Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Requisits i obligacions del manipulador d’aliments

El manipulador d'aliments, com a agent actiu en la cadena alimentària, té un paper determinant en la seguretat i salubritat dels aliments
Per Maite Pelayo 6 de març de 2008
Img seguridad listado
Imagen: --

La Llei defineix com a manipulador d’aliments ‘tota aquella persona que per la seva activitat laboral té contacte directe amb els aliments durant la seva preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, venda, subministrament i servei’.

Formació específica i higiene són dues dels pilars fonamentals en la manipulació d’aliments

Alguns dels requisits per a aquest tipus de professionals fan referència a la formació en higiene alimentària. En aquest context, les empreses del sector alimentari han de garantir, mitjançant programes de formació continuada adequats a la seva activitat, que els manipuladors d’aliments disposin dels coneixements necessaris per desenvolupar unes correctes pràctiques de manipulació. Aquests programes de formació els ha d’impartir una entitat autoritzada per l’autoritat sanitària competent que pot ser, si escau, la pròpia empresa.

A més, s’han de complir les normes d’higiene quant a actituds, hàbits i comportament. Així, les mans són el vehicle principal de transmissió, per la qual cosa s’han de rentar tan sovint com sigui necessari i en un lloc especialment preparat per a aquesta fi. S’han de rentar entre la manipulació de diferents tipus d’aliments o aliments crus i cuinats, després de manipular desaprofitaments o escombraries, després de tocar utensilis bruts o aliens a l’activitat desenvolupada, després d’un període de descans i molt especialment havent dinat o fumar i per descomptat després d’usar el WC o sonar-se el nas i sempre abans d’incorporar-se al lloc de treball.

Aquestes normes d’higiene inclouen no fumar, menjar ni mastegar xiclet mentre es manipulen aliments, i tampoc esternudar o tossir sobre ells: la saliva és un excel·lent vehicle de transmissió de microorganismes. Tampoc han de portar-se anells o polseres durant el desenvolupament de l’activitat, ja que s’evitarà que puguin entrar en contacte directe amb els aliments i contaminar-los.

Una ferida o cort que pugui posar-se en contacte directa o indirectament amb els aliments és un perillós focus de contaminació pel que sempre ha de ser desinfectat i protegit amb un vendaje impermeable apropiat. Finalment, ha d’evitar-se la presència no justificada de persones alienes a l’activitat de l’empresa en els locals on aquesta es desenvolupi i en qualsevol cas aquestes persones deuran a tot moment respectar les normes relatives a la higiene.

Si se sofreix qualsevol malaltia susceptible de contaminar o ser transmesa a través dels aliments (ferides infectades, infeccions de la pell, diarrea o trastorns gastrointestinals, entre uns altres), ha d’informar-se als responsables per valorar el risc i establir les pautes que se seguiran.

Altres consideracions

A més de tot el descrit, és important mantenir un grau elevat de condícia personal, portar una vestimenta neta i d’ús exclusiu i utilitzar cubrecabeza i calçat adequat. En aquest sentit, ha de posar-se especial cura amb la higiene de mans, ungles, nas, boca, pèl i pell ja que aquestes zones transmeten fàcilment microorganismes. La indumentària, que serà preferiblement de color clar, ha d’estar permanentment neta i canviar-se tantes vegades com sigui necessari, fins i tot al llarg d’una mateixa jornada de treball. Serà a més d’ús exclusiu per a aquesta activitat i és recomanable que no disposi de butxaques.

El calçat, a més de ser l’adequat i de fàcil neteja i desinfecció, haurà de tenir sola antilliscant per evitar possibles relliscades i accidents. En alguns casos i a causa de l’alt risc sanitari generat per l’activitat, serà necessari l’ús de mascarillas i/o guants higiènics. Conèixer i complir les instruccions de treball establertes per l’empresa és clau per garantir la seguretat i salubritat dels aliments. Les empreses del sector poden establir a més altres normes de treball sempre que tinguin com a objectiu assegurar la qualitat dels seus productes.

ALIMENTACIÓ I LUXE

ImgFestes, noces i comunions amb pressupostos milionaris, en les quals es cuida fins al més mínim detall de la vaixella, coberteria, mantelería i, per descomptat, i es pretén sorprendre al convidat amb els aliments i productes més exquisits i elaborats, de vegades van acompanyades d’alguna que una altra ‘sorpresa’. Ha de tenir-se en compte que oferir begudes i aliments a uns convidats és més que un acte social, és un acte de salut pública.

Com en alimentació, luxe i sofisticació no són per res sinònim de seguretat. Així ho demostra un recent incident en el qual alguns dels més famosos personatges d’Hollywood han estat en quarentena i havien de vacunar-se, segons les recomanacions del Departament de Salut de Nova York, després d’acudir a una exclusiva festa en la qual un dels cambrers estava infectat amb el virus de l’hepatitis A. A la festa en qüestió, la celebració de l’aniversari del marit de l’actriu Demi Moore en el Socialista Cafè, un selecte club de Nova York, van acudir entre altres personatges com Madonna, Bruce Willis, Gwyneth Paltrow i Salma Hayek. Després de conèixer que un dels cambrers que havia treballat de manera eventual en l’esmentat local el dia de la festa (i altres dues nits més) queia malalt d’hepatitis A, els responsables sanitaris de la ciutat van advertir que qualsevol persona que hagués visitat el club durant els seus torns laborals havia de considerar que estava en risc i necessitava una vacuna preventiva.

Els amos van calcular que unes 800 persones havien acudit al local durant aquestes tres nits, persones que podrien haver-se infectat, a través d’un sol treballador eventual. Per acabar de promocionar la bona imatge de l’establiment, els inspectors de salut pública de la ciutat també van amonestar als amos del bar, al no trobar sabó en la cambra de bany, obligatori per llei en aquest país perquè els empleats puguin rentar-se les mans després d’utilitzar les condícies.

L’hepatitis A és una malaltia del fetge bastant comú, produïda per un virus (VHA) que pot ser transmès a través de les mans d’una persona infectada i es pot contagiar per contacte directe, o per consumir aliments o begudes que han estat manipulats per ella. Els símptomes, que poden aparèixer al voltant de quatre setmanes després de l’exposició, són fatiga, falta d’apetit, febre i vòmits. La majoria de les persones amb hepatitis A milloren sense majors complicacions després d’unes setmanes de repòs. Existeix una vacuna eficaç contra aquesta infecció vírica.