Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos associats al consum de llet

Aquest aliment pot alterar-se en cadascun dels múltiples passos que van de la granja a la taula

Les qualitats nutritives de la llet i els seus derivats la situen entre els aliments bàsics per excel·lència. El seu consum no està exempt de riscos per al consumidor ja que pot alterar-se en cadascun dels múltiples passos que van des de la seva secreció fins al seu consum. Els principals riscos són microbiològics i químics.

L’elvado valor nutritiu de la llet la fa un mitjà molt apropiat per al desenvolupament de microorganismes. Es tracta d’un factor que s’ha de tenir en compte des de tres punts de vista:

  • Tecnològic. Des d’aquest punt de vista és interessant que la llet, quan arriba a la central lletera, ho faci en condicions adequades per a l’elaboració dels productes lactis.
  • Econòmic. Aquest factor afecta al productor ja que si produeix llets amb mala qualitat microbiana aquestes seran rebutjades en la central lletera.
  • Sanitari. En aquest punt és on està el factor important ja que la llet en mal estat pot constituir un vehicle de transmissió de malalties zoonósicas causades pels microorganismes patògens o les seves toxines, sent les vaques o els munyidors i persones que manipulen la llet la font de contaminació més important. En altres ocasions la contaminació ve produïda per falta d’higiene, poca neteja de les vaques, del medi ambient, dels sistemes de munyiment, conduccions de llet, olles o sistemes de refrigeració.

Entre les malalties més destacables que poden afectar les persones per consum de llet en mal estat es troben:

  • “Salmonel·la enteritidis”, “Salmonel·la typhymurium” i “Salmonel·la enteritidis”, que poden provocar gastroenteritis agudes. En els dos primers la manera d’infecció és per femta de vaca o braguers malalts o per protados humà; mentre que en l’últim cas és per femta de vaques malaltes.
  • “Salmonel·la typhy” pot provocar febre tifoidal, “Salmonel·la paratyphy” provoca la febre paratifoidea. En tots dos casos la manera d’infecció pot ser per mans brutes del portador o malalt de tifus o bé per subministrament d’aigua contaminada.
  • “Mycobacterium tuberculosi” és el microorganisme implicat en la tuberculosi i, en aquest cas, la infecció pot arribar a través de braguers infectats o per femta de vaques.
  • “Brucella abortus” pot provocar febre ondulant i “Corynebacterium diphteriae” la diftèria. En aquests dos últims casos la manera d’infecció és per braguers infectats o medi ambient contaminat.
  • “Staphilococcus auereus” pot provocar en els humans gastroenteritis per toxina, i la infecció pot derivar de braguers infectats o bé a través de portador humà.

Els riscos químics

Tant el productor de llet com el consumidor s’enfronten a uns riscos químics que són de naturalesa molt heterogènia. La contaminació que presenti la llet quan arribi al consumidor pot tenir procedències molt diferents, ja sigui per contaminació dels aliments i l’aigua que ingereix la vaca o bé per l’ús de materials inadequats durant l’obtenció, manipulació, magatzematge i transport de la llet.


En qualsevol cas, la contaminació química es produirà per una manipulació inadequada o per un ús de matèries primeres contaminades. En conseqüència, pot ser fàcilment controlable i fins i tot eliminable.

Contaminació per pesticides

Amb el nom de pesticides es designen un conjunt de preparats químics que s’utilitzen en la lluita contra plagues o paràsits en la producció agropecuària. Aquests poden arribar a la llet per diverses vies si bé el camí més comú és la ingesta de farratges amb restes d’aquests productes o la utilització de recipients contaminats. Hi ha dos grups principals i un tercer menys important, que són:

  • Insecticides òrgan-clorats. Van sorgir amb el descobriment del DDT en 1939, però molts d’ells ja s’han prohibit per la seva persistència en el medi ambient. La majoria dels residus òrgan-clorats es troben en la porció grassa de la llet, per la qual cosa el desnatat és la forma més eficaç d’eliminació d’aquests residus.

  • Insecticides òrgan-fosforats i carbamatos. Els composts òrgan-fosforats i carbamatos front sobre els òrgan-clorats tenen el gran avantatge que, en general, són molt menys persistents en l’organisme animal en grans quantitats. A més la seva ràpida degradació en el medi ambient prevé la formació de residus significatius en la llet.

  • Herbicides i fungicides. La contaminació de la llet per herbicides és un fet estrany. El motiu és que són degradats per les plantes i, quan s’agreguen al sòl, no és freqüent que puguin arribar a la part aèria de la planta. L’ús de fungicides està més difós sobre culls de cereals o desaprofitaments de collites que després seran consumits pels animals, la qual cosa els converteix en substàncies més susceptibles d’aparèixer en la llet.

Contaminació per Bifenilos policlorados (PCB)

Aquests compostos presenten gran estabilitat que, unit a la seva liposolubilidad els confereix una gran capacitat per a, una vegada entrat en la cadena alimentària, acumular-se en ella. Les fonts de contaminació oposades en la llet han estat atribuïdes a la contaminació accidental dels aliments que ingerien les vaques. No es coneix el mecanisme d’acció, encara que avui es pensa que a causa de la seva capacitat d’acumulació en els greixos, la toxicitat aguda té menys importància que la crònica, podent produir-se en aquests casos degeneracions hepàtiques.

Contaminació per antibiòtics i quimioteràpics

L’ús de determinats quimioteràpics en medicina veterinària ha suposat un dels grans assoliments en la lluita contra moltes malalties infeccioses del bestiar boví lleter, entre els quals s’inclou la mamitis, però també és cert que quan s’utilitzen o manegen de manera inadequada, unes vegades per negligència i unes altres per desconeixement, poden donar origen a una contaminació per residus en la llet i productes lactis, amb les seves repercussions en la salut.

Contaminació per detergents i desinfectants

Els detergents i desinfectants s’utilitzen en la indústria lletera amb la intenció d’eliminar i evitar la proliferació els microorganismes que posteriorment puguin arribar a la llet. El risc apareix quan aquests productes no s’eliminen de manera adequada, mitjançant aclarits suficients i es permet així el seu contacte amb la llet. A més d’efectes tòxics els detergents i desinfectants poden comunicar, en alguns casos poden donar olors i sabors estranys a la llet, així com interferir alguns processos de fermentació. Els efectes tòxics dels detergents i desinfectants varien en funció de la seva naturalesa química sent els més perillosos els derivats del clor i del iode.

Contaminació per micotoxines

Les micotoxines, produïdes pel metabolisme de determinades floridures, són substàncies molt tòxiques i carcinogénicas per a l’home i els animals. En els últims anys s’ha desenvolupat una intensa recerca per a la seva detecció i prevenció. No s’han estudiat massa i, a pesar que existeixen gran varietat d’ells, només es coneixen bé les denominades “aflatoxines” a causa de la seva gran toxicitat. La formació d’aflatoxines està associada amb les floridures que els produeixen. En general, s’assumeix com a únics productors d’aflatoxines algunes espècies del gènere Aspergillus. Per tant només seran d’interès per a la indústria làctia aquelles floridures susceptibles de produir micotoxines i concretament aflatoxines. Les micotoxines poden arribar a la llet per l’alimentació de l’animal o bé en el munyiment. L’aflatoxina B1 considerada, sens dubte les més perillosa, és un hepatocarcinógeno molt potent.

Contaminació per metalls

Ve donada per la utilització de materials inadequats durant l’obtenció, manipulació, magatzematge i transport de la llet o per contaminació dels aliments i aigua que ingereix la vaca. Els metalls a tenir en compte són diversos i entre els més perillosos cal destacar els metalls pesants, com el plom i mercuri. Són metalls molt tòxics i arriben a la llet principalment per contaminació de la beguda i aigua de l’animal.

Autors


FABIÁN GONZÁLEZ RIVAS. Observatori de la Seguretat Alimentària. Universitat Autònoma de Barcelona.


BIBIANA JUAN GODOY. Centre Especial de Recerca. Planta de Tecnologia dels Aliments. Universitat Autònoma de Barcelona.

Bibliografía

Bibliografia

  • WALSTRA, P., JENNESS, R. Química i física lactológica Ed. Acribia, S. a., Zaragoza, 1984.
  • Codi alimentari Boletín Oficial del Estado, Madrid, 1985.
  • LUQUET, M. Laits et produits laitiers. Ed. Technique et documentation, Lavoisier, 1985.
  • CASAT CIMIANO P., GARCÍA ALVAREZ Alvarez, J. La qualitat de la llet i els factors que influeixen en ella. Ed. Indústries làcties espanyoles, Madrid, 1986.
  • PASCUAL ANDERSON, Mª. Microbiologia alimentària, metodologia analítica per a aliments i begudes. Ed. Díaz de Sants S.A, Madrid, 1992.
  • TETRA PAK, Manual d'indústries làcties. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid, 1996.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions