteixen de forma negativa en els productes que es vagin a elaborar després, que tindran un color més fosc, el pH més baix i el sabor més suau.

Elaboració de beguda de soia

El més important per elaborar productes alimentaris procedents de la soia és escollir la varietat adequada i evitar llavors envellides, determinar la quantitat d’oli de la varietat per a un major contingut en proteïna i utilitzar un oli d’alta qualitat. Si s’usen llavors de soia pelades, han d’evitar-se tractaments posteriors tèrmics per optimitzar el resultat final. No és necessària la decoloración per millorar el color de producte final i tampoc pelar les llavors (així s’evita una gran quantitat de pols en el procés). En definitiva, no s’obtenen productes de qualitat si la matèria primera no ho és.

Si la matèria primera no és de qualitat, els productes que s’elaborin amb les llavors de soia tampoc ho seran

Poden elaborar-se productes fermentats, com la salsa de soia o el temphe, o productes no fermentats, com les begudes de soia o el tofú, entre uns altres. Un dels més habituals és la beguda de soia, l’elaboració de la qual comença amb el remullo perquè augmenti l’extracció posterior dels nutrients. A més, durant aquest procés, es pretén suavitzar l’estructura cel·lular perquè l’extracció sigui major i disminueixi el temps de molt posterior. El temps exacte del remullo depèn de la temperatura ambiental, la varietat de la llavor i la seva edat. Una pell molt arrugada és sinònim que s’ha deixat en remull massa temps, un procés després del qual la llavor pesa més i el seu contingut total de sòlids ascendeix entorn del 90%.

El següent pas és el molt de la llavor, que dona al gra la mesura justa per a un menor temps d’escalfament posterior i una extracció més fàcil dels sòlids. En l’actualitat, s’apliquen mètodes de molt en calent per disminuir el temps de cocció i per donar el sabor peculiar de la soia. A més, en augmentar la temperatura, també ho fa el rendiment, millora el magatzematge posterior del gra i es facilita l’extracció de líquids. No obstant això, massa temperatura destrueix els aminoàcids essencials i disminueix la qualitat final del producte.

En aquest punt es duu a terme l’extracció del líquid del gra, que es realitza mitjançant pressió i filtració. En aquesta fase s’eliminen també els sòlids insolubles. La correcta eficiència de l’extracció dependrà de la pressió exercida, del temps d’aquesta pressió i del filtre. Una vegada acabada l’extracció, es duu a terme la separació de la fibra mitjançant decantació, un procés en el qual, de manera natural, els sediments se separen. Després es procedeix a la desodorización, que serveix per eliminar les olors mitjançant la ventilació al buit.

Ajustos manuals

Quan el líquid ja està net i preparat, s’ajusta el contingut proteic. El preu final i la qualitat depenen de la riquesa en proteïna. Per determinar aquesta quantitat, s’afegeix més o menys aigua en l’etapa d’extracció: com més gran és la quantitat, menor és la concentració. De la mateixa manera, quant menor és la quantitat d’aigua, major és la concentració proteïca. Després es realitza la formulació, en la qual es decideix el grau de gust o s’afegeix una mica d’oli per obtenir un aliment més ric i cremoso. També és possible enriquir el producte amb calci, fibra, antioxidants, vitamines i minerals, entre uns altres. Finalment, per emulsionar la suspensió final i millorar la seva palatibilidad, es duu a terme una homogenización. El resultat final és una beguda amb una excel·lent font de proteïna més digerible, rica en vitamines i minerals, sense colesterol ni lactosa i amb isoflavonas. En definitiva, una beguda alternativa per a persones intolerants o al·lèrgiques.

OLI DE SOIA

L’oli de soia s’obté de la llavor del llegum, encara que no totes les varietats serveixen per a aquesta fi. L’elaboració de l’oli no genera subproductes, ja que s’aprofita gairebé tot l’aliment. A partir de les llavors seleccionades, es netegen mitjançant diferents mètodes, en la majoria dels casos amb aigua, i es pelen amb eines destinades a aquesta fi. Es trituran les llavors i es posen a escalfar. Quan s’aconsegueix la temperatura òptima, comença l’extracció de l’oli mitjançant solvents. D’una banda, s’obté l’oli i, per una altra, la farina de soia. Després de l’extracció, s’obté l’oli de soia, un aliment molt ric en àcids poliinsaturados no refinats (encara que en alguns casos poden ser refinats). Cal mantenir-ho en la nevera i mai s’ha de consumir si es detecten males olors.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions