Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Recomanacions de consum per al peix escolar

Eliminar la pell i la major part de greix visible és clau per a un consum més segur de peix escolar i escolar negre, segons l'AECOSAN

Al peix escolar, de cos allargat marró fosc, se li coneix com a escolar (Ruvettus pretiosus) i escolar negre (Lepidocybium flavobrunneum). Amb un alt contingut en greix, la majoria èsters cerosos, la ingesta del també conegut com a” peix de l’oli de ricino” pot provocar símptomes gastrointestinals que van des de lleus de poca durada a uns altres més severs, amb diarrea i nàusees, que poden perllongar-se d’un a dos dies. L’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) ha publicat recomanacions de consum que incideixen en l’aplicació de determinades pràctiques culinàries que redueixen els efectes i la importància de l’etiquetatge. L’article explica en com s’ha de preparar i consumir el peix escolar i les principals pautes de manipulació per al peix en general.

Imatge: KANO PHOTO

L'escolar, de la família Gempylidae, és un peix oceànic que s'alimenta de peixos. Conegut també com a "peix de l'oli de ricino", conté importants quantitats d'èsters cerosos que romanen en aquest producte del mar si no es cuina de forma correcta. Les recerques realitzades fins al moment encara no han determinat el mecanisme exacte pel qual la seva ingesta pot produir problemes gastrointestinals, però sembla que aquest quadre clínic no estaria associat a toxicitat sinó a una adequada digestió dels olis. Des d'AECOSAN recomanen atencions especials en certs sectors de la població, com a nens, ancians, dones embarassades o persones inmunodeprimidas, ja que tampoc se sap per què uns individus manifesten més sensibilitat que uns altres.

A Espanya, la legislació obliga a incloure en l'etiqueta el nom comercial i científic de l'espècie, que varia en funció de la zona: escolar clau a Andalusia, escolar rasposo a Canàries, llima a Catalunya o cochinilla a Galícia. En la majoria dels casos, el peix escolar sol trobar-se en rodanxes o filets, amb un aspecte similar al del nero.

Preparació i consum

A l'agost de 2004, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va emetre un dictamen segons el qual els productes de la pesca pertanyents a la família dels Gempylidae, en concret Ruvettus pretiosus i Lepidocybium flavobrunneum, "poden tenir efectes adversos gastrointestinals si es consumeixen en determinades condicions". La comercialització d'aquestes espècies en la Unió Europea està autoritzada, sempre que s'envasin i etiquetin de forma correcta per poder diferenciar-les i evitar fraus per substitució. També han d'indicar-se els mètodes de preparació que, segons l'AECOSAN, són:

  • Eliminar la major quantitat possible de greix, retirar la pell i el greix visible. El greix, si no es lleva, pot provocar diarrea i altres símptomes gastrointestinals en algunes persones que ho consumeixen cru.

  • És recomanable no utilitzar aquests peixos en preparacions crues.

  • És preferible cuinar-los a la brasa o a la planxa, perquè així s'elimina la resta de greix que hagi pogut quedar.

  • Si queda líquid de cocció després de cuinar-los a la planxa o bullits, no ha d'usar-se mai aquest sobrant, ja que és on es troba la major quantitat de greix. Aquest líquid no pot emprar-se per elaborar salses o brous.

  • Si és la primera vegada que es consumeix, és preferible fer-ho en petites quantitats.

Aquests peixos contenen un alt contingut d'histidina , precursor de la histamina, per la qual cosa el temps d'emmagatzematge ha de ser breu i la temperatura adequada.

Les etiquetes d'aquestes espècies hauran d'indicar, a més, quin és el risc potencial del seu consum. Els símptomes observats després de la ingesta d'aquests peixos apareixen de forma immediata, encara que no solen durar molt. Els efectes estan provocats en la majoria dels casos pels èsters de zero i altres compostos oliosos presents de manera natural en la carn d'aquests peixos. Les dues espècies de Gempylidae posseeixen un contingut d'olis que oscil·la entre el 18% i el 21% i més del 90% d'èsters cerosos. Aquests es mantenen intactes després que s'exposin a la calor. Per tant, no solament poden afectar després del consum en forma crua o cuita de manera inadequada. Aquests èsters no es destrueixen ni descomponen amb la calor i són resistents als enzims digestius humanes.

Pautes per a un consum segur de peix

Més enllà del peix escolar, la ingesta de peix forma part de qualsevol dieta equilibrada des del punt de vista nutricional. Però des de la seguretat alimentària, ha de tenir-se en compte que, com un altre producte fresc, està exposat al creixement de bacteris patògens i a altres substàncies químiques del medi ambient (cadmi o mercuri, entre altres). Reduir l'exposició a qualsevol d'aquestes substàncies també estan a la mà del consumidor, i la forma en la qual manipuli i prepari aquest aliment a casa són factors clau per evitar que el seu consum es converteixi en un problema.

Refrigeració i cocció són dues dels aspectes primordials. La primera perquè el fred ralenteix l'aparició de patògens i, per evitar que el peix s'assequi en una nevera domèstica, és recomanable embolicar-ho en un drap humit. La cocció també és important, ja que quant millor es cuini, menys riscos. Aconseguir els 70 ºC augmenta la possibilitat que s'eliminin els microorganismes de l'interior de l'aliment. Ha de tenir-se especial cura amb el microones i comprovar que s'ha cuinat tota la peça de forma homogènia.

També és essencial considerar que la ingesta de peix pot estar associada a intoxicació pel paràsit anisakis, que s'elimina congelant les peces a temperatures inferiors a -20 ºC entre 24 i 48 hores abans de consumir-les.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte