Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Propietats de la farina de gandul

Substituir la farina de blat per la de gandul en l'elaboració de pasta pot incrementar el valor nutricional d'aquest aliment i millorar el temps de cocció i el sabor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 05 de Setembre de 2006
img_cajanus_p

La paraula gandul no només designa al partidari de la mandra, sinó a un frijol semblat a un pèsol el valor proteic del qual està sent debatut per experts en nutrició humana. La farina de gandul, segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), bé pogués substituir en moltes parts a la de blat per a l’elaboració de pastes de consum.

Imatge: Fundació Wikimedia

El gandul (Cajanus cajan), conegut també com guandul, frijol cavaller, frijol arveja o chícharo, és un arbust originari de l’Àfrica occidental molt estès a Llatinoamèrica. Pot aconseguir els cinc metres d’altura i les seves fulles trifoliadas són de naturalesa perenne, amb foliolos el·líptics, aguts en tots dos extrems, fes de color verd fosc i revés verd clar cobert per una pubescencia tamizada i molt fina. Les flors brollen en racimos de color groc amb taques purpúreas. Les seves arrels laterals poden arribar a enfonsar-se en terra fins a tres metres i les beines que germinen contenen de cinc a set grans de color verd, groguenc o crema (segons la varietat). És un arbre que creix en sòls pobres i amb poc contingut de fòsfor, de textura sorrenca a argilenca, i algunes varietats toleren bé la salinitat.

Les llavors de gandul s’utilitzen com a aliment en moltes comunitats de Centreamèrica pel seu elevat contingut de lisina i metionina. Amb elles es preparen sopes, papillas i farina. Les beines i les llavors sense madurar s’usen així mateix per a la preparació d’amanides o conserves. Una altra utilització freqüent és la de pinso per al bestiar. En molts corrals, les llavors de gandul constitueixen fins al 30% de la dieta de les aus; no en va, els anglesos denominen a aquest llegum «pèsol de les colomes» (pigeon pea). Les beines tendres i les fulles constitueixen un excel·lent farratge.

Per si no fos poc, el gandul també és considerat una planta medicinal amb propietats antirreumáticas, diuréticas, hemostáticas i astringentes. Les flors i brots joves s’empren per a afeccions bronquials i pulmonars. La cocció de les fulles s’aplica per rentar nafres, ferides, irritacions de la pell, sarna i picazón. Amb les llavors seques s’elaboren cataplasmes, donat el seu efecte desinfectant i cicatrizante. A més, el gandul fa una excel·lent llenya i la seva resina s’empra en la preparació de xarops i medicaments. A Madagascar i en l’Índia, els cucs de seda alimentats amb fulles de gandul proporcionen una seda molt preuada pels experts.

Estudi hispà-veneçolà

La pasta enriquida amb farina de gandul realça els nivells de vitamina B1, B2 i I i aporta més proteïna, fibra i minerals

Un estudi dut a terme per experts del Consell Superior de Recerques Científiques d’Espanya (CSIC) i de la Universitat Simón Bolívar de Veneçuela posa ara de manifest que agregant farina de gandul pot incrementar-se el valor nutricional de la pasta, millorant també el temps de cocció i el sabor. La pasta és un aliment molt acceptat i consumit a tot arreu del món a causa del seu baix cost, fàcil preparació, versatilitat, sabor, qualitats nutritives i bona conservació. Tradicionalment, la pasta s’ha vingut elaborant sempre amb farina de blat, encara que recentment s’han introduït i s’estan assajant farines noves per afegir valors nutricionals i solucionar conflictes al·lèrgics.

Els autors d’aquest estudi sobre farina de gandul subratllen el potencial econòmic de la mesura, puix que s’incrementaria i molt la producció del llegum en països o àrees en vies de desenvolupament tals com Índia, Àfrica, regió del Carib i Llatinoamèrica.
En matèria de salut, els investigadors hispà-veneçolans conclouen que la pasta enriquida amb farina de gandul realça els nivells de vitamina B1, B2 i I, a més d’aportar més proteïnes, fibra i minerals. Aquesta formulació, a més, redueix el temps de cocció de la pasta en un 10%.

Alexia Torres, primera signant de l’article que sobre aquest estudi apareix en l’última edició de la revista Food Chemistry, explica com va congregar a un panell de 19 experts en pasta, els qui van votar diferents modalitats de farina amb vista al color, textura, aroma i sabor de la pasta resultant. «La pasta enriquida amb farina de gandul va obtenir la millor puntuació en tots els fronts». D’altra banda, l’estudi destaca un comunicat recent de la FAO en el qual s’anuncia un declivi en la producció de pasta amb farina de blat del 2-3% a tot el món i s’emplaça a la indústria alimentosa a explorar noves farines més globalizables.

SOIA O GANDUL?

Pot la farina de gandul competir amb la del llegum alternatiu per excel·lència, la soia? Els comptes de mercat no deixen lloc a dubtes sobre la prevalença de la soia. Estudis nutritius i de salut recolzen igualment les virtuts d’aquesta última com a complement dietètic. No obstant això, investigadors americans han volgut contrastar les virtuts de la soia a les del gandul en un estudi dut a terme amb rates de laboratori.

Un total de tres estudis van comparar la taxa eficaç d’aportació proteïca (PER) de la soia i la van comparar amb la del gandul. El 75% de l’aportació proteïca de les rates estudiades provenia de farines de peix i llet, mentre que el 25% provenia bé de soia o de gandul. El PER del gandul va resultar en els tres estudis superior al de la soia, si ben aquesta última va fer gala d’una millor digestibilidad.

María Ester Li, Carlos Campabadal i Emilio Vargas, enginyers agrònoms costarricenses, asseguren en les conclusions del seu treball que l’aportació proteïca del gandul és adequat en la dieta; «no obstant això, presenta un dèficit d’aminoàcids azufrados totals i triptòfan que pogués limitar la seva utilització com a substitut de proteïnes animals».

Consuelo Díaz i altres experts de l’Havana, Cuba, van constatar alguna cosa similar en una experimentació duta a terme amb porcs. «Determinem els índexs de digestibilidad ideal i total en tres porcs normals i altres tres ileo-rectostomizados de 35 kg de pes alimentats amb dietes de soia i de gandul com a font de proteïna». La farina de grans de gandul contenia 2,63 % de nitrogen i un potencial calòric de 16,96 kJ/g en base seca. «Aparentment, alts nivells de farina de gandul en la dieta dels porcs va fer decréixer la participació de l’intestí gruixut en la digestió de nutrients, per la qual cosa no trobem recomanable usar farina de grans de gandul sense cap tractament previ en les dietes, a causa de la presència de factors deletéreos que haguessin de ser abans neutralitzats».

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions