Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos emergents de la “cuina molecular”

Ingredients com l'alginato o l'agar, utilitzats en tècniques com l'"esferificación", afegeixen nous riscos alimentaris als ja coneguts

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 22deMaigde2008
Img gasnatural Imatge: Jayesh Nair

Els restauradors professionals porten ja més d’una dècada buscant en el món de la ciència no sols les explicacions de la seva cuina tradicional i la manera de millorar-la, sinó un tipus de gastronomia pensada per a sorprendre el comensal, una barreja culinària de màgia i alquímia que sigui capaç de filar encara més prim i aconseguir el mai vist en l’anomenada “cuina molecular”. Tota una ciència que estudia el comportament i les transformacions dels productes alimentaris. Aquestes modernes tècniques poden implicar riscos afegits als ja previsibles d’una cuina tradicional.

Aquest nou corrent busca respostes científiques a preguntes com per què emulsiona una maionesa, com es pot aconseguir una dissolució estable o obtenir una peça de carn amb crosta però sucosa o un suflé que no es desinfli “” abans d’hora. Aquests són només alguns dels exemples de les nombroses aplicacions de la física i la química en la cuina per a conèixer i millorar les seves tècniques culinàries.

Però no sols es tracta de millorar, sinó que aquest corrent, nascuda a França, tracta de crear a més noves preparacions i textures basant-se tant en l’aplicació de nous procediments com en la utilització d’originals i sorprenents ingredients sortits més d’un llibre de fórmules químiques que d’un receptari de cuina, avalats això sí per una àmplia trajectòria en la indústria agroalimentària.

Primers passos en l’àmbit domèstic

Les tendències de cuina actuals en la llar apunten a una mena d’alimentació en la qual la salut, tant quant a la idoneïtat de la dieta, com en la seguretat dels productes que consumim i la comoditat i senzillesa en les preparacions, es conjuguen. No obstant això, sempre hi ha excepcions i entre els afeccionats a la cuina també hi ha qui incorpora en el seu receptari receptes basades en la gastronomia molecular per a emular als cuiners més avantguardistes.

La cuina molecular, aquesta ciència que fins ara estava limitada a un exclusiu grup de cuiners professionals, s’està popularitzant; comença a arribar a les cuines domèstiques. Ara bé, aquestes modernes tècniques i aquests nous, i a vegades gairebé desconeguts ingredients, poden suposar un risc afegit als ja previsibles en la seguretat alimentària d’una cuina tradicional.

A voltes amb l’alginato
L’alginato és un dels ingredients més assentats en la cuina molecular
Un exemple és la utilització d’espesantes alimentaris. L’alginato, un extracte natural d’algues marrons d’ús alimentari (dels gèneres “Laminaria”,”Fucus”, “Macrocystis” entre altres), creix a les regions d’aigües fredes d’Irlanda, Escòcia, Amèrica, Austràlia, Nova Zelanda i Sud-àfrica i sol utilitzar-se de manera habitual com a additiu espesante, gelificante i emulsificante en la indústria agroalimentària (com alginato sòdic E-401 i altres sals). Es tracta d’un dels ingredients més assentats en la cuina molecular i imprescindible en l’esferificación “”, tècnica per a congelar controladament un líquid de manera que, submergit en un bany, formi esferes.

L’alginato deu la seva popularitat a la seva capacitat de reaccionar amb el calci (bé de l’aliment o ben afegit). Forma les anomenades estructures de caixa “d’ous”, una espècie de malles semi-rígides formades per enllaços químics que provoquen que un producte líquid o semilíquido prengui consistència i formi esferes perfectes creant per exemple l’espectacular “caviar de fruites”.

Una demostració d’aquesta tècnica d’esferificación “” deixava bocabadats recentment a gairebé tots els presents; ni els cuiners responsables de la mateixa ni els especialistes en seguretat alimentària es posaven d’acord sobre la correcta conservació de l’alginato, en paràmetres de temps i temperatura, així com dels possibles riscos microbiològics que podia generar. El producte, que es comercialitza en pols, ha de rehidratar-se dissolent-ho en aigua per a la seva utilització en aquesta tècnica. A causa del seu elevat preu, conseqüència directa de la seva fluctuant disponibilitat, pot ser temptador recórrer a la seva reutilització una vegada i una altra després del seu filtrat, amb el consegüent risc.

La veritat és que el producte deshidratat resulta molt estable i poc propici per al creixement de microorganismes, encara que en la seva forma hidratada la situació difereix.

“Esferificación” domèstica

En la seva versió més domèstica i popular, l’esferificación “” pot realitzar-se amb un altre espesante i estabilizante, l’agar (E-406), igualment extret de les algues, vermelles en aquest cas, però més econòmic, que juntament amb l’oli pot reaccionar formant esferes. Igual que l’alginato, a l’agar o agaragar es comercialitza en pols i es rehidrata per al seu ús en cuina de manera que es converteix en un potencial i sucós suport de creixement de microorganismes. Es tracta del mateix polisacàrid que s’utilitza com a mitjà de cultiu (aliment per al creixement induït in vitro en laboratori) per al desenvolupament de poblacions microbianes.

La tècnica inclou bullir la mescla amb l’agar durant uns minuts. No obstant això, una posterior mala manipulació del preparat que provoqui una contaminació, juntament amb una conservació incorrecta que afavoreixi el creixement de microorganismes, pot ser l’origen d’un greu problema. Un risc que el manipulador desconeix.

ART, CUINA I SEGURETAT

Unes senzilles precaucions en el seu maneig i conservació evitaran que qualsevol recepta sorprenent es converteixi en un possible vehicle de toxiinfecció alimentària. Les recomanacions per als ja iniciats en aquestes tècniques o els que vulguin endinsar-se en aquest apassionant camp de la cuina molecular són:

  • Comprovar l’origen de la recepta i la salubritat dels seus ingredients.
  • Comprar els ingredients en botigues especialitzades de confiança verificant sempre l’existència d’un correcte etiquetatge que certifiqui que compleix la legislació alimentària per a la seva comercialització en la CE.
  • Respectar en tot moment les indicacions del fabricador i, si existeix algun dubte respecte al seu ús o conservació, contactar amb ell.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions