Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos associats als mol·luscos bivalves

Els mol·luscos són un dels productes de pesca més consumits. En moltes ocasions, els consumidors d’aquests aliments confonen els termes qualitat i seguretat alimentària. Des d’aquest últim punt de vista, algunes de les seves característiques justifiquen un nivell de risc molt elevat.

Els mol·luscos es caracteritzen per posseir petxina, que pot ser interna (cefalòpodes, entre el que caldrà destacar a animals del tipus calamar o sépia, entre altres) o externa. Quan la petxina és externa, aquesta es pot estructurar com dues tapes dures denominades valvas. A causa d’aquesta característica se’ls denomina mol·luscos (posseeixen petxina) bivalves (dues valvas). Però per què ens interessa aquest tipus d’animals des del punt de vista de la seguretat alimentària? Hi ha diversos motius:

  • S’alimenten per filtració
  • Es troben en contacte amb el fons o llots
  • Es poden consumir crus


Alimentació per filtració

El fet fonamental de la mena d’alimentació condiciona substancialment els perills relacionats amb els bivalves. Encara quan l’aigua en el qual creixin sigui significativament neta, perquè l’animal pugui créixer necessita matèria orgànica en dissolució. L’animal fa passar l’aigua retenint la matèria orgànica que passa al seu sistema digestiu, sent llavors digerida. La matèria orgànica que arriba a l’aigua sol posseir una contaminació elevada que procedeix d’efluents (aigües) urbans, industrials, agrícoles o ramaders que s’alliberen al mitjà amb una elevada contaminació.

Els contaminants de l’aigua, principalment de tipus microbià però també de tipus químic, depenent de la contaminació de l’aigua de cultiu, arriben al tub digestiu dels animals acumulant-se en els seus teixits. Si els animals no són infectats o intoxicats, sobreviuen, amb el que acumularan microorganismes o tòxics que transmetran a futurs consumidors.

Cal diferenciar entre els mol·luscos que creixen en aigües netes, poc contaminades, dels quals ho fan en aigües que poden estar en contacte amb residus urbans orgànics. En el primer cas, si el mol·lusc no disposa de suficient quantitat de matèria orgànica, difícilment podrà créixer de manera important, els animals seran de petita grandària encara que és probable que organolèpticament puguin ser molt benvolguts. En el segon cas, la grandària serà considerablement major, o s’aconseguirà una grandària comercial en molt menys temps. Indubtablement el motiu és que els animals han tingut al seu abast una major quantitat de nutrients per a desenvolupar-se.

En conseqüència, s’ha de tenir en compte que si una proporció, més o menys important, de les persones que formen part de la població general són portadores de microorganismes com a Salmonel·la , Campylobacter o el mateix virus de l’hepatitis A, aquests microorganismes passaran a l’aigua de cultiu i d’aquí s’acumularan en els animals. El producte resultarà altament contaminat i pot suposar un elevat risc per als consumidors.

Contacte amb els llots marins

Els llots són productes amb elevada contaminació, per la qual cosa poden implicar perills de contaminació. En aquesta situació, cal destacar als mol·luscos que es troben enterrats en la sorra.

En l’actualitat no és freqüent la comercialització d’aquesta mena de mol·lusc ja que predominen els musclos, les cloïsses i les ostres. En el cas dels musclos i les ostres es pengen de cordes on s’adhereixen els animals i creixen. Al conjunt de cordes agrupades en unes estructures de fusta se les denomina bats, i és la principal forma de producció d’aquests animals.

Consum cru dels aliments

Ostres, ostiones, petxines de pelegrí i alguns tipus de cloïsses solen consumir-se en cru. Són productes molt benvolguts en considerar-se de màxima qualitat ja que obligatòriament els animals han d’estar vius en el moment de la compra i del consum, per la qual cosa s’està ingerint un aliment amb el màxim nivell de frescor possible. La cerca d’aquests animals vius és tal, que molts consumidors busquen observar que quan se li afegeixen unes gotes de suc de llimona es mogui el seu cos.


Davant aquesta situació cal diferenciar clarament entre qualitat i seguretat alimentària. Òbviament, l’aliment caldria considerar-lo de molt bona qualitat si compleix les expectatives del consumidor, entre altres: màxima frescor, mínim sabor, color i aspecte genuïns (els propis d’aquests animals en cada cas), animals vius, i fins i tot, preu elevat. No obstant això, és un producte molt insegur. En consumir-se cru, no s’aconsegueix una reducció dels possibles patògens que hagin acumulat els animals.

Un dels pocs sistemes realment eficaços per a eliminar el nivell de contaminació per patògens, sense deixar residus de risc, és el tractament tèrmic, és a dir, el cuinat adequat dels aliments. El cuinat, la cocció o la fritada asseguren una destrucció de microorganismes (les enterobacterias s’eliminen a temperatures superiors a 60 °C, els virus de l’hepatitis amb coccions al vapor, la qual cosa assegura una temperatura de 100 °C), disminuint i fins i tot eliminant els riscos microbiològics.

Quan es realitza un consum del producte cru, els nivells microbians no disminueixen, sinó que es mantenen, i fins i tot, poden veure’s incrementats, amb el que si existeix presència de patògens els riscos per al consumidor són molt importants. Fins a tal punt és així, que alguns consumidors accepten aquest risc, considerant que són problemes associats amb el consum d’un producte de màxima qualitat.

Reducció del risc

Molts han estat els estudis que s’han desenvolupat per a intentar trobar un sistema que redueixi els riscos microbians sense minvar la qualitat. El sistema que generalment s’ha recomanat ha estat el de la depuració dels mol·luscos.

El procés de depuració consisteix en la immersió dels animals en piscines que es proveeixen d’aigües d’extraordinària qualitat, en les quals es controla especialment la inexistència de patògens. Quan els animals se submergeixen en aquesta aigua es produeix un efecte de dilució, de manera que van eliminant a poc a poc els microorganismes que han anat adquirint durant el seu cultiu. Si la durada del procés de depuració és prou prolongat s’aconsegueix una reducció significativa, encara que no completa, de la contaminació microbiana.

No obstant això, hi ha diversos punts que matisen l’eficàcia del procés de depuració. Primer, que no s’assegura la completa eliminació dels microorganismes presents, per la qual cosa el producte no resulta estèril. En segon lloc, que els animals necessiten una certa quantitat de matèria orgànica, per la qual cosa si l’aigua és excessivament neta, pot donar-se el cas que en menys de 48 hores mori una part significativa del producte. En tercer lloc, que en submergir els mol·luscos en les piscines es produeix un increment significatiu de la matèria orgànica en suspensió aportada pels propis animals, per la qual cosa es necessiten almenys 48 hores perquè el tractament sigui relativament eficaç. I finalment, que la depuració no és obligatòria. En principi, es considera que sempre que la qualitat de l’aigua de cultiu sigui de suficient qualitat, no sigui obligatòria la depuració dels mol·luscos.

Tot això fa sospitar i ressaltar que el consum cru dels mol·luscos bivalves crus, suposa un risc molt elevat de difícil solució. Fins a tal punt és així, que alguns països, com el Regne Unit o els Estats Units, obliguen a un etiquetatge específic en el qual, de manera similar al tabac aquí, s’assenyala que el consum cru pot ser perjudicial per a la salut.

Llibertat dels consumidors

El consum d’aquesta mena d’aliments, i la importància per a l’economia de comunitats com Galícia o Catalunya, fa que no sigui un producte qualsevol o d’escàs interès, sinó tot el contrari. Potser és més important donar informació als consumidors perquè puguin reduir els seus riscos i triïn per si mateixos si, en qualsevol cas, desitgen continuar consumint el producte cru encara que sigui a costa d’un major risc.

Bibliografía

BIBLIOGRAFIA

  • Anònim (1991). Directiva 91/492/CEE relativa a les condicions higienicosanitàries dels mol·luscos bivalves vius.
  • Anònim (1993). Decisió de la Comissió relativa a la norma microbiològica dels mol·luscos bivalves cuits.
  • Cato, JC (1998). Seafood safety. Economics of Hazard Analyisis and Critical Control Point (HACCP) programmes. FAO Fisheries Technical Paper Núm. 381. FAO, Roma.
  • Huss, H.H. (1994). Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Núm. 334. FAO, Roma.
  • O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.
  • Huss, H.H.; Reillym A.; Embarek, K.B. (2000). Prevention and control of hazards in seafoos. Food Control 11: 149-156.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions