Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Puc menjar-me aquest formatge?

Responem cinc dubtes freqüents sobre la seguretat d'aquest aliment tan quotidià
Per Miguel Ángel Lurueña Martínez 26 de setembre de 2018
Img puedo comerme ese queso hd
Imagen: Pixabay

Els éssers humans portem almenys 7.200 anys elaborant formatge però, malgrat això, encara ens assalten molts dubtes quan volem clavar-li la dent. Ens podem menjar aquest tros de formatge que té floridura? I què hi ha de l’escorça? És millor mantenir-ho dins o fora de la nevera? A continuació tractarem de resoldre aquestes i altres qüestions relacionades amb la seguretat d’aquest aliment làctic.

Imatge: Alexey Klen1. El formatge té floridura, ho puc menjar?

Doncs depèn, perquè no totes les floridures són iguals. La presència d’algunes espècies és desitjable en certs tipus de formatge perquè compleixen un paper fonamental en la maduració, contribuint a modificar l’aspecte, l’aroma, el sabor i la textura. Entre ells, podem destacar els següents:

  • Formatges amb floridures a l’interior, com els formatges blaus (per exemple, Cabrales i Rocafort), en els quals es desenvolupa la floridura Penicillium roqueforti, responsable dels atributs que els fa tan característics.
  • Formatges de pasta tova amb floridures superficials. En aquests formatges d’escorça blanca, com a Camembert o Brie, intervé l’espècie Penicillium camemberti, que apareix en la part externa, atorgant aquest aspecte tan peculiar.
  • Formatges de pasta dura amb floridures superficials, com Zamorano o Manxec, en l’exterior del qual creixen floridures de diferents espècies, entre les quals predominen les anteriors. En aquest cas les floridures són retirades raspallant les peces de formatge periòdicament.

Tots aquests formatges poden consumir-se sense problema perquè aquestes floridures no suposen un risc per a la salut. En principi, tampoc plantegen un problema per a persones al·lèrgiques a la penicil·lina ja que aquestes espècies, malgrat pertànyer al gènere Penicillium, manquen dels gens responsables de la producció d’aquest antibiòtic (encara que sempre és convenient consultar amb un professional sanitari abans de fer-ho).

Però què ocorre si ha crescut floridura en aquest formatge que porta setmanes en la nevera? El més habitual és que es desenvolupin floridures del gènere Penicillium, com els anteriors, que no suposarien problema. Però també és bastant probable que creixin altres espècies que podrien alterar el producte i posar en risc la nostra salut per la seva capacitat per produir micotoxinas, substàncies tòxiques que provoquen diferents efectes adversos, com la inducció de càncer. Així, si parlem d’un formatge poc madur de pasta tova, el més recomanable és rebutjar-ho, mentre que si és un formatge madur de pasta dura i les floridures no estan massa desenvolupats, podem tallar la part externa per retirar-los (una rodanxa d’un centímetre de grossor ja és suficient) i consumir la resta sense major problema.

Img cheeseImatge: llegeix_2

2. Puc menjar l’escorça del formatge?

De nou la resposta és la mateixa: depèn. I és que no totes les escorces són iguals. Per començar, hi ha formatges que ni tan sols la tenen: el Cabrales manca d’ella perquè es madura en condicions d’alta humitat i el de Burgos no la té perquè no dona temps al fet que es formi. Per això aquests formatges es comercialitzen embolicats o envasats.

En altres tipus de formatge, l’escorça es forma de manera natural a mesura que transcorre la maduració, com a conseqüència de la pèrdua d’aigua per evaporació que es produeix en la superfície de la peça. En aquests casos caldria distingir dos tipus:

  • Escorça natural fresca amb floridures. La podem trobar en formatges cremosos o de pasta tova, com el rulo de cabra o els ja esmentats, Camembert i Brie. Aquest tipus d’escorces es pot menjar sense problema. I és el que es fa, perquè les floridures superficials i els compostos que aquests generen aporten aromes que d’una altra forma es perdrien. Però cal assegurar-se que el formatge s’ha mantingut en bones condicions higièniques (per exemple, degudament envasat) i de conservació (a temperatures de refrigeració). També cal comprovar que està al punt òptim de maduració (si està sobremadurado es generen sabors i aromes a amoniaco).
  • Escorça natural seca. En formatges de pasta premsada i amb períodes llargs de maduració, com Idiazabal o Roncal, es forma una escorça dura que protegeix l’interior del formatge. De fet, és habitual que les peces s’embenen sense envasar. En principi no hi hauria problema a menjar aquest tipus d’escorces, ja que s’originen a partir del propi formatge. No obstant això, amb freqüència estan exposades a agents externs que podrien contaminar-los (microorganismes, brutícia, etc.), així que el recomanable és evitar el seu consum.

També existeixen formatges l’escorça dels quals és artificial. Alguns, sobretot els que són produïts a gran escala, són coberts amb determinats materials, com a ceres o parafines, que es caracteritzen pels seus colors vius i la seva lluentor intensa. Això es fa amb l’objecte de protegir l’interior del producte, evitar la dessecació i aportar un aspecte que per a alguns consumidors és desitjable. Són materials aptes per a ús alimentari i que no suposen riscos per a la salut des del punt de vista toxicológico, però l’aconsellable és evitar el seu consum.

3. I aquests puntitos blancs i cruixents que tenen alguns formatges?

Són petits cristalls que es formen a partir de compostos presents en el formatge, com a àcid làctic, calci i diferents aminoàcids. En formatges molt madurs, els cristalls estan constituïts principalment per un aminoàcid anomenat tirosina i la seva presència és apreciada perquè s’interpreta com un indicador que el formatge ha estat madurat durant llarg temps. En formatges poc madurs els cristalls estan formats per lactat càlcic i la seva presència és indesitjable, ja que es considera un defecte. En qualsevol dels casos, el seu consum no suposa cap risc per a la salut i es poden menjar sense problema algun.

4. És segur consumir formatges elaborats amb llet crua?

El consum de llet crua suposa un risc per a la salut a causa de la possible presència de microorganismes patògens. Si aquesta llet s’empra per elaborar formatge, els riscos segueixen presents. Per això s’aconsella no consumir formatges poc guarits elaborats amb llet crua. Ara bé, aquests riscos van disminuint a mesura que avança la maduració, a causa que les condicions són cada vegada més hostils per a la supervivència de bacteris patògens, sobretot perquè la quantitat d’aigua de la qual poden disposar és cada vegada menor. El que indica referent a això el Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària Consum i Nutrició (AECOSAN) és que la supervivència de microorganismes patògens en formatges madurats durant més de 60 dies es considera “poc probable però no descartable”. Per això es recomana que els grups de població en risc no els consumen, és a dir, dones embarassades, nens petits, ancians i persones inmunodeprimidas.

5. Com hem de conservar el formatge?

Algunes persones prefereixen deixar el formatge a temperatura ambienti per poder apreciar millor les seves característiques. No obstant això, el convenient és conservar-ho a temperatures de refrigeració (entorn de 4 ºC) i degudament envasat. D’aquesta manera s’aconsegueix allargar la seva vida útil sense que s’assequi ni maduri a l’excés. Però el més important és que aquestes temperatures dificulten el desenvolupament de la majoria de microorganismes patògens. Àdhuc sí, en aquestes condicions encara poden créixer alguns d’ells, com Listeria monocytogenes, un bacteri que pot arribar a ser molt perillosa; així que no hem d’oblidar les consideracions citades en el punt anterior. D’altra banda, si volem consumir-ho a temperatura ambienti per poder apreciar millor les seves característiques, n’hi ha prou amb temperar-ho una mica abans de menjar-ho.

Finalment, però no menys important: els formatges amb característiques anormals pel que fa a l’aspecte (bombat, amb esquerdes), l’olor o el sabor no han de consumir-se. Això no significa que un formatge contaminat amb bacteris patògens present aquests defectes. És més, els patògens més perillosos, com Listeria monocytogenes, no alteren de manera significativa el producte, així que no hem de baixar la guàrdia.