Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Qualitat del peix: frescor i mètodes d’avaluació

El creixement bacterià és el principal factor que limita el temps de vida comercial del peix, produint la seva alteració i l'aparició d'olors desagradables.

Img salmon2p

El control de la qualitat en els productes pesquers depèn que s’apliquin els criteris apropiats en les diferents fases de la cadena de producció i transformació. Un dels factors claus que influeixen en la qualitat és la frescor, encara que també han de valorar-se aspectes com l’espècie, la grandària, el mètode de captura, la manipulació en el vaixell, la zona de captura, el sexe, el període de freza, la composició química i els mètodes de processament i d’emmagatzematge.

Img atun4

El mètode sensorial és el més utilitzat en la indústria de la pesca per avaluar la frescor del peix. A Europa, aquest mètode, usualment emprat pels serveis d’inspecció i la indústria elaboradora de productes de la pesca, es basa en el Reglament 2406/96, del Consell, de 26 de novembre pel qual s’estableixen normes comunes de comercialització per determinats productes pesquers i la validesa dels quals ha estat molt qüestionada.

Per avaluar la frescor dels productes pesquers es tenen en compte els barems presents en l’annex I d’aquest Reglament basats en els canvis que tenen lloc en les característiques organolépticas dels diversos productes de la pesca (ulls, brànquies), valoració basada en paràmetres molt generals que han estat molt criticats per la seva poca especificitat ja que només permet classificar el grau de frescor del peix en les categories d’Extra, A, B i no apte.

Aquest mètode és clarament subjectiu, per la qual cosa es necessiten desenvolupar nous mètodes que permetin que la classificació del peix sigui més ràpida i objectiva i que, a més, siguin el reflex de les percepcions subjectives del consumidor. Així mateix, si el producte és filetejat, decapitat o eviscerado l’avaluació del grau de frescor es fa més complexa. Aquest criteri objectiu ha de ser un reflex de la qualitat comercial del peix i no hauria de canviar en els processos de transformació d’aquest, ha de ser ràpid, simple, de reduït cost i aplicable si és possible utilitzant mètodes de mostreig no destructius.

Mètodes objectius
Un dels mètodes que s’ha desenvolupat per valorar la frescor i qualitat del peix és el Mètode de Qualitat (Quality Index Method, QIM) específic per a cada espècie de peix i que es basa en la definició dels canvis característics que es produeixen en diferents atributs relacionat amb la qualitat (ulls, pell, agallas, olor) en correspondència amb un sistema de valoració basat en una puntuació dels demèrits.

El QIM es perfila com un sistema molt pràctic per a la inspecció del peix en el qual la puntuació obtinguda, basada en els demèrits, és registrada i processada utilitzant un programari especialment desenvolupat per a aquests efectes, amb el qual també és possible predir el temps romanent de vida comercial. Aquest mètode ja s’aplica en alguns països d’Europa, com Irlanda o Holanda, com a sistema de valoració objectiu de la qualitat del peix.
L’alteració del peix
La classificació del peix precisa de nous mètodes més ràpids i objectius
L’alteració del peix és el resultat de l’acció combinada de processos autolíticos (derivats de l’activitat enzimàtica tissular), de l’activitat metabòlica microbiana i l’oxidació lipídica. Els mètodes químics que s’han proposat per establir una escala de frescor o d’alteració del peix es basen, precisament, en les reaccions de transformació que es desenvolupen en el peix derivades de l’activitat autolítica i/o bacteriana. No obstant això, la determinació precoç de l’alteració del peix és encara un problema que queda per resoldre.

Els canvis bioquímics causats per enzims endogens (incloses les proteasas) són la causa primària de la disminució de la qualitat del peix fresc en refrigeració en gel i també limita l’eficàcia d’altres estratègies d’emmagatzematge, com la utilització d’atmosferes modificades. Les proteasas presents en el peix són importants ja que aporten una contribució positiva en els processos de fermentació i altres processos industrials i poden tenir un efecte negatiu en la qualitat del peix i productes de la pesca durant la seva conservació en refrigeració.

La textura és un dels factors més importants a considerar en la qualitat del peix. En aquest sentit, es desenvolupen mètodes que correlacionen els canvis sensorials basats en el QIM amb la determinació instrumental utilitzant texturómetros. Són tres els possibles mecanismes que poden explicar els processos d’alteració relacionats amb els canvis en la textura durant la fase postmortem:

  • La degradació dels components majoritaris de les miofibrillas o del teixit connectiu.
  • La degradació de la unions intercelulares que permeten que es mantingui una estructura organitzada i estable entre els components musculars.
  • Tots dos processos

Sembla ser que la integritat muscular del peix es deu principalment a la funció que tenen les proteïnes estructurals presents minoritàriament en el peix (col·làgen, titina, nebulina, entre altres). Així, petites modificacions d’aquestes proteïnes poden produir canvis importants en la textura del peix. El col·làgen juga un paper molt important en la integritat del múscul del peix, contribuint en la qualitat del producte.

No obstant això, la quantitat de col·làgen en el peix (teleósteos 3% i seláceos 10%) és inferior que en la carn (17%), a més se solubiliza més fàcilment. La degradació d’aquest teixit connectiu per colagenasas endogenes (digestives o musculars) pot tenir una influència important en els canvis indesitjables que es produeixen en la textura del peix, sent important determinar la seva activitat durant l’alteració del peix.

El primer procés autolítico que té lloc en el peix afecta als carbohidrats i als nucleòtids. Després de la mort del peix, la regeneració de l’adenosina trifosfato (ATP) que es produeix in vivo cessa i és ràpidament degradat començant el procés de rigor mortis. Les reaccions de degradació són les següents:

Img formula

En molts casos, el grau en què es produeixen les etapes 5 i 6 de la reacció depèn de l’espècie. Conseqüentment, la concentració d’inosina i hipoxantina augmenta durant la conservació, utilitzant-se tots dos com a indicadors del grau de frescor. Les molècules d’ATP són ràpidament degradades després de la mort a adenosina monofosfato (AMP), i posteriorment a IMP (inosín monofosfato). La desfosforilación, de l’IMP és fonamentalment autolítica i té lloc durant les primeres fases de l’emmagatzematge en refrigeració. De fet, la desaparició de l’IMP es correlaciona amb la falta de frescor en algunes espècies.

Inicialment, l’acumulació d’hipoxantina té el seu origen en un procés d’alteració autolítica i en les fases finals probablement es deriva de l’activitat bacteriana. Encara que el grau de degradació dels derivats nucleotídicos és òbviament un indicador del temps de mort, els compostos per ells mateixos poden contribuir al desenvolupament del flavor, així l’IMP actua com un potenciador del flavor mentre que la hipoxantina és un producte de la reacció desagradable, especialment amarg.

L’ús d’un únic catabòlit com a indicador del grau de frescor no és aconsellable ja que són molts els factors implicats en la descomposició dels derivats nucleotídicos i a més el grau de descomposició dels productes derivats de la seva degradació difereixen d’una espècie a una altra. Per això, s’estan utilitzant indicadors basats en la relació dels diversos nucleòtids, denominats valor K, K1, H, G.

CREIXEMENT DE MICROORGANISMES

Img pescado
El creixement bacterià és el principal factor que limita el temps de vida comercial del peix produint l’alteració del peix i l’aparició d’olors desagradables. L’estimació del recompte total de bacteris viables, així com l’anàlisi dels indicadors químics de substàncies derivades del seu desenvolupament, s’han utilitzat com a mesures d’acceptabilitat de la qualitat del peix. Sota aquest concepte, actualment s’accepta com a millor criteri d’avaluació de la qualitat microbiològica del peix la determinació dels bacteris que estan implicades realment en el procés d’alteració.

En aquest procés s’ha de considerar que tant els enzims bacterians i com els tissulars hidrolitzen les proteïnes en pèptids i aminoàcids, els quals són posteriorment degradats, hagut de principalment a l’activitat bacteriana, per dos mecanismes principals: la desaminación, que dona lloc a la formació d’amoníac i diverses cadenes hidrocarbonadas, i la descarboxilación, que dona lloc a la formació d’amines biógenas (histamina, tiramina, putrescina). S’ha demostrat que les amines biógenas considerades independentment no són interessants per avaluar l’alteració del peix.

Les variacions poden deure’s a la diversitat de la contaminació bacteriana que és la principal productora d’aquestes amines. Per això, i amb la finalitat d’apreciar l’alteració del peix, s’han proposat diferents índexs que presenten una bona correlació amb l’índex de frescor, amb una correlació variable respecte a l’anàlisi sensorial molt variable en funció de les espècies de peix. A més, en el peix marí l’òxid de trimetilamina (OTMA) forma part de la fracció nitrogenada no proteïca, i varia en funció de l’espècie, grandària i altres factors, la funció dels quals en els animals marins teleósteos és la d’osmorregulación.

Aquest OTMA és transformat en TMA per part de nombrosos bacteris, especialment Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica d’alteració del peix) en utilitzar l’OTMA com a acceptor de l’hidrogen, sobretot en absència d’oxigen. Com a resultat final de l’activitat bacteriana es produeix una certa quantitat de compostos nitrogenats que poden ser quantificats per acidometría pel seu caràcter bàsic i volatilitat. Precisament el conjunt format per l’amoníac i diverses amines volàtils com la trimetilamina i la metilamina constitueix el nitrogen bàsic volàtil total. No obstant això, la determinació d’aquests compostos nitrogenats no és suficient per avaluar l’estat d’alteració del peix.

A pesar que la determinació d’amines o dels productes de la degradació de nucleòtids, així com el mesurament de determinats canvis físics s’han proposat com a mètodes ràpids i objectius de valoració de la frescor del peix, cap d’aquests mètodes són utilitzats de forma usual per part de la indústria de la pesca. És per això que la recerca actual s’enfoca a desenvolupar mètodes instrumentals nous per detectar la frescor del peix que substitueixin la utilització de mètodes sensorials basats en l’avaluació simultània de paràmetres físics utilitzant texturómetros, mètodes d’espectroscòpia, anàlisi d’imatge, nassos electrònics o mètodes que es basen en la mesura de les propietats elèctriques realitzant comparacions amb els resultats obtinguts en aplicar el QIM.

Bibliografía

-Anònim. 1996. Reglament 2406/96, del Consell, de 26 de novembre pel qual s'estableixen normes comunes de comercialització per determinats productes pesquers. Diari oficial de les Comunitats Europees L334: 1-15.
-Ashie, I.N.A.; Simpson, B.K.; Smith, J.P. 1996. Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 36: 1-30.
-Bremner A. 1992. Fish flesh structure and the role of collagen-its post-mortem aspects and implications for fish processing. In Quality Assurance in the Fish Industry;Huss, H.H.; Jakobsen, M.; Liston, J., Eds.; Elsevier Science Publishers B.V.: Amsterdam. Busconi, L., Folco, I.J., Martone, C.B., Sanchez, J.J. 1989. Postmortem changes in cytoskeletal elements of fish muscle. J. Food Biochem. 13: 443-451.
-Teruel S.R.L; Simpson B.K 1995. Caracterization of the collagenolytic enzyme fraction from winter flounder (Pseudopleuronectes americanus). Comp. Biochem. Physiol. 112B, 131-136.
-Luten, J.B.; Oehlenschäger, J.; Ólafsdóttir, G. 2003. Quality of fish from catch to consumer. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Holanda.
-Huss, H.H. 1998. Peix fresc: la seva qualitat i canvis de la seva qualitat. FAO. Document Tècnic de Pesca Nº 348. FAO, Roma. http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.htm

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions