Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Radiacions ionitzants en aliments

Malgrat els progressos d'aquesta tècnica de conservació, encara no ha aconseguit implantar-se de forma generalitzada en l'àmbit alimentari

img_hortalizas 1

La irradiació d’aliments és un mètode físic de conservació que consisteix a exposar el producte a radiacions ionitzants com els rajos X, gamma o electrons accelerats. Malgrat el seu gran potencial com a mètode alternatiu de conservació de fruites, verdures, carns, peixos i aliments processats, la seva implantació ha de fer front encara a alguns obstacles que limiten la seva aplicació, com el rebuig dels consumidors. Les últimes reaccions sobre la tècnica s’han fet evidents a EUA, on les autoritats sanitàries han autoritzat als productors d’espinacs i enciams iceberg a sotmetre’ls a radiació per eliminar microorganismes.

Img hortalizas1

La irradiació s’aplica a fruites, verdures, carns, peixos i aliments precuinats amb la finalitat d’esterilitzar-los, és a dir, eliminar per complet els possibles microorganismes adherits i perllongar la vida útil de l’aliment sense necessitat de fred. La unitat de mesura de les radiacions són els grays. D’acord amb l’Organització Mundial de la Salut (OMS), és possible aplicar una dosi de fins a deu kGrays en els aliments sense risc toxicológico, microbiològic o nutricional per al consumidor. No obstant això, encara constitueix un mètode lligat a la polèmica, tant en l’àmbit científic com a social. A pesar que la paraula irradiació resulta sovint poc familiar per als consumidors, la veritat és que es tracta d’un mètode segur i efectiu quant a conservació d’aliments es refereix.

Mitjançant aquesta tècnica es modifiquen els processos normals de les cèl·lules en l’aliment i s’aconsegueix inhibir el creixement de bacteris, entre elles salmonella o listeria. A més, es retarda l’aparició de brots en aliments com la patata o la ceba, es ralenteix la descomposició de la carn i s’evita la maduració ràpida de les fruites i les verdures. Per a la indústria, la irradiació és un mètode segur i eficaç que garanteix la conservació dels aliments i evita la transmissió de malalties per via alimentària. No obstant això, encara no és un mètode molt utilitzat per la controvèrsia que genera.

A favor o en contra
El consumidor sol associar, de forma equívoca, la irradiació amb un producte radioactiu

Diferents organitzacions de consumidors han criticat durament la decisió de l’Administració d’Aliments i Medicaments d’EUA (FDA, en les seves sigles angleses) d’autoritzar que alguns productes com els espinacs o enciams iceberg puguin sotmetre’s a radiació amb la finalitat d’eliminar els microorganismes. Segons aquestes organitzacions, la irradiació podria reduir el valor nutricional dels aliments, disminuir el seu sabor o crear nous compostos químics amb riscos per a la salut. No obstant això, les agrupacions de productors que, al seu torn, són també consumidors, defensen aquesta decisió. Per a ells, la irradiació és un mètode molt més econòmic i eficaç, per la qual cosa demanen a l’Administració que augmenti encara més el ventall de productes als quals es pot aplicar.

Alguns experts, com Robert Brackett, científic responsable de l’Associació de Productors de Comestibles nord-americà, consideren que permetre aquesta tècnica és, possiblement, “una de les mesures més importants dels últims anys en seguretat alimentària”. El Govern nord-americà permet des de fa temps tractar amb radiació la carn de vedella i au, ous, ostres i espècies. Amb tot, la presència d’aquests productes al mercat és molt reduïda ja que les autoritats exigeixen que figuri en l’etiquetatge que han estat irradiats, condició que frena als consumidors, que en ocasions associen la tècnica a un producte radioactiu. Cal tenir en compte que aquest tractament només s’aplica a l’aliment i no arriba cap tipus d’irradiació al consumidor.

Com actua

El mecanisme d’acció de la irradiació en els aliments pot ser directe o indirecte. El primer provoca ruptures i pèrdua d’estabilitat en els àtoms i les molècules dels compostos, entre ells el material genètic. D’aquí la destrucció de gran part dels microorganismes. En el mètode indirecte, són els productes de ruptura de les molècules, els radicals lliures, els que afecten a altres molècules i les destrueixen. Per exemple, els productes radioliticos generats de l’aigua que posseeixen un alt valor oxidant.

Els tipus de radiació utilitzats per processar aliments són la radiació gamma, els rajos X i els electrons accelerats. Els radioisòtops emissors de radiació gamma normalment utilitzats per al processament d’aliments són el cobalt 60 (60Co) i el cesi 137 (137Cs). Es diu irradiació a baixes dosis quan s’aplica una dosi de fins a un kGy i l’efecte del qual és la inhibició de brots dels bulbs i la inactivación de paràsits o plagues.

Es parla d’irradiació a dosis mitjanes quan s’apliquen entre un i deu kGy. En aquest cas, es produeix una disminució important del contingut patogen i es redueix considerablement la possibilitat de malaltia per contaminació bacteriana. Finalment, és irradiació a grans dosis quan s’aplica una radiació superior a deu kGy i que aconsegueix l’esterilitat total. Pel que fa a la legislació vigent en la UE, només es permet la irradiació d’herbes aromàtiques seques, espècies i condiments vegetals, sempre que aquesta es realitzi en establiments autoritzats.

OBJECTIUS A priori

Img salmonela1
En primer lloc, l’objectiu més important de la radiació en els aliments és la reducció de la flora patògena en l’aliment, com Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes i Vibrio spp. Aquests patògens s’associen a les carns, als frescs i als productes de mar. També és important per a la descontaminació d’espècies, herbes i altres vegetals, que solen estar contaminats per les condicions ambientals. La radiació és un dels pocs mètodes efectius, per no dir l’únic. A més, permet conservar les aromes i sabors originals, i augmenta la vida útil dels productes com a fruites, verdures, carn de vaca, de pollastre, peix i marisc. En aquests productes del mar es pot augmentar la vida útil amb un tractament combinat d’irradiació a dosi baixa i refrigeració. D’aquesta manera, s’aconsegueix no alterar el seu sabor i la seva textura.

La irradiació ha demostrat ser un mètode molt efectiu en el control de plagues en els cereals i es pot convertir en una alternativa a la fumigació. La radiació a aquest tipus de productes ha estat aplicada en blat de moro, blat i cafè. També permet el comerç internacional segur de fruites i vegetals, ja que els protegeix davant possibles contaminants. Al mateix temps, és possible mantenir un subministrament constant d’aquests productes, que es poden emmagatzemar durant diversos mesos.

Nivells de radiació per destruir patògens:

  • 0,01 – 0,5 kGrays per destruir paràsits i insectes.
  • 1 – 10 kGrays per destruir floridures, bacteris i llevats.
  • 10 – 50 kGrays per destruir bacteris esporuladas (Bacillus).
  • Més de 50 kGrays per destruir als virus.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions