Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Qualitat microbiològica dels làctics en hostaleria

El cafè amb llet i algunes postres que se serveixen en restauració superen en més d'un terç les concentracions de microbis permeses per la UE
Per Maite Pelayo 25 de febrer de 2010
Img cafe
Imagen: Mr. T in DC

La llet que s’utilitza en els locals d’hostaleria, sigui freda o calenta, i els productes làctics d’elaboració pròpia que es consumeixen en establiments de menjars i restaurants, com les postres, tenen una qualitat microbiològica, en general, deficient. Dades d’un estudi realitzat per experts de la Universitat de València (UV) posen de manifest manques higièniques i pràctiques inadequades de manipulació. Les causes apunten, sobretot, a una deficient neteja de l’utillatge emprat, com a gerres que es reutilitzen al llarg de la jornada, i a una conservació defectuosa dels productes, que no respecta la cadena del fred. No s’han detectat, no obstant això, rastres de patògens amb més risc per a la salut, com salmonella.

Falta d’higiene

L’equip d’investigadors, del Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública de la Facultat de Farmàcia de la UV, ha pres un total de 265 mostres procedents de llet calenta i freda, així com de diferents derivats làctics (flam, natilles, mousse, pudín…) d’establiments de València durant un període de dos anys. Després d’analitzar-les en el laboratori, han publicat els seus resultats i conclusions en la revista “Foodborne Pathogens and Disease”. De les mostres analitzades, el 35% supera els nivells màxims permesos d’enterobacterias, microorganismes l’origen dels quals (bacteris intestinals) denota una falta d’higiene en algun punt de l’elaboració dels productes.

D’altra banda, el 31% de les mostres excedeix en la seva càrrega de microorganismes aerobios mesòfils, microbis que es desenvolupen en condicions de temperatura de rang temperat i que indiquen que, en algun punt, s’ha interromput la cadena del fred que garanteix la correcta conservació i qualitat microbiològica del producte elaborat.

Aquesta elevada freqüència de mostres amb taxes altes de microbis delata la contaminació a causa de l’entorn o d’una manipulació higiènica inadequada i deficient, segons interpreten els propis responsables de l’estudi. La dada positiva és que no s’han detectat rastres dels patògens de transmissió alimentària més perillosos per a la salut, com salmonella o Listeria monocytogenes, causant de la listeriosis, una infecció poc freqüent però greu. Només en un 2% de les mostres de llet calenta s’ha detectat la presència d’Escherichia coli, un bacteri amb alguns subtipos que poden provocar problemes digestius.

Dues males pràctiques

Evitar el reescalfament de la llet sobrant i desinfectar els recipients més sovint reduiria la presència de microbis

Els investigadors adverteixen que la higiene dels útils que s’empren per netejar els vaporizadores de les cafeteras o les gerres (esponges, draps o fregalls). Una de les principals causes de la deficient qualitat microbiològica de la llet està en les gerres metàl·liques en les quals se serveix, que s’haurien de netejar amb més freqüència i evitar la seva reutilització continuada sense efectuar aquest necessari procediment higienizante.

En la llet calenta s’han detectat els pitjors registres per concentració de microbis, mentre que en els derivats làctics l’informe recull conclusions molt dispars. En principi, aquesta sèrie de postres -cuinades en els establiments on es van recollir les mostres- han donat com a resultat analítiques acceptables, a pesar que estan més contaminats que els elaborats de forma industrial.

No obstant això, hi ha notables diferències entre ells. En el cas dels flams, potser a causa del tractament tèrmic que s’empra per a la seva elaboració, en cap de les mostres s’han trobat concentracions de microbis per sobre dels llindars recomanats. Les mostres de natilles són l’aliment preparat que les seves analítiques destaquen amb els pitjors resultats, encara que també s’han analitzat el doble de mostres (30) que de la resta de postres. Una dada curiosa és que les natilles amanides amb canyella tenen una càrrega microbiològica menor.

Els investigadors justifiquen aquests resultats. Apunten al fet que la galeta que es col·loca damunt és un element de risc i possible vehicle contaminant d’entrada de microbis, en tractar-se d’una manipulació directa posterior al procés d’elaboració del producte. Però també han detectat una menor concentració de microorganismes en els restaurants on se servien amb canyella, ja que, com havien constatat altres estudis, aquest condiment té propietats antimicrobianas.

TRACTAMENT CULINARI I RISC HIGIÈNIC

Els aliments preparats tenen diferents nivells de risc higiènic sanitari, en funció del tractament culinari:

  • El risc és major en els aliments elaborats que no s’han sotmès a cap tractament tèrmic per higienizar-los i es consumeixen en fred, sobretot, si es preparen amb ingredients de risc com l’ou (maionesa). En aquests productes han d’extremar-se les mesures de precaució i higiene, consumir-se immediatament i mantenir, encara que sigui per breus espais de temps, la cadena de fred.
  • Els aliments preparats de risc mitjà s’elaboren amb calor, és a dir, se sotmeten a un tractament tèrmic que els higieniza i s’eliminen els possibles microorganismes, però es consumeixen una vegada que s’han refredat. És el cas dels flams o natilles i pudines de peix o marisc. El procés de refredament ha de realitzar-se de manera ràpida i controlada i cal vigilar les mesures d’higiene per evitar possibles recontaminaciones.
  • Els aliments elaborats de menor risc higiènic-sanitari es preparen amb tractament tèrmic i es consumeixen calents. A més d’higienizar-se per l’efecte de la calor, es mantenen calentes sense travessar rangs de temperatures temperades en les quals proliferen els microorganismes. És el cas de la majoria de guisats, com a bullits de llegums, arrossos i cassoles de peix o carn, a més de preparacions al forn, sempre que el seu consum sigui immediat.
CANYELLA ANTIMICROBIANA

Són nombrosos els estudis que demostren l’efecte antimicrobiano de la , i el cinamaldehído, procedent de la canyella. Tots dos inactivan els bacteris patògens tant en carn d’au com en cárnicos contaminats.