El rentat de l’arròs i una cocció en abundant aigua, sempre que aquesta no arribi a evaporar-se per complet, resultaven ser fins fa poc procediments eficaços per a la reducció dels nivells d’arsènic en l’arròs, segons les conclusions de diverses recerques realitzades fins ara. No obstant això, en aquests treballs no s’han tingut en compte les diferents varietats d’arròs que, tal com ha demostrat una nova recerca duta a terme per l’Agència de Seguretat Alimentària britànica (FSA, en les seves sigles angleses), influeixen en el resultat final, ni tècniques culinàries habituals com el cuinat al vapor, així com la diferent naturalesa de l’arsènic analitzat, inorgànic i orgànic.
No totes les varietats d’arròs (basmati, de gra llarg, blanc i integral) responen igual als diversos tractaments culinaris a l’hora de reduir el contingut en arsènic. La recerca britànica adona que el rentat d’arròs basmati redueix en un 10% el contingut d’arsènic total i inorgànic, un procés menys efectiu en altres tipus d’arrossos. Així, el cuinat al vapor redueix considerablement el contingut d’arsènic total i inorgànic però no de forma constant ni en tots els tipus d’arròs, mentre que la cocció amb un volum gran d’aigua (6 parts d’aigua per 1 d’arròs) redueix el contingut d’arsènic total i inorgànic en arròs de gra llarg i basmati en un 35% i un 45%, respectivament. Per contra, la cocció amb baixa proporció d’aigua (2,5:1) no eliminava l’arsènic en absolut. En resum, i sempre segons els resultats d’aquest treball, per reduir el contingut d’arsènic de l’arròs a través del cuinat, especialment l’inorgànic, resulta eficaç tant el rentat-aclarit com la cocció en gran volum d’aigua.
Una presència indesitjable
L’arsènic és un element químic natural vàter i insípid, que pot ser tòxic o no per a l’ésser humà, depenent tant de la dosi com del seu origen. En els éssers vius es combina amb carboni i hidrogen per formar compostos orgànics d’arsènic, que en general no són nocius. No obstant això, en el mitjà natural aquesta substància es combina amb oxigen, clor i sofre, formant compostos inorgànics d’arsènic, considerats més tòxics. L’exposició perllongada a altes concentracions d’arsènic (durant més de 10 anys) pot produir una malaltia anomenada arsenicosis, els símptomes de la qual més freqüents estan relacionats amb alteracions en la pell, encara que en els casos més greus pot derivar en diversos tipus de càncer (com el de pell, pulmó i ronyó).
L’arsènic entra en la cadena alimentària sobretot a través de l’absorció d’aigua de reg contaminada utilitzada en cultius
S’estima que la toxicitat de l’arsènic procedent de l’aigua de beguda, que causa lesions de pell i diversos tipus de càncers, podria afectar a prop de 130 milions de persones. A Espanya i en la resta de la Unió Europea el nivell màxim d’arsènic permès en aigües per a consum humà és de 0,01 mg/l, una xifra que l’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana no superar.
Aquest element apareix de forma natural en les roques i el sòl i es transfereix a les aigües subterrànies. Més de 20 països de tot el món han confirmat la contaminació per arsènic en els seus aqüífers subterranis, un aigua que s’utilitza tant per beure com per regar. La contaminació natural de l’arsènic és motiu de preocupació en països com Argentina, Bangladesh, Xile, Xina o Estats Units. L’arsènic natural present en aigües subterrànies en concentracions superiors a l’estàndard establert per a aigua potable de beguda no és infreqüent, i l’observació que els recursos d’aigua poden contenir concentracions tòxiques pernicioses de components químics naturals, tals com a arsènic, és bastant recent i cada vegada més preocupant per a la seguretat alimentària.
Les fonts artificials de l’arsènic, com l’extracció de minerals i el processament d’aigües residuals, additius en alimentació animal (aus de corral i porcs), els pesticides i les reserves arsénicas altament solubles, no són tampoc infreqüents i causen contaminació de sòls i d’aigües subterrànies de reg. Els estudis han demostrat que les altes concentracions d’arsènic en el sòl i les aigües de reg sovint provoquen nivells elevats d’arsènic en els cultius i suposen un risc elevat per a la innocuïtat dels aliments. Així, aquest element entra en la cadena alimentària principalment a través de l’absorció d’aigua de reg contaminada utilitzada en cultius. Un dels aliments amb major impacte de contaminació per arsènic i sobre el qual s’han centrat fins ara gran quantitat d’estudis és l’arròs, especialment el conreat en països asiàtics.
Tècniques de reg millorades
Els alts nivells d’arsènic en l’arròs, un dels aliments en els quals la presència d’elevades concentracions d’aquest metall és més preocupant, podrien reduir-se aplicant pràctiques millorades d’ordenació del reg a Àsia. Segons un estudi pilot sobre el terreny a Bangladesh dirigit per l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i la Universitat de Cornell, de Nova York, la plantació d’arròs en jaços elevats uns 15 centímetres per sobre del sòl i no en parcel·les convencionals inundades va obtenir com a resultat menors nivells d’arsènic en els cultius i el sòl, sense pèrdues de rendiment. A més, els arrossars elevats ofereixen protecció contra les inundacions i sequeres i serveixen com a forma d’adaptació climàtica.
Bangladesh té el percentatge més alt de pous contaminats dels quals depenen prop de 30 milions de persones per al reg i l’aigua de beguda. La contaminació té el seu origen en sediments rics en arsènic dels rius Ganges i Brahmaputra, que es filtren en l’aigua subterrània i que s’extreu, en gran part, per al reg. Es calcula que el bombament d’aigua de reg des dels aqüífers poc profunds afegeix un milió de quilos d’arsènic per any a les terres de cultiu a Bangladesh, principalment en els arrossars. Aquest no és un cas aïllat ja que per tota Àsia s’han perforat durant les tres últimes dècades milions de pous entubados poc profunds per bombar aigua des d’aqüífers subterranis contaminats que, posteriorment, s’utilitzen com a aigua de beguda o de reg en camps principalment d’arròs, un aliment bàsic de molt elevat consum en la dieta dels asiàtics.
Imagen: c pedroUn equip d’investigadors de la Universitat de Valladolid (UVA) i de l’Institut de Recursos Naturals i Agrobiología de Salamanca (IRNASA-CSIC) ha demostrat com aqüífers subterranis rics en arsènic utilitzats per a aigua de reg en camps de cultiu d’Espanya incrementen la presència d’aquest element fins a 35 vegades més, en el cas de la patata, que els camps que no la utilitzen, la qual cosa pot representar, en determinades circumstàncies, un risc per a la salut. Estudis anteriors realitzats en camps d’arròs asiàtics ja havien demostrat que la presència d’altes concentracions d’arsènic en el sòl i les aigües de reg, bé de forma natural o afegida per l’activitat humana, condueixen sovint a nivells elevats d’arsènic en els cultius i suposen un risc elevat per a la seguretat dels aliments.
Per desenvolupar l’estudi, els experts van triar parcel·les de cultiu situades al sud de la província de Valladolid i nord de la de Segòvia, una zona agrícola caracteritzada per la presència d’arsènic d’origen natural en les seves aigües subterrànies a causa d’una anomalia geològica induïda per les característiques químiques de l’aigua dels aqüífers de la regió. Els investigadors van analitzar les concentracions d’arsènic a la terra i en quatre vegetals (patata, pastanaga, blat, remolatxa) i van comparar les dades amb els recollits en tres zones de control irrigades amb aigua sense amb prou feines arsènic. Els resultats confirmen que les concentracions d’arsènic, tant en el sòl com en les plantes, són superiors en les parcel·les regades amb aigües riques en aquest element respecte a les zones de control.
