Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos i cures dels aliments

La sensibilitat a processos de cocció i el risc de virus, bacteris, patògens o paràsits determinen les cures que precisa cada aliment

Img huevos Imatge: miguel ugalde

Tot aliment té unes propietats específiques. Activitat de l’aigua, grau d’acidesa o composició química són aspectes que difereixen entre ells i, en funció de cadascun, a més dels processos de cocció als quals se sotmeten, els aliments poden considerar-se d’alt o baix risc. Carn, ous, llet, pasta o peix tenen particularitats específiques que requereixen pautes de manipulació concretes. El factor denominador comú de tots és el risc que portin virus, bacteris, patògens o paràsits, juntament amb la sensibilitat a processos de cocció. Saber quins són els riscos de cada aliment és clau per minimitzar possibles intoxicacions alimentàries.


Per sobreviure i proliferar, els bacteris necessiten unes condicions ambientals concretes de temperatura, humitat, acidesa o aigua. Si s’aplica aquesta premissa en el camp de l’alimentació, els patògens prefereixen aliments amb un alt contingut d’humitat i proteic, com a carns vermelles, pollastre, peixos, productes làctics, ous, marisc, arròs i pasta cuits i els aliments llests per consumir. Coneguts com d’alt risc, el grau de deterioració i alteració en aquests productes és elevat, ja que en ells els bacteris es multipliquen de forma més fàcil. En l’altre costat de la balança estan els aliments considerats de baix risc, com a cereals, pa, olis, sal i sucre, el perill del qual de contaminació amb microorganismes patògens és menor perquè el seu contingut aquós és inferior. D’acord a aquestes particularitats, les cures que precisen els aliments de cadascun d’aquests dos grups són, per tant, diferents.

Major risc, més control
Les característiques pròpies dels aliments marquen el grau de risc al que ha de fer front el consumidor. Entre les malalties transmeses per aliments d’origen bacterià, les més freqüents són les provocades per patògens com salmonella, I. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter, Shigella o Bacillus Cereus. Aquests microorganismes es detecten, sobretot, en els aliments considerats d’alt risc:

  • Carns crues, vermelles i blanques poden contenir bacteris com I.coli, salmonella, listeria, paràsits i campylobacter (en la carn de pollastre), però si se sotmeten a un procés de cocció adequat, s’eliminen. Ha de tenir-se en compte que la carn pot recontaminarse de nou si no se segueixen unes condicions de manipulació i conservació correctes.

  • Ous. Un dels microorganismes que s’associen de forma més freqüent amb aquest aliment és la salmonella, fins i tot en el cas d’ous amb una pela neta. Han de conservar-se refrigerats i cuinar-se bé per eliminar el bacteri.

  • Mariscs. Són un dels aliments més peribles i amb un grau de deterioració més ràpida. Com la carn crua, poden contenir bacteris que només es destrueixen amb la cocció. Tenen el risc afegit de les biotoxinas, Vibrio parahemolítico i metalls pesats.

  • Llet i làctics. Llet crua, formatges i productes làctics poden contenir I.coli, salmonella i listeria. Amb la pasteurització, aquests bacteris s’eliminen.

  • Fruites i vegetals. Aquests aliments frescos estan en contacte amb bacteris procedents de fonts com l’aigua o la terra. Eliminar-les a través d’un procés de neteja rigorós és fonamental, ja que molts d’ells es consumeixen crus, sense cap cocció que les elimini.

  • Productes llests per consumir. Els productes d’IV gamma es comercialitzen ja llests per consumir, sense necessitat d’aplicar cap procés previ, com rentar o tallar. En aquests casos, és imprescindible que es mantinguin sempre refrigerats i respectar la data de caducitat. Amb una elevada activitat d’aigua, aquests aliments tenen un risc microbiològic alt, sobretot, respecte al desenvolupament de Listeria monocytogenes.

Les mesures de prevenció per a aquests aliments s’han d’intensificar durant la compra, manipulació, preparació i conservació. Mantenir aquestes condicions adequades és garantia de seguretat, especialment, en aspectes com la neteja, la separació entre aliments crus i cuinats i la refrigeració a una temperatura adequada.

Menor risc, igual prevenció
Els aliments considerats de baix risc tenen més resistència als microorganismes patògens perquè són més estables a temperatura ambienti. El seu risc té una relació major amb males pràctiques de manipulació, que amb les pròpies característiques de l’aliment, amb un baix contingut en aigua, àcids i, en general, sucre i sal afegits. Pa, galetes, cereals, pasta, mel, dolços, begudes no alcohòliques, sal o sucre tenen un risc baix de sofrir alteracions o deterioració, encara que no han de menysprear-se possibles incidències. Productes com a llenties o arròs, les condicions del qual no permeten un bon desenvolupament de microorganismes, es poden convertir no obstant això en aliments d’alt risc si no es cuinen i es conserven de forma inadequada.

PROLIFERACIÓ DE BACTERIS

Els bacteris necessiten quatre condicions bàsiques per reproduir-se: temperatura, acidesa, activitat d’aigua i temps.

  • La temperatura òptima de proliferació de bacteris és d’uns 37ºC, encara que l’interval de creixement és molt extens, de 5ºC a 65ºC, conegut com a “zona de perill”. A partir de 75ºC, els bacteris comencen a morir i, per sota de 5ºC, el creixement és més lent, però no s’eliminen. Els aliments no han de mantenir-se a la zona de perill durant més de quatre hores.
  • L’activitat de l’aigua (aw) és la quantitat d’aigua disponible en un aliment, relacionada amb la textura. Com més gran és el contingut d’aquest líquid, major és alhora el risc d’alteració bacteriana.
  • L’acidesa o pH és el grau d’acidesa d’un aliment. El valor neutre és un pH 7. Per sota, el risc que es desenvolupin bacteris és menor, mentre que amb valors superiors, són més susceptibles de contaminació.
  • El temps és determinant en el desenvolupament de bacteris. Algunes poden arribar a duplicar-se als 20 minutos.
  • Et pot interessar:

    Infografies | Fotografies | Investigacions