Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Reduir la presència d’I. coli

La prevenció d'I.coli passa per aplicar mesures de control al llarg de tots els processos de la cadena alimentària, inclosos els escorxadors/escorxadors

Escherichia coli és un bacteri que habita de manera natural en els intestins dels animals, inclòs l’ésser humà. A pesar que la gran majoria d’espècies no són nocives per a la salut, algunes, com I.coli O157:H7, poden causar greus intoxicacions alimentàries. Saber controlar la seva incidència i dur a terme adequades pràctiques d’higiene és vital per erradicar-la. Diversos estudis duts a terme des de 1998 fins a 2007, dins del Programa de Vigilància de la Seguretat Alimentària, a Espanya, indiquen una escassa presència del patogen en carn fresca d’au, porc, be, conill o llet fresca. Només en una petita part de mostres de carn fresca han aparegut brots del bacteri. La transmissió en humans es produeix sobretot pel consum d’aliments contaminats amb femta d’animals, per la contaminació fecal de l’aigua o per una contaminació creuada durant la preparació dels menjars. El manipulador constitueix una de les principals vies de transmissió.


Alguns dels principals aliments implicats en els brots per I. coli O157:H7 són les hamburgueses, la sidra de poma, el iogurt, el formatge fresc, el salami guarit o el blat de moro cuit, encara que el bacteri també pot sobreviure i créixer en les amanides vegetals. El principal objectiu per a la prevenció d’una possible toxiinfección és la cura des de la granja i, sobretot, en les indústries i els locals on se serveixen o cuinen aliments.
Recomanacions en les indústries
La prevenció de la infecció per I. coli requereix mesures de control al llarg de tota la cadena alimentària, des de la granja fins a l’elaboració dels menjars, ja sigui en establiments industrials o en l’àmbit domèstic. Unes adequades pràctiques durant el sacrifici de l’animal contribueixen a reduir la contaminació per I. coli en la carn. El coneixement i l’educació dels treballadors quant a manipulació higiènica dels aliments es refereix és essencial per mantenir una mínima contaminació microbiològica. Ha de tenir-se en compte que la prevenció de la contaminació de la llet crua en les granges no és del tot factible, encara que l’educació dels treballadors en bones pràctiques d’higiene és imprescindible per mantenir una mínima contaminació.

Què han de tenir en compte les indústries? A més dels productes cárnicos, aquestes pautes han de seguir-se també en els escorxadors/escorxadors:

  • Evitar el trencament intestinal de l’animal perquè el contingut intestinal no contamini la canal de l’animal.
  • Mantenir pràctiques higièniques per evitar contaminacions creuades.
  • Usar utensilis nets i exclusius per a cada tasca i desinfectar-los de manera freqüent.
  • Netejar-se de forma habitual les mans, com a mínim en començar el treball, després de qualsevol pausa, sempre que es vagi al servei i en cas de contacte amb possibles focus de contaminació.
  • Utilitzar roba neta i adequada.
  • Evitar la manipulació d’aliments del personal amb algun quadre de descomposició com a mínim fins a 48 hores després de la remissió dels símptomes.

Preparar i servir menjar
Quan els aliments arriben a l’establiment on es prepara o serveix el menjar, és a dir, en l’última baula fins que arriba al consumidor, les pautes a seguir són:

  • Dur a terme una correcta cocció de les peces de carn i els preparats de carn com les hamburgueses o les salsitxes. És important assegurar que s’aconsegueix una temperatura mínima de 68ºC durant 15 segons al centre de la peça. Així i tot, les recomanacions més estrictes aconsellen sobrepassar fins i tot els 70ºC per garantir la destrucció dels bacteris i les toxines. És important destacar que no és suficient valorar el canvi de color de la carn per saber si està cuinada o no, sinó comprovar la temperatura mitjançant termòmetres específics.
  • Formar als manipuladors sobre bones pràctiques higièniques per evitar les contaminacions creuades.
  • Utilitzar utensilis nets i exclusius per a cada tasca.
  • Evitar el contacte de productes crus destinats a ser cuinats amb productes cuinats llests per al seu consum.
  • Evitar el consum de llet crua si no ha bullit abans.
  • Utilitzar aigua potable per a la neteja de fruites i verdures.
  • Realitzar el transport de menjars preparats a la temperatura adequada: entre 4ºC i 8ºC la de refrigeració per al transport en fred i una mínima de -65ºC per al transport en calent.
  • És important assegurar una temperatura mínima de -70ºC al centre de la peça quan sigui necessari recalentar un aliment ja preparat.

La labor del consumidor a la seva casa també és molt important ja que gairebé la meitat de les toxiinfecciones alimentàries es produeixen als propis domicilis per una mala manipulació.

ATENCIÓ EN L'ADQUISICIÓ

Abans de res, és important adquirir els productes més segurs i saber-los emmagatzemar per evitar qualsevol possible infecció. Al moment de la compra es compren primer els productes no peribles i els enllaunats ja que mentre es realitza la compra no es deterioren. Els productes congelats i els aliments peribles com la carn i el peix han de deixar-se per al final. Si s’adquireix carn picada, aquesta haurà de picar-se al moment en què s’adquireix. Per portar els aliments a casa, es posaran els frescs en borses separades per evitar que els sucs contaminin els altres productes de la cistella de la compra. El temps des que es realitza la compra fins que es deixa en el refrigerador ha de ser mínim i mai sobrepassar les dues hores. És molt important conèixer la procedència de tots els aliments, i no comprar xoriços frescos, salsitxons frescos o hamburgueses que es fabriquin en locals no autoritzats.

Si es compra menjar llest per consumir, aquesta haurà d’estar separada de les carns crues. El menjar refrigerat o congelada ha de passar el menor temps possible a temperatura ambienti. Si algun producte es descongela durant el transport fins al domicili, és preferible rebutjar-ho i mai tornar-ho a congelar.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions