Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Rafael Garcés, investigador de l’Institut del Greix del CSIC

«La substitució dels greixos trans és un problema econòmic, no tècnic»

Els greixos «trans» s’han convertit en un dels principals maldecaps dels investigadors i la indústria alimentària pel seu impacte potencialment negatiu per a la salut. Rafael Garcés, investigador de l’Institut del Greix de Sevilla, entén que la seva eliminació és possible i que només raons d’índole econòmica limiten, ara com ara, l’aplicació de substituts prou eficaços.

Img

La pregunta que es fan des de fa uns anys tant els responsables de salut pública com investigadors i representants de la indústria és fins a quin punt poden eliminar-se els greixos parcialment hidrogenats o greixos «trans» dels productes comercials. Rafael Garcés creu que és possible, que el problema avui dia no és tècnic sinó econòmic i de mercat. Per això, diu, l’Administració hauria de fer el primer pas. Rafael Garcés és biòleg i expert en lípids. Després de treballar en la Universitat de Siracusa (Nova York), va tornar a Espanya, per a integrar-se en l’Institut del Greix del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) a Sevilla, on ha treballat en l’obtenció, mitjançant selecció i encreuament tradicional, de noves línies de gira-sols que permeten obtenir olis vegetals que permetrien prescindir de la hidrogenació.

Des de quan es coneixen els efectes perjudicials dels greixos «trans»?

Es coneixen des d’al voltant dels anys setanta i vuitanta. Les primeres evidències van ser indirectes, en trobar una correlació entre les poblacions que menjaven bastants greixos «trans» i una alta incidència de problemes mèdics circulatoris i cardiovasculars.

En alguns països en concret?

Als EUA i alguns països del centre i nord d’Europa. Als EUA s’ha calculat que es produeixen unes 30.000 morts a l’any per la ingestió de margarines i altres productes manufacturats amb greixos «trans».

Per què són perjudicials?

El problema són els greixos «trans» que es generen en la hidrogenació, un procés per a fer els olis vegetals més estables i per a obtenir margarina vegetal, perquè no hi ha cap font natural de greix vegetal sòlid a temperatura ambient. En la hidrogenació es generen isòmers dels àcids grassos «trans» que el nostre cos no reconeix, així que no sap què fer amb ells. Al final, acaben interferint en el metabolisme dels lípids o l’organisme els acumula en les cèl·lules adiposes.

Creu que poden arribar a ser substituïdes els greixos «trans» dels productes elaborats?

«La ingestió de margarines i altres productes manufacturats amb greixos ‘trans’ causa cada any 30.000 morts als EUA»Crec que sí, però costarà. No és un problema tècnic sinó econòmic. La substitució incrementaria el preu de la margarina i el consumidor actualment està massa acostumat a preus competitius, a pagar com menys millor. Per qüestions de mercat la seva substitució és difícil, encara que em consta que hi ha empreses a les quals sí que els agradaria canviar i introduir un producte més saludable.

Però igual que ha passat amb altres productes, no acabaria el preu per equilibrar-se?

Segurament. També cal tenir en compte que el que s’obtingués de beneficis en salut redundaria en un estalvi econòmic. Una vegada algú em va comentar, i crec que tenia molta raó, que als països rics estan començant a pagar més per productes si són saludables, perquè el consumidor pensava que anava a ser beneficiós per a ell. També sembla ser que en el centre d’Europa l’agricultura ecològica està començant a guanyar més; es parla de xifres com un 20% més de benefici que amb l’agricultura tradicional.

Després, la substitució és viable.

Fa deu anys no es podia fer; ara comença a haver-hi candidats a substituts. En el nostre centre, per exemple, hem desenvolupat diverses línies de gira-sols que permeten obtenir margarina vegetal natural, sense necessitat de passar pel procés de la hidrogenació. Insisteixo, està el problema econòmic perquè la introducció en el mercat és cara. Per això crec que la decisió l’hauria de prendre l’Administració, perquè és alguna cosa que afecta especialment la salut de molts nens i joves que encara estan creixent. Cal reduir com més aviat millor els greixos de mala qualitat i barates que consumeixen i que es comercialitzen sota una atractiva aparença.

Parli’m de les línies de gira-sols que han desenvolupat.

«Cal reduir els greixos de mala qualitat i barates que consumeixen els més petits i que es comercialitzen sota una atractiva aparença»Tenim unes 10 línies de gira-sols, que es poden dividir en tres grups específics. El primer d’ells consisteix a elaborar margarines vegetals naturals, perquè el greix que s’obté té la consistència i plasticitat adequada per a convertir-se directament en una margarina. Un segon grup permet obtenir greixos vegetals per a fritada i un tercer permet obtenir un oli com a base per a lubrificants.

Lubrificants?

Es calcula que dels 5,2 milions de tones de lubrificant que s’embeni anualment, encara hi ha una mica més d’un milió de tones que no es recicla i s’aboca al medi ambient. També estan els abocaments accidentals. Això és una contaminació en sòls i aigües que, indirectament, reverteix en l’alimentació i la salut. Els gira-sols que hem desenvolupat permeten obtenir un tipus d’oli de base vegetal que pot usar-se per a maquinària i que, a més, en cas d’abocament, no és contaminant. Hem fet proves amb bacteris en entorns aquàtics i la biodegradació de l’oli és pràcticament immediata.

I per a fritada? Per què buscar un substitut si l’oli d’oliva és excel·lent per a fregir?

L’oli d’oliva és magnifico i molt estable, però és molt car per a la indústria. Per això les empreses recorren a olis vegetals més barats. Però com aquests són poc estables, s’hidrogenen.

Però la hidrogenació en si, és un cost

El procés d’hidrogenació no és barat, costa entre un 10% o un 20% del valor de l’oli de partida, però en obtenir un oli més estable i que s’emmagatzema millor durant més temps, compensa i acaba sortint més barat. Cal no oblidar que estem en un país privilegiat on l’oli d’oliva continua sent bastant barat, però en altres països usar-lo en la indústria no és viable. La nostra línia de gira-sols dóna un oli vegetal més estable que no cal hidrogenar.

Hi ha greixos «trans» naturals?

Els remugants produeixen algunes en el seu sistema digestiu. En la fotosíntesi de les plantes també hi ha un àcid gras «trans»”, que el nostre cos reconeix i metaboliza. El problema de la hidrogenació és que genera tots els isòmers «trans», gairebé tots irrecognoscibles per al metabolisme humà.

«NO PODEM PRESCINDIR DE LES GRASSES»

Img margarina1
Imatge: ARS Image Gallery

En els últims anys s’ha après molt dels greixos i del metabolisme humà en relació als lípids. S’ha après que no és el mateix qualsevol greix i que el seu efecte sobre el metabolisme «depèn no sols de la mena d’àcid gras sinó d’on està col·locat». El que és clar és que no es pot prescindir dels greixos.

Hi ha tres aliments bàsics, diu Garcés, hidrats de carboni, proteïnes i greixos, «i no es pot prescindir d’ells». Totes les membranes biològiques solen tenir greixos (o ceres en el cas de les plantes). Aquests greixos donen fluïdesa i estabilitat a les cèl·lules. Hi ha moltes hormones que deriven de lípids; els carotenos són lípids. Les vitamines liposolubles també són grasses. Cal mantenir, afirma, una dieta que inclogui una part equilibrada de greixos.

El problema, com ocorre amb gairebé tot, són els excessos i, en el cas dels greixos, els extrems. Prendre massa desencadena multitud de patologies, especialment cardiovasculars i metabòliques. I si s’eliminen completament de la dieta, poden portar a dèficit greus en impedir el correcte desenvolupament de reaccions biològiques bàsiques per a l’organisme. Insistir en l’equilibri resulta, doncs, fonamental.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions