Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

RAJOS X en la indústria alimentària

La tomografia computerizada permet el control no destructiu d'un producte al llarg de tot el procés d'elaboració

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 01deAbrilde2010

La tomografia computerizada (TC) està basada en la pèrdua d’energia dels rajos X que travessen teixits de densitats diferents. Les múltiples radiografies de l’aliment processades per ordinador permeten obtenir imatges molt detallades de seccions o “rodanxes” del producte analitzat. Això permet estudiar les estructures i textures internes de diferents aliments com a fruites en diferents estats de maduració o formació de forats en els formatges. També possibilita estudiar l’evolució d’un aliment al llarg del temps o la seva evolució enfront de l’aplicació de diferents tractaments. Amb l’ús de la TC s’obtenen imatges computerizadas en una escala de grises en les quals, per exemple, es distingeixen el magre, la carn i els ossos/ossos d’un producte cárnico com un pernil, així com la difusió de la sal en el procés de maduració de la peça, ja que aquesta tècnica també permet visualitzar la sal afegida a un producte gràcies a la seva diferent densitat. D’aquesta manera, es controla tot el procés i s’eviten sorpreses sense que sigui necessària la destrucció, encara que sigui parcial, del producte, ja que es tracta d’un tractament no invasiu.

Img jamon1

Les aplicacions de la tomografia computerizada en la indústria alimentària són molt nombroses: disseny i desenvolupament de nous processos, control i optimització de productes cárnicos i peixos guarits en sal, classificació de canals i peces segons el seu contingut gras, control de processos d’assecat i maduració en diferents sectors (cárnicos, peix, fruites, formatges…), qualitat de fruites i la seva maduració, control de processos de congelació/descongelació, estudi de la formació d’anomalies a l’interior del producte… A través d’aquesta tècnica l’aliment es torna transparent a l’ull que ho controla i permet realitzar, a tot moment, un exhaustiu seguiment del seu procés de producció.

Aplicació en porcí
Amb la tomografia computerizada és possible avaluar la qualitat de la canal i determinar paràmetres com la seva composició i les seves corts

Una de les aplicacions industrials de la TC és determinar la composició de canals porcines. A causa que el greix, el magre i l’os/os tenen densitats diferents, aquesta tecnologia permet obtenir imatges en escala de grises en les quals es poden distingir els diferents teixits de la canal. D’aquesta manera, és possible estudiar la composició de la canal i de les seves diferents corts amb l’avaluació i caracterització de la seva estructura. A partir d’aquestes imatges s’obtenen dades tan rellevants per al fabricant com a quantitat i distribució del magre i el greix, espessor d’aquesta última respecte al múscul a les diferents zones, així com els volums dels diferents corts. Amb aquestes dades serà possible avaluar la qualitat de la canal i determinar diferents paràmetres com la seva composició i les seves corts, i la grassa intermuscular.

Les imatges obtingudes es poden tractar directament mitjançant un programari específic o bé mitjançant tècniques estadístiques avançades, i fins i tot, combinar tots dos sistemes obtenint així els paràmetres desitjats. Una altra de les aplicacions de la TC en aquest sector porcí és el calibratge dels equips automàtics de classificació de les canals. Amb aquesta tecnologia, a més de valorar la qualitat de les canals, s’optimitza la cadena de producció per a un posterior processament adequat a les seves característiques.

RAJOS X en pernil

Una de les grans aplicacions es troba en l’elaboració del pernil guarit. Aquesta tecnologia permet, gràcies a la diferent atenuació dels rajos X, obtenir imatges de teixits segons el seu diferent contingut de sal afegida. D’aquesta manera, es pot visualitzar la difusió de la sal a través del magre gràcies a la seva major densitat, per la qual cosa la TC resulta útil com a eina d’estudi i optimització dels processos de salat i assecat del pernil guarit. Dins de les seves aplicacions destaca l’estudi dels factors que afecten al procés de salat, l’optimització dels processos de salat, repòs i assecat, el control de la seguretat alimentària i la qualitat de productes amb contingut de sal reduïda així com l’avaluació de la qualitat del producte final en tots els casos.

Els continguts de sal i aigua en el pernil guarit, així com l’activitat de l’aigua (aw), és a dir, la quantitat disponible per al creixement de microorganismes i perquè es puguin dur a terme diferents reaccions químiques, es poden predir durant tot el procés amb l’ús de models de predicció que s’elaboren amb rajos X en dues bandes d’energia diferents, obtenint-se estimacions amb percentatges d’error molt baixos. La predicció d’aquests paràmetres permet determinar si s’han aconseguit les concentracions mínimes a les zones crítiques centrals amb l’objectiu d’evitar, al llarg de tot el procés, la possible successió de problemes, tant organolépticos (alteracions de sabor, olor…) com a microbiològics que poguessin posar en perill la qualitat i seguretat alimentària del pernil guarit.

La TC també resulta eficaç per optimitzar els processos d’elaboració de pernils guarits en els casos de reducció de sal, tan en línia amb els requeriments actuals. El Ministeri de Sanitat i Consum, a través de l’Estratègia per a la Nutrició, Activitat Física i Prevenció de l’Obesitat (NAOS), ha instat a les indústries del sector alimentari a desenvolupar productes més saludables que contribueixin a una dieta sana i equilibrada. Entre les seves recomanacions està la de reduir el contingut de sal en els diferents productes amb el propòsit de disminuir en la població la ingesta diària de sodi. Però la reducció en el pernil no és senzilla, ja que aquesta també juga un important paper tecnològic en la seva elaboració. D’aquí la importància de disposar d’una eina que permeti realitzar un fidel seguiment dels processos d’elaboració en aquests casos.

Gràcies a que és un procediment no invasiu, la TC també pot aplicar-se de forma directa en animals vius per realitzar estudis de millora genètica, corbes de creixement, estudis sobre la deposició del greix segons l’alimentació, la raça, el sexe o l’edat, entre uns altres. Una interessant aplicació tecnològica que ajudarà a la indústria alimentària a optimitzar processos per aconseguir productes segurs i de màxima qualitat.

ESCÀNER EN ALIMENTS

La tomografia computarizada (TC) o tomografia axial computerizada (TAC), també cridada escàner, va néixer com un procediment de diagnòstic mèdic que utilitza la tecnologia de rajos X assistida per un ordinador per crear múltiples imatges transversals del cos (“toms” significa cort o secció) que, en el seu conjunt, proporcionen una detallada imatge en 3D. Entre els usos sanitaris de la TC s’inclou l’exploració d’ossos/ossos fracturats, patologies tumorals, coàguls de sang i signes de malaltia cardíaca, així com cerca d’hemorràgies internes. Ara, aquesta nova aplicació de la TC se sumeixi a les tecnologies emergents en la indústria alimentària amb la finalitat de visualitzar mitjançant sistemes no destructius ni invasius l’interior dels aliments i controlar la seva qualitat i seguretat en tot el seu procés de producció.

Els rajos X s’havien utilitzat amb anterioritat en alimentació per visualitzar l’interior de producte envasat (detecció de fallades en l’envasament) i la detecció d’impureses i residus contaminants com a restes d’espinasen pescats processaments, residus de pellofes dels cereals o caragols en els vegetals, així com la possible presència de metalls. També s’han utilitzat per comprovar la integritat dels envasos i determinar l’existència de petites irregularitats en els tancaments de llaunes i borses. D’altra banda, les radiacions ionitzants de rajos X constitueixen un tractament físic per a la conservació d’aliments en eliminar els microorganismes presents i allargar la vida útil del producte.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions