Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos dels aliments d’origen no animal

Els casos d'intoxicacions per consum d'aliments d'origen no animal han augmentat durant el període 2007-2011, sobretot, per I. coli en cogombres

img_vegetales frutas list_

Aliments com a fruites, verdures, amanides, llavors, fruita seca, cereals o espècies, d’origen no animal, formen part important d’una dieta diària. Si ben els aliments d’origen animal, com a carn o peix, són la principal font de la majoria de brots d’intoxicacions registrats en la Unió Europea, les associades als d’origen no animal han augmentat durant el període 2007-2011, segons un estudi de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). En l’article s’explica quins són els patògens més comuns en aquest tipus d’intoxicacions i els principals riscos segons l’origen del producte.

Img vegetales
Imatge: peyri

Fruites, verdures o fruita seca són alguns aliments considerats d’origen no animal més comuns en una dieta equilibrada. La seva ingesta no és la que més s’associa a riscos alimentaris (per davant figuren els de origen animal), però s’ha detectat un lleuger augment dels casos entre els anys 2007 i 2011. En total, segons un estudi publicat per l’EFSA, un 10% dels brots confirmats durant aquest període han tingut relació amb aquest tipus d’aliments. L’increment s’ha associat, sobretot, als casos confirmats durant 2011, després de la detecció d’I. coli en cogombres.

Patògens més comuns

Per a l’estudi, els experts han treballat amb virus i patògens. De tots els casos analitzats, la presència de Salmonella en verdures de fulles verdes consumides crues ha estat la intoxicació més habitual, seguida d’espàrrecs, ceba, all, melons, llegums i grans. A continuació destaquen els norovirus en vegetals de fulles verdes que es mengen crus, com a amanides; Shigella spp. en llegums, cereals i beines fresques; Bacillus spp. en herbes seques i espècies; Salmonella spp. en gerds i espècies; I. coli en llavors germinades; i Yersinia en pastanagues, entre uns altres.

Per identificar i classificar la relació entre aliments i agents patògens més comuns en la UE, els experts s’han basat en set criteris (adaptats d’un model publicat per l’Agència d’Aliments i Medicaments nord-americà, FDA):

  1. Relació entre aliment i patogen basada en els brots transmesos entre 2007 i 2011.

  2. Incidència de la malaltia.

  3. Càrrega de la malaltia.

  4. Dosi-resposta.

  5. Consum.

  6. Prevalença de la contaminació.

  7. Potencial de creixement de patògens durant la vida útil de l’aliment.

Segons la recerca, hi ha una tendència general al fet que els brots associats a aliments d’origen no animal estiguin involucrats en més casos que els de origen animal, però són menys greus (menor proporció d’hospitalitzacions i morts). Anàlisi com aquest no estan exempts de certes deficiències, ja que no hi ha constància de tots els casos. Per això, els experts aposten per aprovar un ús més sistemàtic dels mètodes de caracterització molecular, que permeti obtenir resultats més concordes amb la realitat.

Aliments, origen i principals riscos

Els aliments poden classificar-se en dos grans grups: els de origen animal i els de origen vegetal. En el primer grup s’inclouen carn, peix, làctics i ous. En els de origen vegetal, estan les leguminosas, hortalisses, gramíneas, fruits, condiments, espècies i altres aliments com la mel. Es consideren d’alt risc els aliments que no reben un tractament tèrmic abans de consumir-se, com a amanides o salses elaborades amb ou cru, com a maionesa.

Les preparacions que s’elaboren amb calor, però es consumeixen en fred, com a pastissos de peix, es consideren de risc mitjà. Els de menor risc són els plats que es cuinen amb calor intensa i es consumeixen en calenta, com a bullits. Ha de tenir-se en compte, a més d’aquesta classificació, el risc higiènic-sanitari de l’aliment a l’origen: aliments crus com a ous, carn de pollastre, llet crua i peix, així com verdures i hortalisses, són d’elevat risc.

ALIMENTS CRUS, MAJOR RISC

Els aliments crus comporten majors riscos que els sotmesos a algun tipus d’escalfament, ja que la calor és una font important de destrucció de patògens. Les malalties transmeses per aliments d’origen bacterià estan provocades sobretot per Salmonella, I. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter o Shigella. Estan presents en aliments crus com els següents:

  • Ous. Un dels microorganismes que més afecten als ous és Salmonella.

  • Marisc. Pot albergar bacteris que solament es destrueixen amb la cocció.

  • Llet i làctics. Poden contenir I. coli, Salmonella i Listeria. Aquests bacteris sovint desapareixen amb la pasteurització.

  • Fruites i vegetals. Estan en contacte amb bacteris procedents de fonts com a aigua o terra. Per eliminar-les, ha d’aplicar-se una escrupolosa higiene, ja que no se sotmeten a cap tractament de cocció.

  • Carns crues. Els bacteris que poden contenir són I. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter i paràsits. Si se sotmeten a un procés de cocció adequat, s’eliminen.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions