Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Quins són les tapes i els pinchos més segurs

Algunes preparacions com les quals s'elaboren amb peix són més vulnerables que unes altres a la contaminació microbiana

img_tapas pinchos mas seguros hd

Tant bars com a restaurants cuiden molt tot el que serveixen, sobretot a l’estiu, que és quan les condicions ambientals obliguen a extremar les mesures sanitàries i higièniques dels aliments. I també aquesta època és el moment en el qual es pot gaudir més d’anar de tapes o de pinchos. Aquestes petites proporcions de menjar, que s’exposen en les barres dels establiments hosteleros, han de seguir unes normes molt particulars tant de manipulació com de conservació per evitar que es converteixin en un focus d’intoxicació alimentària. L’article explica quins són els aspectes que augmenten el risc de contaminació alimentària i quines condicions especials precisen. A més, enumera quins són les tapes i els pinchos més i menys segurs.

Imatge: leophotos

Quan es va a un restaurant a menjar o es volen prendre unes tapes en un bar, cal fixar-se en certs aspectes que guien sobre la qualitat higiènic-sanitària dels aliments que allí se serveixen. Si ben no és un dels paràmetres que amb fecuencia més es valoren, sí ha de ser un assumpte fonamental perquè d’això dependrà també que l’elecció sigui segura. Observar el seu aspecte exterior, com la neteja del sòl, la barra, les taules o el personal, ajudarà a valorar el grau d’higiene que compleix i, per tant, el nivell seguretat dels productes que donen.

Una vegada valorades aquestes qüestions, s’haurà de tenir en compte que no tots els aliments ni totes les preparacions són iguals. La mateixa norma es compleix també pels pinchos i les tapes, ja que alguns, per les seves característiques, poden suposar un risc major que uns altres. Dependrà de l’aliment que s’usi, l’elaboració i les exigències de conservació.

Tapes i pinchos més segurs

Abans d’enumerar quins són els aliments que, per les seves particularitats, tenen un risc més elevat que uns altres, s’ha de precisar que tant pinchos com a tapes és habitual que es preparin amb antelació i, per tant, no es consumen de forma immediata. Això ja suposa un plus de risc, perquè dependrà de l’afluència de persones que visitin el local que l’aperitiu desaparegui ràpid o, en canvi, romangui en la vitrina durant més temps.

Com més temps roman un aliment exposat, més s’afavoreixen els factors que influeixen en la seva contaminació

És important no oblidar que, quant menor sigui el temps d’exposició i, per tant, més ràpid sigui el consum, menys risc de contaminació de l’aliment. Així que com més temps estigui un aliment exposat, més s’afavoreixen els factors que influeixen en la seva contaminació. Per tant, el temps d’exposició serà decisiu en la seguretat d’aquestes petites proporcions de menjar. Durant la seva exposició, han de romandre refrigerats, protegits per vitrines que evitin que caiguin objectes no desitjats i possibles contaminants.

Quant al risc, dependrà de l’aliment i del procés al que se sotmet la tapa o el punxo. Preparacions com a ensalada russa, plats elaborats amb ous cuits amb maionesa són considerats de risc alt, així com els que tenen peix cru, ostres o cloïsses, truites, palitos de cranc, formatge fresc i els que no s’han sotmès a cap processament de calor. En aquest apartat s’inclourien els aladrocs en vinagre, peix cru que, a pesar que es macera, pot contenir anisakis perquè el tractament no elimina aquest paràsit. Una forma de prevenir-ho és congelar el peix abans. També són d’alt risc els que contenen ou, per la qual cosa és preferible usar ou higienizat; de fet, l’ou fresc en restauració col·lectiva està prohibit.

En l’altre extrem, els de baix risc, estan els que s’han sotmès a un procés amb calor intensa en tot el producte i que es consumeixen preferiblement calents. En aquest grup s’inclouen els aliments en els quals les probabilitats que continguin patògens són poques, com a embotits guarits o peix salat.

En un punt intermedi es troben els aliments processats amb calor però que es consumeixen en fred després de la manipulació, així com pernil york o patés.

En la majoria dels casos, els pinchos i tapes haurien de guardar-se a temperatures de refrigeració, excepte en el cas dels quals s’elaboren amb embotits guarits i formatges secs, que permeten conservar-se a temperatura ambienti.

Condicions especials per pinchos i tapes

Tant els pinchos com les tapes són preparacions amb unes exigències higiènic-sanitàries molt específiques. A diferència dels plats que se serveixen en un restaurant, aquestes elaboracions no sempre es consumeixen de manera immediata. Per tant, hauran d’extremar-se les condicions de conservació, una tasca difícil de dur a terme si es té en compte que, en ocasions, el consumidor també manipula directament el producte, un altre factor de risc ja que no sempre compleix amb les mínimes pautes d’higiene (com el rentat de mans). A més, moltes vegades en la seva elaboració estan implicats diferents aliments, alguna cosa que obliga a extremar la manipulació per evitar que productes crus entrin en contacte amb altres cuinats.

La norma estableix que tant pinchos com a tapes han de protegir-se de contaminacions externes. A més, les preparacions que necessiten refrigeració i que tinguin una vida útil que arribi a les 24 hores han de refrigerar-se a una temperatura màxima de 8 ºC.

Diferències entre tapes i pinchos

No és el mateix una tapa que un punxo, malgrat que en ocasions es posin en el mateix sac. Aquest error pot venir derivat del fet que consta, en tots dos casos, d’una petita porció de menjar. Segons la Real Acadèmia Espanyola (RAE), una tapa és una “petita porció d’algun aliment que se serveix com a acompanyament d’una beguda”, mentre que un punxo és una “porció de menjar pres com a aperitiu que de vegades es travessa amb un escuradents”.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions