A les festes nadalenques, les trobades al voltant d’una taula amb abundant menjar són molt habituals. En la majoria dels casos, els comensals quedaran sadollats molt abans que s’acabin les viandes, la qual cosa significa que s’haurà de gestionar una part important de les sobres d’aliments. Abans de menjar aquestes restes, caldrà qüestionar-se sobre si s’han mantingut fora de la zona de perill, si es van refredar de manera ràpida, si es van emmagatzemar de forma segura i si hi ha alguna manera de saber si són segurs. L’article enumera alguns consells per a una gestió més segura de les sobres de menjar i com han de recalentarse.
Ha cuinat molt aquest Nadal? Moltes neveres domèstiques tenen durant aquests dies un “aforament” molt major del que acostumen. I és que, amb la preparació dels zona de perill (entre els 5 ºC i els 65 ºC) durant més de dues hores. A aquestes temperatures els bacteris patògens creixen millor.
Cuinar els aliments de manera uniforme i completa. Ha de tenir-se especial cura amb els farciments, aus, plats amb carn picada i peces senceres i grans de carn.
Refrigerar les sobres tan aviat com sigui possible i no deixar-les en la taula o en els fogons de la cuina mentre s’acaba de menjar.
Les sobres han d’emmagatzemar-se en envasos hermètics en la nevera durant un màxim de tres o quatre dies. És preferible usar recipients poc profunds perquè així es refreden més ràpid.
És recomanable anotar la data en l’envàs per ajudar a identificar els aliments i garantir que no es guarden durant molt temps.
Si es calcula que no s’aprofitarà el menjar en un termini màxim de quatre dies, és millor congelar-la.
Amb solament mirar o fer olor el menjar no es pot saber si els bacteris patògens han començat a créixer en les sobres. La regla d’or és, en cas de dubte, rebutjar.
Com recalentar les sobres
Quan es recalientan les sobres, un aspecte crucial és assegurar-se que s’escalfen per complet. Al centre del producte haurien d’aconseguir-se els 70 ºC i que el reescalfament ha de ser tan ràpid com sigui possible. En el cas de recalentar preparacions líquides com a sopes o brous, hauran de portar-se a ebullició, sempre que no es vegi alterada la textura del plat. En el cas de les verdures és recomanable no recalentar si ja s’han cuinat amb anterioritat, perquè augmenta la proporció de nitrits.
Si s’usa el microones, es remouran els aliments a meitat de la cocció per evitar que quedin zones fredes en la qual els bacteris patògens podrien sobreviure. Algunes, com Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o I. coli són termoestables, és a dir, no s’inactivan quan els aliments s’escalfen de nou.
A més, no tots els ingredients s’escalfen, la qual cosa obliga a extremar les mesures de cocció en el cas de preparacions en les quals s’ha utilitzat més d’un ingredient. Una manera per aconseguir-ho és cobrint el menjar perquè es retingui major humitat. També és molt important evitar recalentar els aliments una vegada i una altra. Ha de tenir-se en compte que la qualitat de l’aliment disminueix cada vegada que es recalienta, per la qual cosa és recomanable recalentar solament la quantitat que es tingui la intenció de consumir.
En el cas que es vulgui recalentar un aliment cuinat congelat, aquest no haurà de descongelar-se a temperatura ambienti. És important recordar que solament pot recongelarse un aliment que hagi estat cuinat abans de la recongelación. En la resta de casos no és aconsellable la recongelación dels aliments.
