Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Raïms millor conservats i més saludables

Una coberta de film de propóleo, una substància natural que elaboren les abelles, possibilita que els raïms es conservin aptes per al consum durant més dies

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 05deGenerde2011

Una nova varietat de raïm que es conserva durant més temps en perfectes condicions de consum, a més de ser més interessant des del punt de vista nutricional. Aquest és l’assoliment d’un equip d’investigadores de l’Institut d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament (IUIAD) de la Universitat Politècnica de València. El secret està en un film de propóleo, una substància d’origen natural sintetitzada per les abelles i a la qual s’atribueixen propietats saludables. En aquest cas, s’utilitza com a conservant alternatiu als productes que s’usen de forma habitual per allargar la vida útil d’aquesta fruita. Les responsables de l’estudi defensen que el nou raïm es conserva millor que la no tractada perquè es redueixen les pèrdues d’aigua, i per tant de pes, i triga més temps a deteriorar-se.

ImgImagen: Fabio Ingrosso

Durant el procés d’estudi, les investigadores de la Universitat Politècnica de València han formulat i analitzat diferents preparacions i films comestibles elaborats amb propóleo. Aquest ha estat el punt de partida per a posteriors aplicacions en el sector alimentari, com la proposta per al raïm. Entre les proves realitzades, es va procedir a una anàlisi sensorial mitjançant tast dels diferents productes: raïms sense recobrir i raïms recoberts amb diferents concentracions de propóleo per determinar què dosis seria més adequada per a l’acceptació del consumidor.

Entre les conclusions d’aquests estudis organolépticos, les investigadores van comprovar que, després d’agregar el propóleo a les diferents solucions, millorava de forma notable l’apreciació sensorial d’aquest producte. Segons ressalten aquestes expertes, un dels principals problemes per a la ingesta del propóleo és el seu sabor, molt desagradable. No obstant això, en afegir-ho a solucions comestibles sense sabor, es redueix aquest efecte i es millora la seva apreciació sensorial, la qual cosa suposa un benefici.

Films transparents, sense olor ni sabor
Un nou film que combina propóleo i una substància denominada HPMC té activitat antifúngica

A més de propóleo, aquesta coberta protectora i conservant conté una altra substància, clau per a l’èxit del seu objectiu, la hidroxipropilmetilcelulosa o HPMC, també denominada hipromelosa, un polímer derivat de la cel·lulosa que pel seu caràcter innocu i la seva alta viscositat s’utilitza com a lubrificant ocular, additiu i recobriment de preparacions farmacèutiques. En el sector alimentari, s’empra com espesante (I 464). La seva aplicació en films protectors d’aliments, sobretot en fruites com a taronges, mandarines i prunes, està molt documentada i és una línia de recerca molt prometedora.

Els films d’HPMC són flexibles i transparents, sense olor ni sabor, amb una permeabilitat selectiva als gasos. Quan s’apliquen a les fruites, permeten el retard de la maduresa, en reduir la concentració interna d’O2 sense causar una acumulació excessiva de CO2. No obstant això, la seva alta permeabilitat a l’aigua fa necessaris altres compostos en la matriu de la preparació, sobretot lípids (àcids grassos, ceres, resines), per millorar aquesta propietat. En estudis previs, els films d’HPMC i propóleo resulten més rígids i menys brillants que altres solucions, alhora que han mostrat una notable activitat antifúngica contra Penicillium italicum i Aspergillus niger.

Un procés simple

El procés per recobrir el raïm és tan senzill que podria comparar-se amb la tècnica culinària d’elaboració de raïms amb cobertura de xocolata. Aquestes se submergeixen en una solució de propóleo que queda adherida a la superfície del raïm, un aspecte que garanteix la persistència del propóleo. No obstant això, segons indiquen les autores de l’estudi, el producte “podria aplicar-se també en el camp per polvoritzar de forma directa sobre la fruita la solució obtinguda a partir del propóleo”. Les expertes conclouen que la forma i el moment d’aplicació del film protector es poden adequar segons interessi, tant en camp com en magatzem o en un envàs.

Les característiques sensorials, nutricionals i microbiològiques que determinen la qualitat i període de conservació de les fruites s’alteren durant l’etapa poscosecha. L’aplicació de recobriments tipus film en la superfície de les mateixes permet reduir la seva pèrdua de qualitat i perllonga la seva vida útil en condicions òptimes de consum. Aquest mètode de conservació ja s’ha utilitzat de forma tradicional en fruites. No obstant això, l’interès del mercat per la cerca de sistemes més innocus i respectuosos amb el medi ambient dirigeix les recerques cap al desenvolupament de nous films protectors de components naturals i biodegradables.

La utilització d’aquests polímers en fruites i altres aliments com a alternativa a altres substàncies i sistemes de conservació és una tendència en alça. La creixent demanda d’aliments més naturals i saludables, juntament amb la necessitat de productes que es conservin aptes per al consum durant més temps, és el motor que impulsa recerques com la realitzada amb èxit a la Universitat Politècnica de València.

Altres films comestibles
Un estudi nord-americà recent va demostrar com els films envolupants comestibles elaborats amb poma, que contenen antimicrobianos d’origen vegetal, podrien protegir la carn vermella i aus de corral enfront de certs bacteris nocius com són I.coli i Listeria. Les proves practicades van mostrar que els dos antimicrobianos vegetals agregats, el carvacrol (component principal de l’oli essencial d’orenga) i el cinamaldehído (procedent de la canyella), presents en l’esmentat film comestible de poma, inactivaban els bacteris patògens tant en pit de pollastre de pollastre com en pernil cuit contaminats.

QUALITAT DELS RAÏMS DE MESA I CONSERVACIÓ

El raïm de taula és un fruit molt perible a causa d’importants pèrdues de qualitat, des de la recol·lecció fins a la venda, com a pèrdues de pes, alteracions en el color, maduració accelerada i estovament, aixafament durant l’envasament i en el transport o uns altres. A més, és molt sensible a podridures hagut de, sobretot, a l’agent “Botrytis cinerea”. S’ha usat com a fungicida clàssic el diòxid de sofre (SOTA2), però la persistència de residus de sulfit i el rebuig dels consumidors fa necessari el desenvolupament de noves alternatives que es considerin més eficaces i naturals, innòcues per al consumidor i no contaminants per al medi ambient. L’ús d’olis essencials d’origen vegetal aplicats als envasos com a conservants o un sistema de protecció per a raïms de taula que aconsegueix nodrir al racimo fins a 100 dies després de collir-se són, juntament amb els films protectors d’última generació, alguns dels sistemes de conservació de raïms més innovadors.

PROPÓLEO

El propóleo o própolis és una substància elaborada de manera natural per les abelles, amb la resina de les gemmes dels arbres i altres parts de les plantes, per recobrir i segellar les seves panales. Així protegeix d’agents externs, sobretot bacteris, virus i fongs. La seva composició és molt complexa i varia segons les diferents zones geogràfiques i climàtiques. Es compon de resines, ceres, olis essencials, pol·len, flavonoides i altres compostos fenòlics, juntament amb substàncies orgàniques i inorgàniques en quantitats molt petites, però necessàries per a la seva activitat, com a aminoàcids, algunes vitamines (provitamina A i del complex B) i elements minerals (alumini o plata).

S’utilitza en medicina natural com a antisèptic i antibiòtic, especialment, d’infeccions de vies respiratòries altes, com a catarros, i de la pell, per ser cicatrizante. És antiinflamatorio i analgésico i, com a complement dietètic, se li atribueixen propietats inmunoestimulantes per augmentar la resistència de l’organisme enfront de les infeccions. En ocasions, el seu consum pot generar al·lèrgies. Els egipcis ja coneixien les virtuts del propóleo i ho utilitzaven com un dels ingredients per l’embalsamiento dels faraons.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions