Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Protozous i supervivència de patògens

La interacció entre amebes i microorganismes incrementa la resistència de bacteris com Salmonella a productes desinfectants

img_legionella_p

Des de fa temps se sap que les amebes posseeixen certa capacitat per protegir als bacteris. En alguns casos arriben fins i tot a establir-se vincles vitals tan importants que alguns dels individus resultants són incapaços de viure sense l’existència d’aquesta ajuda o simbiosi. Estudis recents demostren a més que aquesta interacció protegeix als bacteris del mitjà exterior, que poden arribar a sobreviure en presència de productes netejadors o desinfectants.

Img

El bacteri Salmonella és capaç de sobreviure fins a tres vegades més que en condicions habituals als productes emprats en la neteja i desinfecció de les superfícies de les indústries alimentàries si es troba colonitzant un protozou comú. En conseqüència, i davant la presència d’aquests protozous en el mitjà d’una planta d’elaboració d’aliments, és possible que es produeixin contaminacions per patògens, encara quan s’estiguin duent a terme totes les mesures adequades per garantir la seva eliminació i control.

Per evitar que això succeeixi es realitzen estudis destinats a diferents finalitats, com dissenyar estratègies per a la detecció i verificació de l’estat dels microorganismes patògens en el medi ambient; identificar estratègies per tractar els reservorios i els vectors de la infecció; dissenyar nous productes suficientment eficaços contra els patògens d’interès i, finalment, disminuir la interacció amb el medi ambient.

Interacció de patògens i protozous
Recents estudis troben una especial afinitat entre l’ameba Tetrahymena i el bacteri Salmonella, que dona a aquesta major protecció

Una dels bacteris patògens més freqüents de la indústria alimentària és Salmonella. Segons dades de la Unió Europea, les malalties d’origen alimentari més freqüents tenen el seu origen en els microorganismes Salmonella i Campylobacter, mentre que la major mortalitat es relaciona amb Listeria monocytogenes. Durant l’any 2004 es van descriure 192.703 casos de salmonelosis i 183.961 de campylobacteriosis en l’àmbit comunitari. La incidència de salmonelosis representa 42,2 casos per 100.000 habitants, la qual cosa suposa un increment del 22% respecte al 2003, hagut d’en part a la incorporació de nous països membres. La majoria d’aquests casos es dona a través d’aliments com els ous i els seus derivats, la carn de pollastre i de porc i productes manipulats, refrigerats i envasats.

Aquests microorganismes estan adaptats a les condicions de cria de molts animals i solen tenir especial facilitat per sobreviure en els pinsos i en les aigües contaminades, mitjà en el qual es donen les condicions adequades perquè trobin els microorganismes patògens i algunes amebes afins. D’entre els diferents protozous estudiats, s’ha trobat una especial afinitat entre Tetrahymena i Salmonella. Quan aquesta ameba troba el bacteri, l’engloba en un vacúol digestiu, una espècie de bolsita per aïllar-la del seu interior i digerir-la, com a font nutritiva. Però els bacteris sobreviuen a aquest atac i poden quedar-se dins del protozou o ser expulsades a l’exterior dins d’aquests vacúols.

Increment de la resistència

Aquest nou sistema actua donant una especial protecció al bacteri. Si el microorganisme queda retingut a l’interior del protozou, la seva destrucció només és possible si es destrueix primer l’ameba, però abans ha de trencar-se la paret d’aquest organisme, que els patògens quedin alliberats i que siguin tractats. El nivell de protecció, per tant, és suficient per garantir la supervivència d’aquest i altres patògens similars.

Si, per contra, el microorganisme ha estat expulsat pel protozou, la protecció és menor, i l’accessibilitat de les substancies desinfectants és considerablement inferior, la qual cosa infereix una protecció no esperada en un inici. En aquests casos la resistència de Salmonella a l’hipoclorit o lleixiu comú és tres vegades superior que en condicions normals.

Els tractaments habituals, per tant, no són del tot efectius. Si es tracta l’aliment amb sistemes que facilitin la seva conservació, com pot ser una lleu reducció de l’aigua disponible, addició de sal o d’alguns conservants, els microorganismes també estaran protegits, ja que es limita el seu contacte directe amb aquestes substàncies.

TEORIA DE L'ENDOSIMBIOSIS

Img inspeccion1

L’explicació de per què es produeix aquesta situació està en la teoria de l’endosimbiosis, que es recull en les obres de Lynn Margulis, una investigadora nord-americana que sostenia que els ancestres de la moderna cèl·lula eucariota no eren senzillament cèl·lules procariotes, sinó el que ella va cridar «consorcis simbiòtics», és a dir, una cèl·lula amb una o més espècies d’endosimbiontes associades a ella.

Un endosimbionte és un ésser viu que viu en simbiosi amb el seu hoste dins de les seves cèl·lules. Aquests endosimbiontes primitius, que complien alguna funció útil a la cèl·lula que els albergava, s’haurien convertit, evolucionant en el temps, en els organoides intracel·lulars que observem avui, és a dir, en parts integrants de la cèl·lula hoste. El postulat de Lynn Margulis es coneix avui com a «Teoria Endosimbiòtica de l’Evolució Eucariota» i, si ben no està del tot comprovada, representa la primera aproximació seriosa i racional a l’origen de les cèl·lules modernes.

Bibliografía

  • Brandl MT, Rosenthal BM, Haxo AF i Berk SG. 2005. Enhanced Survival of Salmonella enterica in Vesicles Released by a Soilborne Tetrahymena SpeciesAppl. Envir. Microbiol. 71:1562-69.
  • Brandl MT. 2006. Protozoa: The Inside Store. Agricultural Research Magazine. 54(2):3-6.
  • Margulis L. 2003. Una Revolució en l'Evolució. Col·lecció Honoris causa, Universitat de València.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions