Els residus generats en l’activitat d’una cuina, tant domèstica com professional, són una gran font de contaminació. L’acumulació de restes d’aliments pot arribar a constituir un problema sanitari, ja que és en la galleda de les escombraries on molts microorganismes troben el lloc idoni per a créixer i proliferar. Si s’arriben a generar plagues (mosques, formigues, paneroles i fins i tot rosegadors), els seus individus contribueixen també a l’esplai dels gèrmens per altres zones, fins al punt que es poden contaminar superfícies, utensilis i aliments.
De la multitud de factors que han de tenir-se en compte en seguretat alimentària, la manipulació de les restes de menjar és un de les últimes baules de tot el procés. No obstant això, mereix la mateixa atenció i precaució que qualsevol dels altres possibles focus de contaminació (nevera, congelador, rebost, utensilis i superfícies). Com els altres, haurà de cuidar-se de manera especial.
En establiments professionals una de les mesures clau passa per aïllar-los, des que es generen fins que s’eliminen de manera definitiva del local. L’objectiu és evitar que puguin posar en perill la seguretat alimentària de l’establiment i que s’acumulin en les zones per les quals circulen aliments. Per a aconseguir-ho poden utilitzar-se recipients d’escombraries de tancament hermètic i accionament no manual prop dels llocs de treball on es manipulen els aliments. D’aquesta manera s’evita el contacte amb els productes alimentosos.
Factors clau
Materials, ubicació i disseny de les instal·lacions són els principals factors que cal tenir en compte a l’hora de manipular residus d’aliments sense riscEl lloc dels contenidors d’escombraries és una de les principals mesures de seguretat que s’ha de tenir en compte. Construïts amb materials resistents, tindran la capacitat suficient per a l’activitat de la cuina i estaran dotats també amb una tapa o tancament hermètic preferiblement no manual. Se situaran en zones especialment dissenyades per a aquesta fi, totalment aïllades de la resta dels llocs pels quals circulin els aliments.
Tant els contenidors com les zones d’emmagatzematge de residus han de ser de fàcil neteja i desinfecció, activitats que es realitzaran amb la freqüència necessària per a garantir el seu bon estat d’higiene. El disseny d’aquests quarts d’escombraries resulta decisiu per a aconseguir aquest objectiu: materials llisos i resistents, poques juntes, mitges canyes, sòl amb caiguda i embornal de reixeta fina, presa d’aigua freda i calenta, llum suficient, porta de tancament hermètic sense folgances ni possibles escletxes pels quals puguin introduir-se insectes o rosegadors i que es mantingui sempre tancada.
L’evacuació definitiva haurà de realitzar-se tan sovint com ho requereixi la producció de residus. L’objectiu d’aquesta mesura és evitar el seu desbordament i, almenys una vegada al dia, després de la jornada de treball, sempre per una via que no suposi cap risc de contaminació ni per als aliments ni els equips i locals.
A casa
Encara que les cuines domèstiques generen menor quantitat d’escombraries que els establiments professionals, no per això resulten menys perilloses. Moltes de les precaucions apuntades en aquestes últimes poden aplicar-se a casa. Però el primordial és mantenir la galleda d’escombraries sempre tapat i buidar-lo cada dia, netejar-lo i desinfectar-lo. Si només ho netegem pot continuar sent un focus de contaminació. També haurem de netejar i desinfectar periòdicament l’armari on estigui situat la galleda d’escombraries, si aquest és el cas.
Els models encastats en els fogons, encara que còmodes, poden convertir-se en un focus de contaminació si no es netegen i desinfecten escrupolosament, ja que interfereixen amb la zona de manipulació d’aliments. Una altra de les mesures que cal tenir en compte és rentar-se les mans a fons cada vegada que es manipuli escombraries o el contenidor. D’aquesta manera evitarem contaminar altres punts de la cuina o aliments que puguin tocar-se després.
Una cuina domèstica genera al voltant d’un quilo diari d’escombraries de diferent naturalesa: matèria orgànica, paper, cartó, vidre i plàstics, entre altres. Un contenidor amb diferents compartiments per a cada tipus de residu i el seu posterior trasllat al corresponent contenidor contribuirà a ser més respectuosos amb l’entorn. Haurem de tenir en compte les mateixes precaucions i condicions d’higiene amb aquesta mena de recipient, ja que la seva neteja i desinfecció pot resultar més laboriosa. Una manera de generar menys quantitat de residus en la cuina és realitzar les compres adquirint fruites, verdures i altres aliments sense envasos o embalatges.
En la cuina poden generar-se infinitat de residus la manipulació i el tractament dels quals són fonamentals a l’hora d’assegurar que no es produeixen riscos. Un d’ells és l’oli usat. Què fem amb el que ens sobra de qualsevol mena de fritada? No abocar-ho mai per l’aigüera perquè, a més de poder embussar desguassos i canonades, és un gran contaminant del medi ambient. Es pot emmagatzemar en recipients per a portar-ho posteriorment a un centre de recollida, on serà reciclat. Un altre tipus de residus són els fums i gasos que, en la majoria dels processos de cuinat, són vapor d’aigua. No obstant això, un aliment requemado pot tenir substàncies nocives i irritants per al nostre sistema respiratori.
