Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Raïm amb sabor de cotó de sucre i altres fruites i verdures ‘a la carta’

L'agricultura i la biotecnologia han fet possible que avui puguem trobar una àmplia varietat de fruites, verdures i hortalisses gairebé a la carta

uvas dulces frutas Imatge: Alexas_Fotos

Fins fa ben poc, el raïm que trobàvem en les fruiteries eren de dos tipus: blanques i tintes. Eren petites, esfèriques i tenien llavors. Avui dia, són molt diferents, sobretot perquè aquestes es destinen gairebé exclusivament a l’elaboració de vi i, en el seu lloc, s’han anat imposant altres varietats més adaptades al consum domèstic; entre elles, el raïm moscatell, de grandària més gran i més resistent. Però també existeixen moltes altres de característiques ben diferents: color, sabor, forma, textura… Les que últimament més han cridat l’atenció són el raïm Cotton Candy i el seu sorprenent sabor de cotó de sucre. I hi ha unes altres molt curioses, com les Funny Fingers, amb forma de vitet, o les K2, que recorden al sabor del mànec. Moltes persones miren aquestes fruites amb desconfiança i es plantegen: Com s’aconsegueixen aquestes varietats tan curioses? Potser són transgèniques? Podem menjar-les sense problema? Són tan saludables com les tradicionals? Seria millor triar una cosa més natural”? Però això no sols passa amb el raïm, com veurem a continuació.

Tot va començar amb l’agricultura

En realitat, això no sols ocorre amb el raïm, sinó que ha succeït en major o menor mesura amb gairebé tots els vegetals que trobem a les botigues: fruites, verdures, hortalisses, etc. Així, si ens fem un volt per una fruiteria, veurem una oferta molt més àmplia que fa uns pocs anys. No sols perquè hi ha més aliments d’importació que abans gairebé ni coneixíem, com la iuca, el mango o fins i tot l’alvocat, sinó també perquè trobem infinitat de varietats entre els vegetals “de tota la vida”, com els préssecs, les prunes o les carabasses, on podem triar entre diferents característiques, com el color, la grandària, el sabor, etc.

Això succeeix perquè els productors tracten de desenvolupar noves varietats vegetals amb característiques que satisfacin els nostres gustos i demandes —i en últim terme, per a vendre i obtenir beneficis econòmics, la fi de tota empresa—. Potser l’exemple més clar d’això és la síndria sense llavors, que en molt pocs anys ha desbancat a la tradicional per un motiu evident: el seu consum resulta més còmode.

Per a aconseguir tot això no s’apliquen mètodes estranys ni sospitosos. Simplement es fa el que s’ha fet des que l’ésser humà va desenvolupar l’agricultura fa més de deu mil anys: seleccionar les varietats que més interessen i barrejar-les entre si perquè els vegetals resultants reuneixin les millors característiques dels seus progenitors. És a dir, seleccions, creuaments i hibridacions. Per exemple, si tenim un blat que produeix gran quantitat de farina i un altre que és molt resistent a la sequera, podem barrejar-los per a tractar d’obtenir una nova varietat de blat que produeixi molta farina i sigui resistent a la sequera.

Tot això significa que cap dels vegetals que mengem avui dia és “natural” (amb l’única excepció dels silvestres, com les mores), sinó que ha estat modificat per l’ésser humà al llarg de milers d’anys. De fet, les versions “naturals” de molts dels vegetals que consumim avui dia deixen molt a desitjar en la seva versió “original”: panotxes de blat de moro més petites que una espiga de blat, plàtans minúsculs i plagats de llavors, pastanagues que no disten molt d’un fi tros d’arrel, tomàquets verds i petits amb gran proporció de solanina (un compost tòxic), etc.

Mengem transgènics?

El tomàquet és un dels exemples més recurrents quan es parla del desenvolupament de varietats vegetals. Moltes persones estan convençudes que són transgènics perquè “semblen de plàstic”, tenen forma i grandària uniformes, són de color vermell intens i a penes tenen sabor. Això mateix també es pensa d’altres fruites i hortalisses, com la síndria sense llavors. Però no és cert. En les fruiteries no trobem transgènics. Tots aquests vegetals s’han obtingut sobretot gràcies a la biotecnologia, utilitzant tècniques com a selecció, hibridació i creuament, i no mitjançant enginyeria genètica (és a dir, modificant els gens d’aquests organismes de forma dirigida).

sandia fruta
Imatge: congerdesign

De totes maneres, encara que hagués estat així, no hauríem de tenir por, perquè els transgènics són segurs. A Europa està permesa la comercialització d’uns pocs, com a diferents varietats de blat de moro o de soia, però a penes es venen per al consum humà pel recel que provoquen. En qualsevol cas, quan es venen, que normalment és com a ingredient en la formulació d’un producte, ha d’indicar-se aquest aspecte en l’etiqueta.

Algunes varietats de tomàquet tenen poca aroma i sabor, alguna cosa que es deu sobretot al fet que, a l’hora de seleccionar varietats, es va donar prioritat al color, de manera que el sabor va quedar relegat a un segon pla. Però en el mercat existeixen milers de varietats de tomàquet, moltes d’elles amb sabors i aromes intenses. De fet, avui dia el sabor i l’aroma es tenen molt en compte quan es desenvolupen noves varietats vegetals.

Fruites i verdures a la carta

En el passat, la tasca de desenvolupar una nova varietat vegetal portava desenes o fins i tot centenars d’anys i es feia gairebé a cegues, per prova i error. Avui dia és una cosa bastant més ràpida i més dirigit, gràcies a la biotecnologia, però encara així, implica una forta inversió de temps i de diners. D’aquesta manera, és possible obtenir noves varietats gairebé a la carta, en funció de les característiques que es vulguin obtenir.

➡️ Sabor i aroma

El curiós raïm Cotton Candy del començament d’aquest article és una varietat desenvolupada per investigadors de Califòrnia mitjançant el creuament de diferents varietats, una tasca per a la qual va ser necessari provar amb 100.000 d’elles al llarg de vuit anys. El resultat final es va obtenir creuant dos: Vitis labrusca, principal responsable del sabor, i Vitis vinífera, que és la responsable que el raïm no tinguin llavors. El seu intens sabor dolç es deu sobretot al seu contingut en sucres (un 18%, és a dir, un 2% més que un raïm de taula convencional). Ocorre alguna cosa semblança amb la síndria sense llavors, que sol tenir més quantitat de sucres que les varietats amb llavors perquè el seu sabor sigui més dolç.

Però en el sabor no sols influeix la quantitat de sucres; també el tipus és important. Per exemple, en el mercat podem trobar carabasses amb diferents matisos de sabor dolç, alguna cosa que s’aconsegueix desenvolupant varietats que tinguin diferents proporcions dels sucres que conté aquest vegetal de manera natural, especialment de fructosa (el sucre propi de les fruites) i sacarosa.

Per a desenvolupar aquests sabors es tenen en compte els nostres gustos. Per exemple, les estadístiques indiquen que a Espanya la majoria dels consumidors prefereix els préssecs amb sabor dolç. Però també hi ha persones a les quals li agrada que aquesta fruita tingui matisos àcids, així que els productors desenvolupen diferents varietats que reuneixin aquestes característiques: unes més dolces i altres més àcides.

➡️ Aspecte

Una de les característiques més importants dels vegetals és l’aspecte, perquè és el primer en el que ens fixem en la compra: “mengem pels ulls”. Per això es dedica molt esforç, temps i diners a aconseguir que l’aparença d’aquests aliments sigui atractiva: formes i grandàries homogènies, colors intensos, absència de defectes, etc. Això s’aconsegueix, entre altres coses, amb les operacions de selecció i classificació que es realitzen després de la collita. Per exemple, s’utilitzen colorímetres per a mesurar el color, calibres per a agrupar per grandària, etc. Així es descarten els vegetals “lletjos”. Si acabessin a les botigues, el més probable és que no els compréssim, així que es destinen a altres usos, com l’elaboració de sucs, purés, salses, etc.

tomate verdura fruta
Imatge: doble ela_kh

En l’obtenció de noves varietats vegetals amb aspectes, formes o grandàries concretes també tenen un gran protagonisme l’agricultura i la biotecnologia. Una vegada més, l’exemple més paradigmàtic és el tomàquet, on trobem milers de varietats de diferents formes, colors i grandàries; per exemple, entre els cherries, n’hi ha esfèrics, apepinados, grans, petits, vermells, grocs, tipus kumato i un llarg etcètera.

➡️ Textura

No és freqüent parlar molt d’això, però la textura dels vegetals també és una característica molt important i que pot determinar la nostra compra. N’hi ha prou amb pensar en els fesols tendres. Fa anys moltes d’elles eren fibroses i estaven plenes de brins (a més de tenir formes molt heterogènies, difícils de manejar). Avui dia, són molt més tendres i tenen grandàries i formes homogenis, així que són més fàcils de consumir i cuinar.

Hi ha molts altres exemples de varietats vegetals que sovint són preferits perquè resulten més agradables en la boca i més fàcils de menjar que les seves versions “originals”, com ocorre amb les síndries i el raïm sense llavors.

Un altre exemple recurrent és la nectarina, que sol ser triada per persones que no volen el préssec perquè no suporten el pelillo que té en la seva pell. Això sí, la nectarina no és un desenvolupament recent, ni molt menys. Es creu que el seu origen es remunta diversos segles enrere (el primer registre data del segle XVII, encara que probablement és més antic), gràcies a la selecció de presseguers en els quals una mutació espontània va donar com a resultat l’obtenció de fruits amb pell llisa. El que sí que és un desenvolupament recent és la platerina, la versió amb pell llisa del paraguaià i que s’ha aconseguit gràcies a la hibridació de diferents varietats.

La textura dels vegetals no sols és important des del punt de vista organolèptic. També té implicacions en altres aspectes. Per exemple, una fruita ferma té una major vida útil que una altra tova, sobretot perquè la primera és més resistent a la deterioració durant el transport i l’emmagatzematge (cops, aixafaments, etc.). És un dels motius pels quals avui dia és difícil trobar caquis tous en les fruiteries. El que s’embeni és una versió molt més ferma i dura, que és també molt més resistent. Per a aconseguir-ho es recol·lecta quan està immadur i posteriorment s’introdueix en cambres amb diòxid de carboni per a aconseguir que perdi l’astringencia, és a dir, que no resulti aspre quan ho fiquem en la boca.

Les claus per a triar fruites, verdures i hortalisses

En definitiva, malgrat el que solem pensar, les fruites, verdures i hortalisses que trobem en l’actualitat a les botigues són, en general, millors que les que es venien fa anys —i segures i saludables—. Però això no significa que totes tenen bones característiques de sabor, aroma, textura, etc. Abunden les fruites “de plàstic”, és a dir, molt boniques, però que a penes saben a res. En aquests casos, hi ha diversos “culpables”, entre els quals destaquen alguns com:

  • La varietat. Igual que hi ha marques de roba millors i pitjors, també hi ha varietats de fruites, verdures i hortalisses que tenen diferents característiques.
  • El grau de maduració. Molts vegetals es recol·lecten abans que estiguin madurs perquè així puguin tenir una major vida útil i es mantinguin en bon estat des de la recol·lecta fins al moment de la venda (el transport i la distribució requereixen temps). Si no es troben al punt òptim, la textura serà massa ferma i a penes tindran aroma i sabor.
  • La temporada. La majoria dels vegetals es desenvolupen de manera òptima en una determinada temporada (per exemple, els melons i les síndries són d’estiu). Si els comprem fora de temporada, el més probable és que siguin més cars i presentin pitjors característiques (per exemple, perquè han estat importats des de llocs llunyans, amb el temps que això implica, o perquè no han rebut suficient quantitat de sol).

Verdures procedents de la col

L’agricultura i la biotecnologia han fet possible que avui puguem trobar a les botigues una àmplia varietat de fruites, verdures i hortalisses amb diferents característiques: colors, grandàries, formes, sabors, composició nutricional, etc. Podem veure un clar exemple en verdures com el cabdell, les cols de Brussel·les, el romanescu, el bròcoli, la coliflor, el cabdell, la llombarda, el bimi o el kale, totes elles “primes” i obtingudes a partir d’un origen comú: la col silvestre (Brassica oleracea).

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions