Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Revestiment comestible per a aliments

El plàstic utilitzat per embolicar formatges podria reemplaçar-se per polisacàrids naturals que reduirien l'aparició de patògens

Img queso corteza Imatge: C'est moi

L’elaboració de formatges revestits amb substàncies sintètiques en la seva part més externa està arribant a la seva fi. Segons un nou estudi, l’ús de polisacàrids naturals pot proporcionar recobriments comestibles per als formatges i eliminar així l’ús de substàncies artificials.


L’estudi, dut a terme per experts de la Universitat de Minho, a Portugal, i publicat en “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, conclou que la troballa podria servir no només com a guia per a l’elaboració de nous revestiments en el formatge, sinó també com a font bibliogràfica per a l’estudi de futurs materials destinats a aquesta fi. Com a norma general, els formatges són voltejats de forma regular per mantenir la forma i són proveïts d’un revestiment plàstic que evita la formació de floridura i el desecamiento. Segons Miguel Cerqueria, responsable de l’estudi, el plàstic utilitzat pot reemplaçar-se per polisacàrids naturals, la qual cosa aporta més qualitat, major vida útil i redueix l’aparició de patògens.

Escorça i revestiment
El recobriment del formatge després de la maduració pretén protegir-ho de microorganismes i uns altres contaminants externs

És important distingir entre l’escorça del formatge i el revestiment. Són dos termes diferents que moltes vegades s’utilitzen com si anessin un mateix. Durant la maduració del formatge en un lloc natural o en entorns en els quals la humitat atmosfèrica estigui controlada, la part externa forma una capa semicerrada, l’escorça. Està constituïda per la massa de formatge que, al començament de la maduració, té la mateixa composició que la part interna però que, per diferents reaccions, adquireix una composició lleugerament diferent a la de l’interior del formatge i, sovint, el seu sabor és més amarg.

Per contra, el formatge pot recobrir-se abans de la maduració, durant el procés de maduració o una vegada que aquesta ja ha acabat. La finalitat d’aquest recobriment és regular el contingut d’humitat de l’aliment i protegir-ho contra microorganismes. En canvi, el recobriment d’un formatge una vegada ha acabat la maduració es realitza per protegir-ho contra microorganismes i uns altres contaminants, contra els danys materials que pogués sofrir durant el transport i la distribució o per donar-li un aspecte concret, per exemple, un determinat color.

Si bé l’escorça es forma de manera natural, el revestiment és una tècnica que es realitza durant l’elaboració. Els formatges poden recobrir-se de dues maneres diferents:

    • Formant una pel·lícula, generalment d’acetat de polivinilo, que contribueix a regular la humitat durant la maduració i protegeix el formatge contra els microorganismes.
    • Formant una capa, la majoria de les vegades de cera, parafina o plàstic, impermeable a la humitat, per protegir el formatge després de la maduració contra microorganismes i contra danys materials durant la manipulació en la venda al detall i, en alguns casos, per millorar la presentació del formatge.

    Recobriments funcionals

    Els experts portuguesos han estudiat, en col·laboració amb investigadors de Brasil, tres tipus de polisacàrids a partir de fonts no tradicionals per usar com a revestiment de formatge. Un d’ells és el galactomanano, heteropolisacárido obtingut de la leguminosa “Gleditsia triacanthos”; el quitosán, polisacàrid natural biodegradable, biocompatible, no tòxic i un excel·lent formador de pel·lícules; i agar de “Gracilaria birdiae”, provinent d’una alga vermella rica en polisacàrids. Amb aquestes tres fonts diferents de polisacàrids es va avaluar la possibilitat d’utilitzar recobriments funcionals com els polisacàrids en el formatge semicurado.

    Per determinar l’èxit d’aquests polisacàrids com a revestiments s’ha estudiat la permeabilitat dels formatges i la quantitat d’oxigen, aigua i diòxid de carboni que va passar a través de cada tipus de revestiment. Les solucions de “G. Triacanthos”, amb una composició de galactomanano d’un 1,5%, de glicerol en un 2% i d’oli de blat de moro d’un 0,5%, van obtenir les millors propietats. A més, amb el revestiment a força de galactomanano va disminuir significativament el creixement de floridura en el formatge i es va aconseguir allargar la vida útil després de la maduració i a diferents temperatures d’emmagatzematge.

    Garantir la seguretat

    El formatge és el producte elaborat a partir de la quallada de llet estandarditzada i pasteuritzada de vaca o d’altres espècies animals, obtinguda per la coagulació de la proteïna (caseïna) amb quall, bacteris làctics, enzims apropiats i àcids. Els formatges han d’estar elaborats amb greix propi de la llet, per tant, la presència de greix vegetal, independentment del seu percentatge, significa que el producte no és formatge sinó imitació del que pròpiament cridem formatge. Existeixen més de 800 noms de formatges, però molts d’ells es refereixen a productes similars elaborats en diferents localitats.

    La llet destinada a l’elaboració del formatge pot procedir de diversos animals, però la més utilitzada és la de vaca. Per elaborar un bon formatge és necessari utilitzar llet d’excel·lent qualitat, que provingui d’un animal sa i ben alimentat, i que se sotmeti a un tractament tèrmic que garanteixi la destrucció dels bacteris patògens. També és indispensable que el procés de munyiment i totes les manipulacions posteriors de la matèria primera s’efectuïn en condicions de rigorosa higiene.

    RECOMANACIONS A l'HORA DE COMPRAR

    La seguretat del formatge que anem a comprar depèn no només que s’apliquin en l’àmbit industrial totes les mesures higiénicosanitarias necessàries. En el terreny domèstic hem de tenir en compte algunes pautes:

    • Assegurar-se que el producte es troba degudament refrigerat (tant els formatges envasats com els quals es venen a orri requereixen refrigeració constant).
    • En el cas del formatge envasat hem de verificar que l’embolcall (plàstic, paper alumini, cartró o recipients de plàstic) no tingui ruptures, brutícia, raspadures o altres irregularitats que indiquin que l’aliment no està degudament protegit d’una possible contaminació externa.
    • Revisar sempre la data de caducitat.
    • Evitar comprar formatge a orri que es trobi exposat a l’aire lliure sense protecció ja que és un mitjà de cultiu excel·lent per al creixement de microorganismes que poden ser nocius per a la salut.
    • Observar amb atenció que el producte no tingui pigmentacions atípiques.
    • D’acord amb el que es disposa per les institucions responsables, el formatge ha de declarar el contingut de greix i proteïna mínim i el contingut màxim d’humitat, a més d’indicar el tipus i origen de la llet amb la qual va ser elaborat. D’aquesta manera el consumidor podrà triar el que més li convingui.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions