Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Proposen substituir dos ingredients comuns en la fabricació de les salsitxes tipus “frankfurt”

L'ús de plasma obtingut a partir de sang de porcí oferiria un aliment més saludable i econòmic

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimarts, 20deMarçde2012

Investigadors de la Universitat de Girona (UdG) proposen substituir dos ingredients comuns en la fabricació de les salsitxes cuites tipus “frankfurt”, el polifosfato i el caseinato, per plasma obtingut a partir de sang de porcí, la qual cosa permetria aconseguir un aliment més saludable i més econòmic. Encapçalat per la investigadora Carmen Carretero, aquest treball s’emmarca en una línia de recerca en la qual el grup treballa des de fa temps i que se centra en la valorització de la sang dels animals destinats al consum que es recull en els escorxadors/escorxadors.

En concret, l’objectiu d’aquest estudi és substituir el polifosfato i el caseinato, que són dos ingredients comuns en la fabricació dels “frankfurts” per plasma obtingut a partir de sang de porcí, recollida amb mesures higièniques en un escorxador/escorxador industrial. Els investigadors expliquen que l’avantatge d’aquesta substitució és doble, ja que d’una banda se suprimeix el polifosfato, un additiu considerat poc saludable, especialment per a persones sensibles o que sofreixin de malalties renals, i per un altre, s’elimina el caseinato, una proteïna làctica que s’usa com a estabilizante. Aquesta proteïna se substitueix per una altra més barata i que, a més, pertany a la mateixa espècie que la matèria primera de les salsitxes, el porc.

El problema que acostumen a presentar els productes cárnicos sense polifosfatos és que retenen pitjor l’aigua, això fa que siguin menys sucosos i, alhora, disminueix el rendiment de producció. En les salsitxes cuites fabricades amb plasma, els investigadors han analitzat la composició general però s’han centrat també en la capacitat de retenció d’aigua i els resultats obtinguts són els mateixos en comparació de les salsitxes produïdes amb la fórmula convencional.

Els investigadors de la UdG han comparat altres propietats relacionades amb la qualitat, la textura, el color i la microestructura, i han sotmès al nou aliment a una anàlisi sensorial realitzada per catadores especialitzats. Els resultats han mostrat que cap de les determinacions objectives realitzades es veia afectada de manera negativa per la substitució, a pesar que els catadores van detectar que els “frankfurts” fabricats amb plasma tenien més olor i agrado “animal”, assenyala la Universitat de Girona.

La valoració global del producte emesa pels catadores reflecteix la seva acceptabilitat, per la qual cosa els investigadors van concloure que el plasma pot considerar-se com una alternativa interessant als ingredients convencionals per a la fabricació de salsitxes més saludables i amb un cost de producció més baix.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions