Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Què és la maduració de la carn?

La maduració de la carn permet que els músculs de l'animal que s'ha sacrificat es converteixin en un producte apte per al consum

img_maduracion carne hd

La carn procedeix de les parts comestibles d’animals de les espècies bovina, porcina, ovina i caprina que s’han sotmès a condicions higièniques molt controlades. La carn s’obté després de la cria adequada d’aquests animals, el seu sacrifici posterior i una manipulació higiènica dels mateixos i els seus canals. Dins d’aquest procés de producció s’inclou la maduració. Si, després del sacrifici de l’animal, la carn destinada al consum no roman en repòs, el resultat és un producte dur i fibrós. El temps que ha de deixar-se en repòs varia en funció del tipus de carn. L’article explica en què consisteix el procés de maduració i quina ocorre quan la maduració és extrema.

Imatge: lsantilli
Imatge: Kesu01

Aconseguir que la carn per al consum tingui un aspecte, sabor i duresa òptims requereix que se segueixin uns passos molt determinats des de la granja fins a l’escorxador/escorxador. Perquè la carn sigui un aliment agradable al paladar, ha de passar un temps entre el sacrifici i el consum. El temps difereix per als diferents tipus de carn, ja que el pollastre solament necessita unes hores mentre que la carn de boví o oví precisa alguns dies.

Ha de tenir-se en compte que la carn està formada, sobretot, de múscul, una part que perquè pugui menjar-se ha de deixar-se madurar després del sacrifici de l’animal. Al moment en què est mor, es frena la circulació de la sang en els músculs i s’acaben les reserves d’energia de les fibres musculars. Això afavoreix que les fibres s’endureixin i siguin més fibroses. Han de transcórrer de dos a tres dies perquè s’estovin.

Maduració de la carn o com guanyar jugosidad

El procés de maduració de la carn, que pot allargar-se en funció de si es desitja augmentar la jugosidad, es realitza amb la canal penjant en càmeres en les quals es manté una temperatura que frena la formació de bacteris i que fomenta la lliure circulació d’aire en totes les peces. Després del sacrifici de l’animal, la carn comença a sofrir alguns canvis: disminueix la seva duresa i, per tant, es fa més tendra; s’incrementen algunes propietats organolépticas com el color, l’aroma o el sabor; i hi ha un petit augment de la capacitat de retenció d’aigua, és a dir, la carn es torna més sucosa.

El pH és un dels indicadors de quan una carn està al moment òptim de maduració

El procés de maduració de la carn, conegut també com la fase “post-rigor”, té alguns enemics que han d’evitar-se. Està la contaminació microbiològica, que depèn en gran mesura de la contaminació que hi ha hagut inicialment, és a dir, durant la manipulació de l’animal viu, el sacrifici posterior i la preparació de les canals. També influeix en aquest punt les condicions de conservació com la temperatura; si no es manté a tot moment la refrigeració adequada, augmenta el risc de contaminació. També ha de fer-se front, durant la maduració, a l’oxidació de la carn, un factor que està relacionat amb la presència d’oxigen, temperatura i llum a la qual està exposada la carn.

Durant el període de maduració, els músculs perden consistència i s’estoven. Un dels indicadors de si una carn està al moment òptim de maduració és el pH: la carn està al punt just de maduració quan el pH se situa al voltant de 5,5 (passades unes 24 hores després del sacrifici). El temps varia en funció de factors com la raça, el sexe, la genètica, l’alimentació o el tipus de peça.

Quan el procés de maduració no es fa de forma correcta poden passar diverses coses: que la carn es torni fibrosa i pàl·lida (errors en la temperatura que provoca un augment del pH) o que la carn es torni dura i seca.

Quan la maduració és extrema

Una nova tendència de consum de carn té més que veure amb el temps de maduració que amb el moment en el qual es cuina la peça. Es tracta de deixar madurar una peça concreta durant setmanes i fins i tot mesos en un ambient amb temperatura i humitat controlades perquè es produeixin nous sabors. A simple vista, aquesta carn madurada a l’excés no és molt apetecible, ja que pot presentar cert aspecte rovellat i podrido (la floridura de l’exterior o la capa azulada es retira davant de cuinar la peça). Els que han provat aquesta carn asseguren que s’aprecien nous sabors que recorden a la carn de caça i a fruita seca.

Imatge: Steve Johnson

Aquesta nova forma de menjar carn, que s’ofereix com una delicatesen, té molt controlat el tipus de carn que se selecciona, ja que no val qualsevol sinó que ha de ser de la millor qualitat. Procedeix sobretot de caps de bestiar majors de vaca vella i bou que poden aguantar un llarg procés de maduració en càmera, en condicions higiènic-sanitàries controlades a tot moment. La carn de tots dos animals necessita una llarga maduració abans que es consumen perquè es trenquin les fibres i perdin la seva duresa. A més, durant aquest procés la carn va adquirint sabors molt particulars.

Aquesta nova moda de maduració extrema de la carn podria tenir els seus orígens en el faisandage, una pràctica més antiga que actual, aplicada a la carn de caça. Es dona com a conseqüència d’una reacció química iniciada després del rigor mortis i abans que la carn comença a descompondre’s. A pesar que en alguns casos es genera una olor desagradable, la relació entre la descomposició i el sabor converteixen aquests productes en curioses exquisiteces per al paladar. Aquesta pràctica comportava alguns riscos higiènic-sanitaris que han anat desapareixent.

Etiquetas:

carn temperatura

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions