Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Puc cuinar amb l’oli si se m’ha cremat una mica?

Si l'oli està massa calent i arriba a cremar-se, es formen compostos tòxics i nocius per a la salut
Per Marta Chavarrías 9 de novembre de 2016
Img aceite quemado cocinar hd
Imagen: Shebeko

Fregir els aliments en oli és una de les pràctiques culinàries més esteses en les cuines domèstiques. De tota la varietat d’olis disponibles, el d’oliva és un dels més indicats per a les fritades. Però també s’usen altres olis, sovint menys saludables i amb possibles efectes nocius si no s’utilitzen de la manera correcta. Tampoc ha de menysprear-se el seu grau de risc, ja que els olis destinats a les fritades no estan exempts de perills, sobretot relacionats amb el sobrecalentamiento. I és que quan augmenta la temperatura, s’acceleren tots els processos químics i enzimàtics. L’article explica com interpretar aquests “senyals de fum” i com fer de la fritada una tècnica culinària segura.

La fritada és una tècnica culinària que consisteix a escalfar els aliments en oli. El resultat és un producte cruixent. Quan es fregeixen aliments, s’arriben a temperatures d’entre 180 ºC i 200 ºC. Durant aquest procés de cocció, és important triar bé l’oli, evitar fregir grans quantitats alhora i comprovar que els aliments estiguin el més secs possible quan es fregeixin.

Però també ha de tenir-se en compte que, si l’aliment es cuina a l’excés, pot disminuir la seva seguretat final. Una cocció excessiva afavoreix la formació de substàncies tòxiques com a N-nitrós o amines heterocícliques (AHC). I en aliments rics en midó, com a pa, cereals o galetes, pot portar al fet que aparegui les fritades, el control de la temperatura és doble. D’una banda, ha d’evitar-se que l’aliment es cuini a l’excés, la qual cosa provocaria que es cremi per fora i quedi cru per dins. I, per un altre, és molt important controlar la temperatura de l’oli i evitar que aquest no arribi a cremar-se, és a dir, el punt en el qual es degenera per excés de calor, arribant a fumejar i a deixar un desagradable sabor als aliments.

L’aparició de fum en l’oli significa que aquest ja està sobrecalentado

Aprendre a interpretar aquests “senyals” de fum és un factor crucial per evitar problemes. Ha de tenir-se en compte que una temperatura molt elevada deriva en una alteració tèrmica, s’acceleren tots els processos químics i enzimàtics en l’oli, que es degrada amb rapidesa, i, en presència de residus, es potencien les reaccions d’alteració. Es calcula que la temperatura òptima de fritada està entre els 180-200 ºC; si superen, la degradació de l’oli és molt ràpida.

És molt important, a més de controlar la temperatura, evitar el fum, ja que significa que l’oli ja està sobrecalentado. L’alteració tèrmica provoca l’alteració dels àcids grassos i es generen compostos indesitjables. Circula una falsa creença que el moment per introduir l’aliment en l’oli és quan aquest comença a fumejar. Però gens més allunyat de la realitat. Quan això succeeix, és precisament quan comencen a formar-se substàncies nocives per a la salut.

És important també remoure l’oli per aconseguir una temperatura homogènia en tot el producte. La temperatura, per tant, és clau en tot procés de fritada perquè es converteix en un agent determinant en la deterioració de l’oli. Un oli cremat o sobrecalentado no podrà reutilitzar-se, haurà de rebutjar-se i canviar-se per un altre net. I, a més, per a una fritada més segura, no haurien de barrejar-se olis ni reaprofitar-ho moltes vegades, perquè les restes d’aliments poden oxidar-ho i descompondre-ho.

Com fer de la fritada una tècnica segura

Una bona fritada és aquella que, a més de donar amb un aliment cuit per dins i cruixent per fora, sigui segura. No és el mateix un aliment ben fregit que un cremat o xopat en oli. Si bé a temperatures d’uns 60 ºC els microorganismes van morint, ha de tenir-se en compte que aquesta higienización no solament depèn de la temperatura sinó també del temps d’escalfament.

  • No han de barrejar-se olis, i menys encara afegir oli nou a un ja usat.

  • No reutilitzar oli amb un color fosc, amb una olor desagradable i viscós.

  • En les fritades, a major temperatura, menor temps d’exposició.

  • Cada vegada que s’afegeixen aliments a l’oli, la temperatura descendeix, per tant, caldrà deixar que l’oli coixa temperatura abans d’introduir-los.

  • Abans de ficar els aliments, s’ha de comprovar que estan secs, ja que l’aigua afavoreix la descomposició de l’oli.

  • Ha de tenir-se en compte que la fritada és un procés de cocció molt ràpid, per tant, els aliments poden cremar-se amb rapidesa.

Hi ha diversos factors que poden degradar l’oli, com a temperatures molt elevades (per sobre dels 200 ºC), el temps perllongat de fritada, les freidoras -si s’empren- sense filtre, l’excés d’aliment i les restes d’alguns fregits com empanats o arrebossats (acaben cremant-se i espatllen l’oli). Un oli espatllat serà més fosc del normal, més dens, amb olor a cremat i amb escuma una vegada s’hagi refredat.

Els enemics de les fritades

En una fritada, una excessiva cocció afavoreix la formació de substàncies tòxiques com a amines heterocícliques (AHC) i acrilamida en determinats productes. Aquesta substància està relacionada amb un aminoàcid, l’asparagina, que en presència de sucres naturals i durant la fritada, es descompon i dona lloc a diversos subproductes. Es forma a temperatures d’uns 180 ºC i pot evitar-se si els aliments no es fregeixen a l’excés i s’usa oli net. També poden formar-se hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), productes químics amb possibles efectes nocius en la salut. Són substàncies com el benzopireno i el dibenzoantraceno, composts amb capacitat mutagénica i que es produeixen durant la preparació d’aliments a temperatures elevades, sobretot si hi ha contacte directe amb la flama.