Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Quins perills amaga cada tècnica culinària

La cocció dels aliments exerceix una funció higienizadora, l'efectivitat de la qual varia en funció dels graus que s'apliquen i del tipus d'escalfament

Qualsevol procés culinari que s’apliqui a un aliment altera les seves propietats físiques i nutricionals. Textura, forma, color i sabor, així com els nutrients, les vitamines i els minerals es modifiquen quan un aliment es fregeix, es cuina a la planxa, es rosteix en el forn o es bull. Alguns dels canvis físics que es produeixen quan un aliment deixa de ser cru són pèrdua d’aigua, augment de volum, pèrdua de matèria grassa i, en el cas de la fritada i el rostit, és possible que s’absorbeixin els greixos. Cada tècnica culinària té els seus avantatges i desavantatges. L’article explica com aconseguir una cocció segura a través de les diferents tècniques culinàries i quines ocorre si no es cuina un aliment.

Imatge: eldeiv

La física, la química, la biologia o la bioquímica són alguns conceptes científics que expliquen per què i com s’alteren determinades propietats dels aliments quan es cuinen, com el sabor o el color. Si ben cada tècnica culinària té les seves particularitats, totes elles coincideixen en una cosa: l’aplicació de calor. La cocció dels aliments exerceix una funció higienizadora i és capaç d’eliminar la presència de possibles patògens. Però aquesta capacitat no és igual en tots els casos, ja que l’efectivitat de la cocció varia en funció dels graus que s’apliquen. A més de 70 ºC, els microorganismes patògens es destrueixen, encara que alguns ja no suporten temperatures a partir dels 55 ºC. A aquesta temperatura, les poblacions microbianes comencen a degradar-se, un procés que va a més a mesura que es manté la temperatura amb el temps o si aquesta augmenta. Per tant, no és el mateix bullir que fregir o rostir.

Com aconseguir una cocció segura

El grau d’higienización de la cocció depèn de la temperatura i del tipus d’escalfament

L’objectiu principal de la cocció és el desenvolupament de les característiques organolépticas del producte: millorar el sabor, l’olor, el color i la textura. A més, la cocció està associada a una reducció substancial o l’eliminació de la càrrega microbiana present en el producte. Ha de tenir-se en compte que molts microorganismes són sensibles a la calor. En termes de conservació dels aliments, la calor aporta clars beneficis, ja que els aliments cuinats duren més que els crus.

Les tècniques culinàries que poden aplicar-se als aliments són diverses i en funció de cadascuna d’elles variarà el grau d’higienización, que depèn no solament de la temperatura sinó també del tipus d’escalfament. Les més usades són bullir, fregir, rostir i l’ús de microones.

  • Bullir. La temperatura d’ebullició sol ser d’uns 100 ºC. El temps d’ebullició de peces grans hauria de ser, com a mínim, d’uns 30 minuts. Ha de tenir-se en compte que l’aigua bull a una temperatura de 100 ºC, que es manté constant durant l’ebullició. Aquestes temperatures, no obstant això, no s’aconsegueixen al moment en què l’aliment se submergeix en l’aigua, ja que té lloc una gradació de temperatura entre l’aigua, que està calenta, i el nucli de l’aliment, que està fred. L’aliment s’escalfa de fora cap a dins.

  • Fregir. La temperatura de les fritades oscil·la entre els 140 ºC i els 180 ºC. La fritada consisteix a submergir l’aliment en oli calent, la qual cosa permet obtenir un producte cruixent. És important triar bé l’oli, evitar fregir grans quantitats alhora i comprovar que els aliments estiguin el més secs possible quan es fregeixin.

    En el cas de les fritades s’ha de tenir en compte que, si l’aliment es cuina a l’excés, pot disminuir la seva seguretat final. Fregir els aliments a l’excés afavoreix la formació de substàncies tòxiques com a amines heterocícliques (AHC). A més, en aliments rics en midó com a pa, cereals o galetes, pot portar a la generació d’acrilamida, relacionada amb l’aminoàcid asparagina que, en presència de sucres naturals i durant la fritada, es descompon i dona lloc a diversos subproductes. Es forma, sobretot, si s’aconsegueixen temperatures superiors a 180 ºC, però pot evitar-se si els aliments no es fregeixen a l’excés, si s’impedeix que el pa es torri massa o si es fregeix amb oli net. A més, si l’oli no es canvia amb freqüència i està brut, a més d’alterar el sabor del menjar, es poden crear hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), productes químics amb possibles efectes en la salut.

    Per a una fritada més segura, no haurien de barrejar-se olis, s’hauria d’evitar el sobrecalentamiento i caldria introduir aliments ben secs i filtrar l’oli per eliminar restes d’aliments que podrien oxidar-ho i descompondre-ho.

  • Rostir. La cocció es duu a terme amb calor seca, és a dir, al forn o similar. L’aliment es col·loca sobre una superfície i rep calor de manera uniforme. Els productes que més es cuinen al forn són carns, peixos i verdures, que arriben a temperatures d’entre 120 ºC i 250 ºC. La cocció amb calor seca destrueix la càrrega microbiana i redueix l’activitat d’aigua, per tant, disminueix també el desenvolupament de microorganismes. L’aliment canvia de sabor i aspecte i, excepte si es fa al papillote, es forma una crosta i es cou de fora cap a dins.

    Un dels problemes d’aquest tipus de cocció és que aquesta sigui insuficient, ja que no s’inactivan els nivells de les formes vegetatives dels patògens transmesos per aliments. I, encara que dependrà sobretot de l’aliment, es necessiten entre 30 minuts i una hora perquè estigui ben cuinat, a més d’una temperatura superior de 70 ºC durant diversos minuts al centre de l’aliment.

  • Microones. Els aliments s’escalfen amb el moviment ràpid de les seves molècules d’aigua, grassa i sucre. El contacte d’aquestes molècules, en forma de fricció, és el que produeix calor. Ha de tenir-se en compte que la calor no és uniforme i, per tant, poden quedar zones fredes on sobrevisquin bacteris. Per impedir-ho, és important girar i remoure els aliments en alguna ocasió. Els aliments tenen formes irregulars i no posseeixen la mateixa concentració d’aigua.

    A causa que l’escalfament depèn de la concentració d’aigua, el tractament serà efectiu a les zones amb elevada concentració d’aquest nutrient i quan tingui un accés adequat a la font de les microones. Per aquest motiu molts microones tinguin plat giratori. No ha d’oblidar-se que, si l’aliment està contaminat a l’interior, la capacitat higienizante del microones serà escassa perquè les temperatures interiors solament són eficaces amb un cuinat complet. Si solament s’escalfa, han d’extremar-se les mesures d’higiene generals.

I si no ho cuino?

Els aliments que es consumeixen crus, com a hortalisses i fruites, tenen un factor de risc: no se sotmeten a cap tractament que elimini una possible contaminació (cocció). Per tant, és molt important en aquests casos aplicar i seguir les mesures de seguretat bàsiques: aconseguir un producte de confiança en origen i extremar les mesures d’higiene, conservació i manipulació. En aquests casos, la higienización passaria per netejar amb aigua per eliminar restes de terra i per desinfectar. Les fruites també han de rentar-se, tant si es consumeixen amb pell com si no.

En aliments com el peix, est pot tenir larves d’anisakis que, si s’ingereix cru, pot ocasionar problemes. Els tractaments tèrmics són el mètode tradicional d’inactivación de les larves, que no suporten temperatures per sobre dels 60 ºC. Si no es cuina, la congelació prèvia a -20 ºC durant 24-48 hores és el procediment més eficaç per inactivarlo. El peix també pot contenir virus, que s’inactivan per calor. La major garantia és la confiança en la matèria primera.

El consum de carn crua o poc feta es relaciona amb toxoplasmosis, i la de carn de porc, amb el paràsit Trichinella, causant de la triquinelosis.

La llet crua pot contenir Brucella, causant de brucelosis. Un tractament adequat tèrmic garanteix un aliment correcte des del punt de vista sanitari. Si es consumeix llet casolana crua, haurà de bullir-se durant un temps suficient diverses vegades per eliminar possibles patògens.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions