Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Què són els ingredients composts i com han de figurar en l’etiqueta

Els ingredients composts són molt habituals en la indústria alimentària. T'expliquem com llegir-los (i entendre'ls) en les etiquetes dels productes que compres
Per Laura Caorsi 6 de octubre de 2021
ejemplos de ingredientes compuestos
Imagen: Pexels

La informació nutricional és indispensable en el menjar processat. Quan comprem qualsevol producte elaborat, la llista d’ingredients que figura en l’envàs ens permet saber de què està fet aquest aliment, què ens aporta i en quina quantitat. En aquestes llistes trobem diferents tipus d’ingredients. Alguns són bàsics i fàcilment recognoscibles, com la farina, el sucre o l’ou. Uns altres exerceixen funcions concretes, com els colorants o els conservants. I uns altres estan fets, al seu torn, de diversos components. Són els ingredients composts i a vegades ens poden confondre.

Què és un ingredient compost?

Un ingredient és qualsevol substància que s’empri en la fabricació o preparació d’un aliment i que estigui present en el producte final, inclosos els additius alimentaris. Així ho defineix el Codex Alimentari de la FAO, un document de base que explica com han de dir-se les coses i com han d’expressar-se en les etiquetes.

Un ingredient compost, com suggereix el seu nom, és el que està fet de dos o més ingredients. Per exemple, l’ingredient “grasses vegetals”, que al seu torn pot estar compost d’oli de palma i oli de gira-sol.

Exemples d’ingredients composts

Els ingredients composts són molt habituals en la indústria alimentària. Si explorem l’etiquetatge dels productes envasats, trobarem infinitat d’exemples. Aquests són només alguns:

  • “Fines herbes”, un ingredient que pot contenir, per exemple, farigola, hojilla, xampinyó, tomàquet, romaní, ceba, all, pebrot, orenga i alfàbrega.
  • “Xocolata amb llet”, un ingredient que pot estar fet de sucre, mantega de cacau, pasta de cacau, llet desnatada en pols i mantega concentrada.
  • “Gasificantes”, un ingredient pot estar compost per carbonat àcid de potassi, carbonat àcid d’amoni i carbonat àcid de sodi.

Com s’han de presentar en l’etiqueta

Els ingredients composts han de detallar de què estan fets, però aquest desglossament afegeix elements a la llista general i, per tant, certa complexitat a les etiquetes. Fa que sigui més difícil llegir-les. Per a organitzar la informació, hi ha algunes eines bàsiques:

✅ Van acompanyats de parèntesi

L’ingredient compost ha d’anar acompanyat immediatament de la llista dels seus ingredients entre parèntesis. D’aquesta forma sabrem que els elements que apareixen entre parèntesis formen part del principal. Un exemple:

  • Patates deshidratades, olis vegetals (gira-sol, blat de moro), farina d’arròs…

Cal tenir en compte que, a vegades, això no es compleix, ja que alguns fabricants opten per utilitzar els dos punts (:), i no els parèntesis.

✅ Poden anar acompanyats de claudàtors, claus i altres signes

A vegades ocorre que un ingredient compost està fet, al seu torn, d’un altre ingredient compost. Una espècie de matrioska alimentària. Què es fa en aquests casos? S’utilitzen més signes, com els claudàtors i les claus, per a agrupar la informació. Un exemple:

  • Farina d’arròs, farina de blat de moro, condiment a base de nata acidificada i ceba (midó de blat, potenciadors del sabor [glutamato de monosodio, guanilato disódico, inosinato disódico], ceba en pols, maltodextrina, sal, dextrosa, sucre, sèrum de llet dolça en pols, midó de patata, midó de blat de moro modificat, acidulantes [ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico], nata acidificada en pols, aromes, extracte de llevat, xarop de glucosa, proteïnes de la llet, farina d’arròs)…

En aquest cas, l’ingredient compost principal —“condiment a base de nata acidificada i ceba”— està fet de 17 ingredients, i dos d’ells, al seu torn, també són composts: els potenciadors del sabor i els acidulantes.

✅ S’ordenen de major a menor

Els ingredients no es poden llistar de qualsevol manera. Sempre han d’ordenar-se de major a menor. És a dir, quan llegim una llista d’ingredients, el primer que apareix és el que més pes té en l’aliment, mentre que l’últim és el que menys present està. Si agafem, per exemple, un pot de tomàquet fregit i llegim el següent: “Tomàquet, oli de gira-sol, midó modificat de blat de moro, sucre, sal, hortalisses (ceba i all) i àcid cítric”, sabrem que el tomàquet és l’ingredient principal, que l’oli de gira-sol és el segon més important o que la recepta té més sucre que sal, ja que el sucre apareix primer.

