Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Què és ‘Cronobacter’ i com prevenir-ho

'Cronobacter' és un patogen amb capacitat per viure en aliments secs, la prevenció dels quals requereix estrictes sistemes d'higiene

Cronobacter, conegut fins a l’any 2008 com Enterobacter sakazakii, és un patogen capaç de sobreviure en aliments secs, com a midons o preparats en pols per a bebès. Per aquest motiu, a pesar que pot causar malaltia en tots els grups d’edat, els més vulnerables són els lactants (menors de 12 mesos) i nens petits. Aquest patogen no sobreviu al procés de pasteurització, encara que ha de tenir-se en compte que hi ha risc de recontaminación de la matèria primera durant el processament. Aquest article explica quins són les mesures de prevenció des de la producció i com preparar biberons amb seguretat.

Imatge: Ambernectar 13

Enterobacter sakazakii, reclassificada en 2008 com Cronobacter, creix en condicions aeròbiques i anaeròbiques. Els preparats en pols són els aliments que més s'han identificat amb un alt risc per al creixement d'aquest patogen. Cronobacter és capaç de sobreviure i mantenir-se a temperatura ambienti durant períodes perllongats de temps en fórmules infantils en pols. Les recerques realitzades sobre aquest patogen indiquen que aquests preparats poden contaminar-se a través de la matèria primera o d'altres ingredients secs després de la pasteurització. També pot afectar a l'arròs cru, el pa fermentat o el formatge. No obstant això, és important recalcar que la seva incidència és baixa.

Prevenció des de la producció

Totes les indústries alimentàries estan obligades, per llei, a produir aliments segurs. Aquesta garantia s'aconsegueix a través d'un enfocament preventiu, és a dir, l'aplicació del Sistema d'Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (ACCPP). Aquest sistema permet identificar i controlar els riscos abans que sorgeixin. El Reglament 2073/2005 estableix els criteris microbiològics per a diverses combinacions de productes alimentosos i microorganismes, les seves toxines o metabòlits. Aquest reglament estableix dos criteris microbiològics diferents.

La pasteurització redueix les formes vegetatives de patògens, en aquest cas, de 'Cronobacter'

D'una banda, els de higiene del procés, que indiquen si aquest funciona de manera higiènica. S'apliquen durant o al final del procés de fabricació. D'altra banda, els criteris de seguretat alimentària defineixen l'acceptabilitat d'un producte alimentós en termes de la seva seguretat microbiològica. Inclou un criteri per Cronobacter en preparats deshidratats per a lactants i aliments destinats a lactants menors de sis mesos d'edat. El tractament tèrmic és primordial per assegurar la innocuïtat dels preparats en pols. En aquest cas, la pasteurització redueix les formes vegetatives de patògens fins a un nivell en el qual no són una amenaça per a la salut.

Un dels aspectes que ha de rebre especial atenció és el fet que Cronobacter és un microorganisme que pot sobreviure adherit als equips de tractament, la qual cosa augmenta el risc de recontaminación després del tractament tèrmic. A pesar que es desconeix amb precisió quin és l'hàbitat natural d'aquest bacteri, sí s'ha constatat que es pot detectar en l'intestí de les persones sanes i en el dels animals, així com en el medi ambient.

Consells d'higiene per preparar biberons

Segons un document publicat per l'Organització Mundial de la Salut (OMS) sobre Cronobacter, es podrien considerar tres vies per les quals pot entrar en els preparats per a lactants: a través de la matèria primera, per la contaminació dels ingredients secs després de la pasteurització i a través del consumidor-cuidador. En aquest últim cas, el Departament d'Innocuïtat dels Aliments, Zoonosis i Malalties de Transmissió Alimentària, de l'OMS, en col·laboració amb l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), publica en el document 'Com preparar biberons d'aliments per a lactants a casa' recomanacions per evitar que les preparacions en pols continguin bacteris nocius.

Destaca la importància de la neteja, per la qual és imprescindible rentar-se les mans amb aigua i sabó i assecar-les bé. A més de les mans, els utensilis que es vagin a utilitzar també han de netejar-se bé, preferiblement amb un raspall net especial per a biberons i tetinas. És important entretenir-se en els racons i zones de difícil accés. Els utensilis, una vegada nets, poden esterilitzar-se, bé amb un esterilizador o amb aigua bullint.

Per minimitzar els riscos, és preferible preparar el biberó just abans de la presa, no amb antelació. Segons l'OMS, l'aliment preparat "ofereix les condicions idònies per a la proliferació de bacteris, sobretot si es manté a temperatura ambienti". Si no hi ha més remei que fer-ho amb antelació, els biberons han de refredar-se el més ràpid possible i conservar en la nevera. Si no s'han ingerit en les següents 24 hores, hauran de rebutjar-se.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte