Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Què són els coadjuvants tecnològics?

La utilització d'aquestes substàncies en l'elaboració d'un aliment persegueix una fi tecnològica, però no formen part de la composició final del producte
Per Gonzalo Delgado Pando 22 de setembre de 2021
coadyuvantes
Imagen: GettyImages

A diferència dels ingredients tecnològics més coneguts (els additius i les aromes), no existeixen normes comunitàries sobre l’ús d’altres compostos que s’empren en l’elaboració dels aliments: els coadjuvants. Però sí que estan regulats per la legislació nacional específica per a certs productes que els usen. No obstant això, no tots els sectors de la indústria alimentària que els utilitzen estan legislats. A Espanya, per exemple, hi ha normativa específica per a olis, olives, aigües, brioixeria, sidra o cervesa, però no per a altres aliments com les hortalisses de quarta gamma. A continuació veurem què són els coadjuvants i en quins productes s’usen.

El reglament europeu 1333/2008 relatiu als additius defineix què són els coadjuvants en matèria d’alimentació. Segons aquesta norma, els coadjuvants tecnològics són substàncies que s’empren durant els processos d’elaboració dels aliments per a aconseguir una fi tecnològica –per exemple, per a evitar la formació d’escuma o per a filtrar els ingredients–, però no formen part de la seva composició final.

Com podem saber si un aliment conté coadjuvants?

Com no es consideren ingredients, no apareixen en l’etiquetatge i el consumidor no pot conèixer si han estat utilitzats. Encara que no formin part de l’aliment, a vegades poden trobar-se traces d’aquestes substàncies en el producte final, sempre que no presenti cap risc per a la salut i ni afecti les propietats de l’aliment. Per exemple, si s’usa diòxid de sofre en el processament de suc de raïm per a ajudar en la filtració, no han de quedar traces superiors a 10 mg/l.

En quins productes s’empren coadjuvants?

S’usen en diverses etapes del processament dels aliments: durant l’extracció dels ingredients, la filtració, l’envasament , el desmoldeado o com a agents que controlen els microorganismes o que milloren la qualitat dels productes. Així, per exemple:

  • Es permet l’ús d’argila caolinítica per a millorar l’extracció de l’oli . Aquest tipus d’argila blanca ajuda a agrupar les gotes d’oli durant la mòltaa i s’elimina després del premsatge i filtrat final.
  • En productes de brioixeria o fleca, els olis comestibles o cera d’abella s’empren per a desmoldar els productes.
  • En l’elaboració del sucre, es permet l’ús de compostos com l’etilè diamina o l’amoni quaternari per a controlar els microorganismes durant la mòltaa i l’extracció.
  • Per a aclarir els sucs de fruites i els olis –és a dir, per a eliminar les partícules que els enterboleixen– s’utilitza un tipus d’argila (la bentonita).
  • I per a estabilitzar l’envasament d’aigua , eliminant l’oxigen per a evitar oxidacions, s’empra gas nitrogen.

Coadjuvants per a evitar incrustacions a les fàbriques de sucre

Un dels problemes més greus de les fàbriques de sucre són les incrustacions: dipòsits de fosfat de calci i magnesi que es formen durant el processament de la remolatxa o la canya de sucre. Els xarops de sucre, en passar pels diversos tubs, s’evaporen, escalfen i refreden formant unes incrustacions que es queden adherides a la maquinària, la qual cosa fa que els processaments posteriors siguin menys eficients. Moltes vegades, això obliga les fàbriques a fer parades tècniques de gairebé un mes per a poder netejar la maquinària.

Per a evitar que es formin aquestes incrustacions, la legislació espanyola permet l’ús de xarops de sal sòdica de l’àcid poliacrílico. Aquestes substàncies impedeixen que es formin aquests dipòsits, ja que atrapen el calci i el magnesi responsables d’aquests. Aquestes substàncies són coadjuvants tecnològics que no s’empren per a millorar la qualitat del producte, sinó per a assegurar el correcte processament d’aquest.

Com barrejar aigua i oli: amb additius

Els additius són diferents als coadjuvants. I són més famosos. Un dels additius que més s’utilitzen en la indústria alimentària són els emulsionants, és a dir, aquells que ajuden a unir dues substàncies difícils de barrejar. Els més conegudes són les lecitines (E322), encarregades de facilitar i estabilitzar les mescles d’oli i aigua. Aquests dos líquids són molt difícils de fusionar, per la qual cosa, en afegir lecitina, aquesta interacciona amb els greixos i olis i crea una pel·lícula al seu voltant que permet que l’oli es torni soluble en l’aigua. Aquest tipus d’additius es poden trobar en productes com els cacaus solubles, les maioneses, les salses, margarina o en productes de pastisseria