Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Propietats organolépticas dels aliments

Les propietats organolépticas dels aliments són les característiques físiques que poden percebre d'ells els diferents sentits, com el sabor, l'olor, la textura i el color

Img propiedades organolepticas hd Imatge: Nomadsoul1

La qualitat i seguretat dels aliments venen garantides per les anàlisis microbiològiques, físics i químics. Però, a més, els aliments també destaquen per les seves propietats organolépticas, particularitats que es mesuren a través d’anàlisis sobre les sensacions que produeixen. Aquesta anàlisi sensorial part de quatre paràmetres bàsics: color, sabor, textura i aroma. Amb els anys, aquesta disciplina va adquirint major importància i té com a principal objectiu afavorir les interaccions d’un aliment que responguin a criteris de qualitat i seguretat. L’article explica quin és el paper de cadascun d’aquests paràmetres i el dels catadores d’aliments.

Img propiedades
Imatge: Nomadsoul1

Vista, olfacte, gust o tacte són alguns dels sentits que fan que un aliment sigui apetecible o no (han de tenir una textura concreta, una olor característica, un sabor agradable i una aroma específica). L’anàlisi sensorial s’està convertint cada vegada més en una disciplina amb un important paper en la indústria alimentària. S’aprofiten d’ella experts, químics d’aliments, enginyers i especialistes en nutrició per intentar entendre com alguns ingredients o condicions d’emmagatzematge afecten a les característiques sensorials. Aquest mètode s’utilitza sobretot per detectar les tendències del mercat i les opinions potencials dels consumidors.

La funció dels quatre paràmetres bàsics

Sabor. Les papil·les gustativas de la llengua són capaces d’identificar cinc tipus de sabors: dolç, salat, amarg, àcid i umami. Cadascuna de les parts de la llengua reconeix millor un o un altre sabor, encara que totes les papil·les poden percebre tots els sabors. També es pot parlar de sabors immediats, com l’acidesa de l’àcid cítric, i de sabors lents, com l’acidesa de l’àcid málico (present en algunes fruites i verdures amb sabor àcid, sobretot quan no estan madures, com a raïms, pomes o cireres).

Color. Aquest paràmetre és un indicador de les reaccions químiques que es produeixen en els aliments després de sotmetre’ls a algun procés tèrmic, com quan la carn s’enfosqueix en cuinar-la. Moltes de les variacions de color són normals i no afecten a la innocuïtat. La carn pot passar d’un vermell brillant a un to més fosc en funció de les condicions externes, sobretot si entra en contacte amb aire i llum. En aquest cas, es dona un canvi en la mioglobina, un pigment que li aporta el color característic fosc. Quan això pansa, no significa que estigui deteriorada, sinó que s’ha produït una oxidació. Però en ocasions, el color pot ser un senyal de deterioració.

Textura. És una de les particularitats més diferenciadores entre aliments clau en les preferències dels consumidors. Aquesta propietat l’avaluen els estudis reològics, que se centren en l’anàlisi d’aspectes com la viscositat, el grossor, la duresa o la rigidesa. Alguns aliments canvien d’aspecte i textura durant l’emmagatzematge, per aquest motiu les mesures reològiques s’usin per predir l’estabilitat de vida útil. En aliments com el gelat, es busca evitar que es formin cristalls que, malgrat no suposar un risc per als consumidors, sí poden ser motiu de rebot.

Aroma. Aquesta propietat, considerada una de les més difícils de definir i caracteritzar, ve donada per diferents substàncies volàtils presents en els aliments, bé de manera natural o procedent del seu processament (a través d’additius alimentaris, com les aromes artificials). Es considera que els productes vegetals són més rics en aquests compostos volàtils, que apareixen també com a productes secundaris de reaccions enzimàtiques com la reacció de Maillard o la caramelización dels sucres.

El paper dels catadores

A través de l’anàlisi sensorial, els catadores avaluen els diferents paràmetres. D’una banda, l’aspecte general de l’aliment, és a dir, el seu color i lluentor. També realitzen anàlisi olfactogustativos per mesurar l’olor, l’aroma i el sabor. L’escala de valors va de més a menys i es mesura el sabor per separat: dolç, amarg, àcid i astringente. Per analitzar l’aroma, els catadores experts retenen en la seva cavitat bucal l’aliment, la qual cosa els permet donar amb una escala de valors específica. Per avaluar la textura, es fixen en paràmetres com la duresa, la viscositat, la humitat o la pastosidad en la boca. L’últim pas és puntuar el grau d’acceptabilitat en una escala que va des de “desagradable” a “molt desagradable”.

Per dur a terme aquesta labor minimitzant la subjectivitat individual de cada catador, la ciència en aquest camp ha desenvolupat en els últims anys tècniques normalitzades, pràctiques específiques i estandarditzades que faciliten l’anàlisi de les dades i la presa de decisions finals. A més, els catadores reben formació específica en forma d’entrenaments destinats a les necessitats de les indústries alimentàries. La formació en aquest camp és, per tant, fonamental. Amb l’olfacte i el gust entrenats, els catadores professionals d’aliments poden identificar la més subtil dels senyals organolépticas.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions