Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Punts crítics dels brots de soia

Els brots de soia poden contenir bacteris com "Salmonella", l'origen dels quals estaria en les llavors que s'utilitzen per a la germinació

Els brots de llavors com l’alfals o la soia s’han convertit en un aliment cada vegada més comú. A mesura que aquest grau de popularitat augmenta, també ho fa el risc que es desenvolupin malalties derivades d’una incorrecta manipulació. Utilitzats per amenitzar amanides o altres plats, alguns dels problemes detectats amb els brots de soia s’han relacionat amb la presència de bacteris com “I. coli O157:H7” o “Salmonella”. De les recerques realitzades per determinar l’origen d’aquestes contaminacions es desprèn que el problema pot estar en les llavors que s’utilitzen per al cultiu. Les precaucions que es prenguin en l’àmbit de la producció han de completar-se amb altres mesures de manipulació i conservació a casa.


En la majoria de les ocasions, els brots de soia es consumeixen crus. Això significa que no s’exposen a temperatures altes que eliminin els possibles bacteris que puguin contenir, sobretot, “I. coli O157:H7” o “Salmonella“. Les llavors que s’utilitzen per elaborar els brots poden contaminar-se de diferents formes: pel fem dels animals, durant el procés d’emmagatzematge, ja que la calor i la humitat són dues de les condicions que afavoreixen el creixement de bacteris, o per les males pràctiques d’higiene durant el procés de producció. Algunes de les recerques sobre aquest tema consideren que la infecció pot deure’s a la falta d’una etapa de desinfecció i que el risc de transmissió es reduiria amb l’ús de Bones Pràctiques Agrícoles.

Control de patògens

Si els patògens estan en la llavor, les condicions de germinació per obtenir els brots no els eliminen, sinó que permeten la seva proliferació, un problema que s’accentua perquè la capacitat dels tractaments de desinfecció per arribar als patògens és limitada. Un dels reptes és aconseguir un mitjà d’higiene que arribi a totes les parts de la llavor sense que això perjudiqui el procés de germinació ni alteri les particularitats de la planta.

Un dels reptes és aconseguir un mitjà d’higiene que arribi a totes les parts de la llavor sense que perjudiqui la germinació

En una recerca realitzada per experts de la Universitat de Nottingham fa un any, es va aplicar aigua calenta i freda durant el procés de germinació. Els resultats obtinguts van indicar una reducció del bacteri “Listeria monocytogenes”. El desavantatge, no obstant això, va ser una reducció del nivell de germinació de les llavors, és a dir, la producció de menys brots.

D’acord amb la mateixa recerca, presentada durant una trobada de la Societat General de Microbiologia a l’abril de 2009, una barreja a parts iguals de llimona i vinagre és tan eficaç en la reducció del nombre de bacteris com les barreges que contenen hipoclorit de sodi. No obstant això, aquesta també afecta a la taxa de germinació de les llavors. Un altre dels tractaments aplicats ha estat l’ús d’aigua calenta, una solució òptima per als sistemes que requereixen només l’aplicació d’opcions naturals.

Manipulació de brots de soia

Després de la detecció de diversos brots d’intoxicació relacionats amb aquests aliments en el Regne Unit, l’Agència d’Alimentació britànica (FSA) recorda la importància d’aplicar mesures de prevenció en el consum de brots de soia a casa, productes innocus si, com tots, reben una manipulació adequada. Entre les principals mesures de prevenció figuren:

  • Comprar els brots que estiguin emmagatzemats a temperatures de refrigeració i seleccionar els cruixents. Evitar els de color fosc.
  • Si s’adquireixen a orri, utilitzar pinces o un guant i introduir-los en una bossa de plàstic.
  • Refrigerar-los en el menor temps possible i mantenir-los a una temperatura d’uns 4ºC.
  • Respectar la data de caducitat que s’imprimeix en els envasos i eliminar els brots que sobrepassin uns dies i perdin nitidesa.
  • Els brots han de ser ferms, sense taques, blancs i de consistència ferma.
  • Per eliminar la possible formació de fongs o altres microbis, escaldar en aigua que bulli durant uns cinc minuts.
  • CONREAR BROTS A casa

    Aire, aigua i calor són les tres condicions per aconseguir que germini qualsevol llavor. Fer-ho a casa és ràpid i senzill, alhora que permet disposar de qualsevol germinat a tot moment per utilitzar en la cuina. El procés dura uns dos o cinc dies i consisteix a introduir en un recipient (bol, tarro de cristall, táper o germinadora) les llavors que es vulguin germinar, cobrir-les amb aigua i deixar-les en un lloc fosc a temperatura ambienti durant unes cinc hores. Alguns de les cures perquè aquest procés culmini amb èxit són:

    • Evitar col·locar diferents classes de llavors en un sol recipient. Optar per un mitjà, ni massa gran ni massa petit.
    • Alguns brots, com el de sèsam, s’amarguen si germinen durant més de dos dies. Per aquest motiu hagin de consumir-se al més aviat possible després d’iniciar-se el remullo.
    • Ha de prestar-se especial atenció al drenatge, de manera que es mantinguin humits però no massa mullats. De no ser així, el risc que es formin fongs és elevat.
    • Una vegada finalitzada la germinació, els brots han d’aclarir-se bé i escórrer per estendre’ls en un lloc ventilat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions