L’acrilamida és un component químic que es forma durant el processament d’aliments rics en midó com a patates fregides, pa, galetes o cafè. Quan aquests productes se sotmeten a processos com la fritada augmenta el risc de desenvolupament d’aquesta substància, alguna cosa que no ocorre amb altres tècniques com el bullit. I com més llarg és el període de cocció i més elevada és la temperatura, major risc de contaminació existeix. Per disminuir aquest compost en els aliments, el passat mes de novembre la Comissió Europea va publicar un nou reglament que determina que es necessiten mesures. L’article explica quins són les mesures de reducció per l’acrilamida, quina ha fet sobre aquest tema la indústria fins al moment i què pot fer el consumidor per minvar la seva presència.
L’acrilamida pot causar càncer en animals, mentre que en humans certes dosis també poden ser tòxiques per al sistema nerviós, segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS). En fregir productes rics en carbohidrats a temperatures de 120-200 ºC, un dels aminoàcids que es troba en major quantitat en els carbohidrats, l’asparagina (present de forma natural en la farina, amb sucres reductors com a fructosa i glucosa), es descompon i dona lloc a diferents subproductes, entre ells l’acrilamida.
A causa que qualsevol nivell d’exposició a una substància d’aquest tipus podria danyar l’ADN i provocar l’aparició de càncer, els experts de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) conclouen que no poden “establir una ingesta diària tolerable (IDT) d’acrilamida en aliments”. Però sí estimen el rang de la dosi en el qual l’acrilamida té més probabilitat de causar una petita “però apreciable incidència de tumors o altres efectes adversos potencials”.
Mesures de reducció per l’acrilamida
L’última iniciativa és la publicació fa tan sol unes setmanes del Reglament 2017/2158, que estableix mesures de mitigació i nivells de referència per reduir la presència d’acrilamida en els aliments. Serà aplicable a partir de l’11 d’abril de 2018.
Aquest reglament inclou uns Codis de Pràctiques (CoP) dirigits a disminuir els nivells d’acrilamida dels productes que es posen a la disposició dels consumidors directament per a la seva ingesta i els que es cuinen a casa. Proposa mesures de reducció para:
- Patates fregides i altres productes cruixents procedents de patates.
- Snacks i altres productes cruixents a força de patata.
- Cereals de desdejuni.
- Productes de fleca: galetes, magdalenes, barritas de cereals…
- Cafè.
Aliments infantils i aliments a força de cereals per a nens.
Les mesures de mitigació es divideixen en funció de la categoria de l’aliment i del moment de la producció i manipulació. Comencen amb la selecció de varietats que tinguin una composició que no afavoreixi la formació d’acrilamida. També es refereixen a la selecció d’ingredients i al control de paràmetres físics, així com al control del tractament tèrmic per limitar el temps, la temperatura i la humitat. Per verificar que això es compleix, està previst establir normes de mostreig i anàlisi i definir uns nivells de referència de la presència d’acrilamida (no indicatives com fins ara). A més, està pensat revisar cada tres anys aquests nivells de referència.
Què ha fet la indústria
En l’àmbit industrial s’han anat desenvolupant recursos i mesures perquè, des dels diferents agents de la cadena productiva, es disminueixi l’exposició a l’acrilamida.
En 2009, el Codex Alimentarius va revisar el seu codi de pràctiques per reduir la presència d’acrilamida i orientar als productors i autoritats a prevenir la seva formació en productes derivats de patates i els cereals. Llavors, l’estratègia es va centrar en tres línies bàsiques: matèries primeres, control d’altres ingredients i elaboració i tractament tèrmic dels aliments.
També la Confederació d’Indústries Agroalimentàries de la UE (FoodDrinkEurope) ha realitzat, segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), diferents revisions d’una guia (una espècie de caixa d’eines) per a cada grup d’aliments sensibles (patates, cafè, productes a força de cereals i aliments infantils a força de cereals). La seva fi seria disminuir la formació d’acrilamida i reduir la seva presència fins a on sigui tècnicament raonable (principi ALARA).
A causa que s’ha vist que aquestes mesures no han estat suficients, la Comissió Europea ha proposat les últimes mesures.
Què pot fer el consumidor
Els tractaments tèrmics en l’àmbit domèstic també influeixen en el contingut d’acrilamida dels aliments. Segons l’ACSA, diferents organismes nacionals de seguretat alimentària han publicat recomanacions que ajuden al consumidor a reduir l’acrilamida en els productes:
Controlar el temps i les temperatures en fregir per evitar l’excés de cocció dels aliments.
Torrar el pa sol fins que tingui un color groc daurat en lloc de marró fosc.
Fregir les patates, les croquetes i els productes empanats solament fins que tinguin un color groc daurat, no marró fosc.
No guardar les patates en la nevera perquè això incrementa el nivell de sucres i, per tant, la potencial formació d’acrilamida en la cocció.