Aquesta lògica de major a menor s’aplica també al detall dels ingredients composts. Així, quan llegim el que hi ha entre parèntesi, sabrem de què hi ha més i de què hi ha menys, segons l’ordre d’aquests ingredients. Per utilitzar el mateix exemple del pot de tomàquet fregit, sabem que en l’ingredient compost “hortalisses” hi ha més ceba que all perquè la ceba encapçala la llista.

Quan s’ha de detallar la quantitat d’un ingredient?

ingredientes compuestosImatge: Anna Kovtun

Els fabricants no estan obligats a detallar la quantitat de tots els ingredients, però sí d’aquells que hagin destacat d’alguna manera en l’envàs, sigui amb paraules o amb imatges. Així, si en l’envàs d’uns pics de pa es destaca que estan fets “amb oli d’oliva”, la llista d’ingredients haurà de mostrar quina quantitat d’oli contenen aquests pics de pa. Aquestes quantitats s’expressen en percentatges. Per exemple:

  • En els pics de pa “amb oli d’oliva”, llegirem alguna cosa com: “Farina de blat, oli d’oliva verge extra (8%), sal i llevat”.
  • En un mousse de formatge “amb nous”, llegirem alguna cosa com: “Formatge de llet pasteuritzada, proteïnes de llet, trossos de nous (3%), sal, aroma natural i concentrat de suc de llimona”.
  • En un pa “amb orenga”, llegirem alguna cosa com: “Farina de blat, oli de gira-sol, oli d’oliva, sal, llevat i orenga (0,7%)”.

En aquests exemples, les quantitats són clares. En consultar la llista d’ingredients sabrem amb rapidesa que el 8% dels pics de pa és oli d’oliva, que el 3% del mousse és nou i que el 0,7% del pa és orenga.

No obstant això, hi ha altres casos on no resulta tan fàcil fer-se una idea de les quantitats. La comprensió dels percentatges es complica quan l’ingredient destacat (per exemple, l’orenga) forma part, al seu torn, d’un ingredient compost (per exemple, “herbes aromàtiques”).

Com s’ha d’expressar el percentatge d’un ingredient compost?

En aquest cas, cal prendre com a referència al producte general (el pa) o a l’ingredient compost del qual formen part (les herbes)? Si mirem les etiquetes de diferents productes, trobem que hi ha exemples de totes dues solucions. És a dir, alguns prenen com a referència al producte global per a expressar els percentatges mentre que uns altres ho fan basant-se en l’ingredient compost. Dos exemples per a il·lustrar-ho:

1. Percentatge vinculat al producte total

  • Fideus “amb carn”. En aquesta llista d’ingredients, la carn forma part d’un ingredient compost anomenat “guarnició deshidratada”, que representa el 4% del producte general. Ho trobem expressat així: “…guarnició deshidratada (4%): verdures 3,3% (pastanaga, col, porro) i carn de boví 0,7%”.

En aquest cas, la carn representa el 0,7% del producte total. Podem deduir-ho fàcilment perquè també està detallat el percentatge de les verdures (3,3%) i la suma de tots dos ens dóna la quantitat de l’ingredient compost, 4%, que està expressat sobre el global de l’aliment.

2. Percentatge vinculat a l’ingredient compost

  • Galetes “amb fruits vermells”. En aquesta llista d’ingredients, els fruits vermells són un ingredient compost (fet de maduixa, grosella i gerd) que al seu torn forma part d’un altre ingredient compost, anomenat “preparat de fruites”. Ho trobem expressat així: “…preparat de fruites vermelles 5% [fruta 29 % (fresa, grosella negra y frambuesa), xarop de fructosa i glucosa, xarop de glucosa…”.

Aquí, el percentatge de fruita (29%) no està posat en relació al producte total (la galeta), sinó que pren com a referència a l’ingredient compost, que és un 5% de la galeta. Això significa que els fruits vermells són el 29% del 5%; en altres paraules, un 1,45% del producte total. Per a conèixer la xifra, el consumidor ha de fer una regla de tres, alguna cosa que no sembla molt pràctic mentre es fa la compra en un supermercat.

El fet que ens trobem amb tots dos models dificulta interpretar correctament l’etiquetatge. Sobretot, perquè hi ha ocasions en les quals no és tan fàcil adonar-se davant quin dels dos estem. Per exemple, si el fabricant dels fideus amb carn no hagués detallat que les verdures són un 3,3%, no tindríem com saber si el 0,7% de carn està expressat sobre el total del producte o sobre l’ingredient compost. Més enllà de quin sigui la manera més pràctica o més rigorosa de donar aquesta informació, l’idoni seria optar per una, establir-la com la norma general per a tots els fabricants i deixar-li-ho clar al client perquè pugui valorar el producte que té a les seves mans abans de comprar-lo.