Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos associats al consum de carn crua

La ingesta de carn crua augmenta el risc d'intoxicació alimentària per la unió entre un cep d'I.coli i un àcid que absorbeix l'organisme a través d'aquest aliment

La carn crua és un dels aliments que majors controls requereix: els animals dels quals procedeix, com a vaques i bens, sofreixen malalties que poden transmetre’s a les persones. Entre els bacteris que vulneren la seva seguretat es troba Escherichia coli, una de les més comunes en el tub digestiu dels animals de sang calenta. Malgrat que la seva presència en l’intestí de les persones ajuda a absorbir els nutrients, s’han descrit alguns ceps amb capacitat patogénica. Una d’elles és la que produeix la toxina Shiga, a la qual un estudi realitzat per experts de la Universitat de Califòrnia atribueix capacitat per causar intoxicació alimentària.


Encara que la majoria dels ceps d’I.coli són innòcues i la seva presència és habitual tant en el tracte intestinal dels animals com de les persones, no totes contribueixen d’igual forma a la salut; algunes la posen en perill. I en la majoria dels casos el contacte amb el bacteri es produeix a través del consum de carn crua, una pràctica que augmenta les possibilitats de sofrir una intoxicació alimentària ja que, a més de tractar-se d’un aliment que pot contaminar-se amb agents patògens per a l’ésser humà, la seva absència de tractament deixa obertes les portes al fet que aquests siguin ingerits. Per contra, si es creen condicions adequades, com una cocció o una fritada adequades, és possible eliminar els microorganismes de risc.

A aquests perills descrits fins ara se li afegeix un de nou, del que s’acaba de fer ressò la revista “Nature”. La nova recerca parteix de la toxina Shiga, una dels ceps d’I.coli que es troba de forma freqüent en l’intestí d’animals bovins sans i altres animals de granja i que s’associa a casos esporàdics de diarrea o colitis hemorrágica. En condicions normals, aquest bacteri arriba a la carn per contaminació amb matèria fecal durant el procés de manipulació, la qual cosa converteix a la carn picada en una de les de major risc per les seves particularitats de processament. L’estudi californià adona ara de la capacitat d’aquesta toxina d’enganxar-se “” a una molècula present en la superfície de les cèl·lules intestinals que arriba a l’intestí humà a través de la ingesta de carn de vedella o porc.
Una unió controvertida
L’àcid N-glicolilneuramínico s’absorbeix a través de carns vermelles com el be, el porc i la vedella
I.coli O157:H7, una de les més freqüents en les llistes les intoxicacions alimentàries més habituals, té dos mecanismes bàsics de transmissió possible: un de directe, que és el que es produeix de persona o animal infectat a persona sana, i un altre indirecte, la via del qual de contagi es produeix a través d’un aliment contaminat. Una de les transmissions més rellevants és la que s’efectua a través de carn de boví poc tractada per calor, carn picada o llet crua.

Encara que pot haver-hi altres factors de risc associats a la carn crua i el bacteri I.coli, la presència d’una molècula (àcid N-glicolilneuramínico, Neu5Gc) -que no produeix l’ésser humà de forma natural encara que, en unió amb Shiga, s’integra en els seus teixits havent dinat aliments crus com la carn o la llet-, pot derivar en el que es coneix com la “malaltia de l’hamburguesa”, o de la síndrome urémico hemolítico, que es caracteritza per una forta anèmia, baixada de les plaquetes i fallada renal aguda.

Fa cinc anys, els experts nord-americans ja van demostrar que els teixits humans absorbien la molècula com a resultat de menjar carn vermella crua, en tractar-se d’un dels aliments amb un dels majors nivells d’àcid Neu5G, superiors als quals pugui contenir la fruita, les verdures o el peix. Llavors, la recerca, realitzada pels mateixos experts, entre ells Ajit Varki, catedràtic de Medicina Molecular i Cel·lular en la Facultat de Medicina de Sant Diego, ja va demostrar que, encara que les persones no produeixen la molècula de forma natural, sí ho fan les carns vermelles, la qual cosa obria les portes a determinar què efectes podia provocar la ingesta de carn amb aquesta molècula, i en quines quantitats.
Bovina contra I.coli
Dins de l’àmbit de la sanitat animal, un dels majors reptes ha estat, i és, garantir que els animals estan sans i, en conseqüència, que els aliments que d’ells deriven són segurs. En un projecte nord-americà realitzat entre 2002 i 2003 i del que van formar part experts de la Universitat de Nebraska, es va provar l’eficàcia d’una vacunació clínica del bestiar per eliminar I.coli O157:H7. Basant-se en els resultats, la vacuna, considerada la primera a tot el món dissenyada per reduir la contaminació per aquest bacteri en el bestiar, ja compta amb el vistiplau de l’Agència d’Inspecció d’Aliments canadenc (CFIA, en les seves sigles angleses), país on els productors de bestiar ja poden aplicar-la.

Si s’elimina la contaminació en el bestiar, també es bloqueja l’exposició de les persones, asseguren els experts. La vacuna, a més de reduir el risc de transmissió del bacteri d’animals a persones, reduirà també la contaminació mediambiental. La funció principal que exerceix la vacuna és la d’evitar que I.coli O157:H7 s’adhereixi als intestins del bestiar boví, la qual cosa redueix la quantitat de bacteri que pot desprendre’s en l’ambient. Es tracta d’un projecte en el qual han participat experts de la Universitat de la Columbia Britànica, el Consell de Recerca d’Alberta (ARC) i l’Organització de Vacunes i Malalties Infeccioses (VIDO).

PARTICULARITATS DEL BACTERI

Img e coli1
La presència d’I.coli com a problema de salut es va reconèixer en 1982 a EUA Les toxines que produeix, conegudes com verotoxinas o toxines Shiga, s’estenen en els aliments a partir dels 7º C fins als 50º C. Els símptomes associats a aquest bacteri solen ser diarrea, febre i vòmits, i el període d’incubació se situa entre els tres i vuit dies. Segons dades de l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la incidència més alta de casos es produeix en menors de 15 anys, i del 60% al 85% són el resultat de l’exposició al patogen a través d’aliments. La majoria de les intoxicacions es relacionen amb el serotipo O157:H7, que el seu reservorio més important és el bestiar.

Hamburgueses poc cuinades, iogurt, formatge o llet són algunes de les principals fonts d’infecció, encara que cada vegada més s’associen brots al consum de fruites i verdura com a enciams o cols. En aquests casos, la contaminació sol produir-se pel contacte amb femta d’animals. Sigui el que sigui la via, la prevenció és fonamental i, dins d’aquesta, les mesures de control en totes les etapes de la cadena alimentària, des de la granja, a la manipulació i comercialització. Alguns dels tractaments més eficaços per eliminar el bacteri dels aliments són la cocció, la pasteurització i la irradiació, però sempre que al centre de l’aliment s’arribi a 70º C.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions