Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Què és el botulisme

La transmissió de la toxina botulínica s'associa al consum de conserves casolanes mal esterilitzades i una cocció inadequada
Per Marta Chavarrías 13 de juliol de 2016
Img que es el botulismo hd
Imagen: hramovnick

El botulisme és un procés tòxic provocat per una toxina formada per microorganismes del gènere Clostridium, especialment de l’espècie Clostridium botulinum. La toxina botulínica té efectes perjudicials per a les persones i es troba distribuïda en la naturalesa i en aliments. La seva transmissió mitjançant aliments s’associa, sobretot, amb el consum de conserves casolanes mal esterilitzades i una cocció inadequada. En conserves industrials, es relaciona amb aliments de poca acidesa i a una falta de control dels processos (temperatura de cocció, esterilització o control insuficient de pH i aigua). Aquest article explica què és el botulisme, què ho causa i com prevenir-ho.

 

Què és la toxina botulínica i on es troba

La toxina botulínica és una de les substàncies més tòxiques que existeixen. Hi ha diversos tipus segons l’especificitat antigénica. La temperatura òptima de creixement de Clostridium botulinum és de 35 ºC a 40 ºC. Ha de tenir-se en compte que la toxina no es desenvolupa en obrir l’aliment o a cuinar-ho, sinó que el bacteri que la genera ja està present al moment en què s’introdueix el producte en la conserva. A més, no té ni olor, ni color, ni gust en ingerir-ho, per la qual cosa no es pot apreciar la seva presència a través dels sentits. Els microorganismes creixen i formen toxina en condicions d’anaerobiosis, és a dir, sense oxigen. Fins a fa pocs anys, això dificultada els controls en els laboratoris, sobretot en haver d’aïllar-los i identificar-los i conèixer la capacitat per produir la toxina.

La toxina botulínica no es desenvolupa en obrir l’aliment sinó que ja està present al moment en què s’introdueix el producte en la conserva

Els factors que més determinen la seva presència són les pràctiques de conservació o preparació d’aliments en els quals no es destrueixen les espores i, per tant, es permet la formació de toxines. Els aliments més associats a aquest problema són carns i carn guarida insuficientment o sense conservadors, conserves casolanes no tractades de forma adequada, peix (salat i fumat), formatges, brous, espàrrecs, mongetes verdes i aliments envasats al buit. El consum de mel també està relacionat amb el botulisme infantil.

L’acció de la toxina botulínica afecta al sistema neuromuscular i provoca paràlisi progressiva de la musculatura estriada. Els primers símptomes solen ser una sensació generalitzada de malestar, acompanyada de pèrdua de qualitat visual, dificultat per empassar saliva o paràlisi. En alguns casos es poden produir seqüeles de la paràlisi que duren molt temps.

Ha de tenir-se en compte que el botulisme dona casos esporàdics en forma de petits brots. A Espanya, és una malaltia poc freqüent, com ho demostren els casos notificats en el Sistema de Vigilància Epidemiològica en 2009 (un total de 13) i en 2010 (8 casos). Segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), les dues espècies implicades amb més freqüència en malalties de transmissió alimentària són Clostridium perfringens i Clostridium botulinum.

Com prevenir la toxina

Bastaria amb realitzar una cocció amb calor d’uns 10 minuts per eliminar i destruir la toxina. Per tant, un adequat tractament tèrmic o de cuinat ajuda a fer desaparèixer l’agent responsable. En la majoria dels casos, quan es produeix un brot significa que la relació temps/temperatura no ha estat l’adequada, és a dir, s’ha produït un error en el tractament. Es calcula que l’aplicació d’una temperatura d’almenys 90 ºC durant 70 minuts és eficaç per eliminar les espores. Com més alta és la temperatura que s’aplica, menys temps és necessari que duri el tractament. La prevenció en la producció industrial d’aliments passa, per tant, pel control dels tractaments tèrmics i el rebuig d’envasos mínimament bombats, inflats o deteriorats.

Un altre dels aliments implicats són les conserves casolanes, sobretot carns o peixos conservats, així com verdures i hortalisses (mongetes verdes o espàrrecs, entre uns altres). La prevenció passa per la matèria primera, que ha de ser de qualitat, productes frescos, sense cops ni magulladuras. La higiene és fonamental en tots els passos, sobretot l’esterilització (es poden bullir els utensilis durant 15 minuts i després escórrer). És recomanable envasar les conserves en pots de vidre, que tanquin bé, preparar-les en petites quantitats i en envasos poc profunds. Si és molt alt i profund, poden quedar capes internes on no arribi l’oxigen, la qual cosa afavoreix el creixement de Clostridium. Una vegada elaborades, han d’emmagatzemar-se en condicions favorables perquè es mantinguin bé durant llarg temps; és a dir, en llocs on la temperatura no sobrepassi els 30 ºC i no doni la llum del sol de forma directa. Com més protegit estigui de la llum, millor.

Riscos i precaucions en les conserves casolanes

Preparar conserves a casa requereix temps, encara que els resultats valen la pena si se segueixen amb cura certes normes d’higiene en cadascun dels seus passos. Un dels problemes associats a les conserves, encara que no és molt comuna, és el botulisme, una toxiinfección posterior a la ingesta d’una toxina produïda per Clotridium botulinum. El seu origen es deu, sobretot, a una mala esterilització. A causa que aquest microorganisme és sensible a la calor (s’inactiva entre els 80 ºC i els 115 ºC), és molt important coure bé els aliments que es pensi conservar per eliminar les espores més resistents del patogen.A causa que el patogen s’inactiva a baixes temperatures, és molt fonamental mantenir la temperatura adequada entre els diferents passos de l’elaboració. És essencial també esterilitzar els tarros i tapes per matar possibles microorganismes; incorporar bones pràctiques d’higiene; i en l’elaboració, supervisar cada pas i dedicar una especial atenció a les pautes de la recepta, tractament tèrmic, temperatura del procés, d’emmagatzematge i vida útil dels aliments.

Brot de botulisme a Catalunya en 2016

Al juliol de 2016, l’Agència de Salut Pública de Catalunya informava de la detecció de toxina botulínica en un pot de mongeta blanca cuita usada en l’elaboració de menjar que ha afectat a dos bombers de Girona. El Centre Nacional d’Alimentació de Majadahonda (CNA), on es van enviar les mostres de restes dels envasos de mongetes blanques cuites, va confirmar que un dels pots contenia la toxina. Es trobava en un envàs de cristall de 400 grams. Al principi, també se sospitava del bacallà desalado, que ha quedat al final fora de sospita i que, per tant, pot consumir-se.El brot es va detectar a la fi de juny, quan dos bombers del Parc de Palafrugell van ingressar en estat greu en la unitat de vigilància intensiva (UCI) de l’hospital Doctor Josep Trueta de Girona a causa d’una intoxicació alimentària. Segons les autoritats sanitàries, els dos bombers havien celebrat, al costat de set companys més, un menjar en l’àmbit laboral. El menjar va consistir en una amanida casolana a força de tomàquet, ceba, molles de bacallà, pebrot vermell fresc i mongetes blanques en conserva i postres.