Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Riscos i perills en els productes lactis

L'impacte de microorganismes patògens i contaminants químics d'origen divers, encara que limitat, continua despertant preocupació en la indústria alimentària

Amb anterioritat a la segona Guerra Mundial, el consum de llet o nata no pasteuritzades causava amb freqüència brollis de malalties com la diftèria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosi. En l’actualitat, no obstant això, les millores introduïdes en la higienització a nivell de les explotacions agràries i plantes de processament, juntament amb l’aplicació rutinària de la pasteurització, han pràcticament eliminat el risc de transmissió d’aquestes malalties.

Malgrat les millores tecnològiques introduïdes, en l’actualitat els productes lactis continuen sent causa de brots de toxiinfeccions alimentàries (TIA), encara que en una proporció molt baixa en comparació a altres aliments. El perfil dels agents patògens implicats en aquests brots, a més, ha canviat substancialment degut en bona part als canvis introduïts.

Són diversos els agents patògens per a l’ésser humà que poden trobar-se en la llet o en els productes lactis, tant químics com biològics. Com en la majoria dels aliments, els més freqüents són els agents biològics, bacteris principalment, encara que també existeix la possibilitat de trobar virus o paràsits. Es considera que l’aplicació de tractaments tèrmics, com la pasteurització, sol ser una forma eficaç de control d’aquests perills quan provenen de la llet emprada com a matèria primera. No obstant això, unes males pràctiques de fabricació, principalment en productes el procés d’elaboració dels quals inclou etapes de manipulació o de processament posteriors al tractament tèrmic (per exemple el formatge o la llet en pols), poden facilitar una contaminació creuada o la incorporació de patògens d’origen ambiental.

Així i tot, l’eficàcia dels tractaments tèrmics tal com s’apliquen en l’actualitat ha estat també qüestionada per alguns estudis en els últims anys, suggerint-se la necessitat de revisar els paràmetres a partir dels quals es calcula la intensitat de la seva aplicació. Un altre punt important que ha de considerar-se és que algunes varietats de formatge s’elaboren a partir de llet crua per a mantenir unes característiques organolèptiques determinades que els fan molt benvolguts, però aquesta pràctica incrementa el risc. Actualment s’està estudiant l’aplicació de noves tecnologies, com l’alta pressió isostàtica, que ja s’apliquen comercialment al nostre país en productes carnis, i que suposarien la introducció d’un nou mecanisme de control que podria ser aplicat al final del procés d’elaboració, reduint considerablement el risc de la presència d’agents patògens biològics.

Lactis i malalties de transmissió alimentària

La pasteurització continua sent un dels mètodes més efectius per a combatre la presència de patògens en lactis, però no han d’oblidar-se les condicions de conservació i el control en origen
Segons dades epidemiològiques de l’Organització Mundial de la Salut relatius a Espanya, els productes lactis van ser responsables del 3,3% dels brots de TIA en el període de 1993 a 1998. Altres fonts indiquen que a França i en altres països industrialitzats (els EUA, Finlàndia, Holanda, Anglaterra i Gal·les, Alemanya i Polònia), aquests van suposar entre l’1% i el 6% de la totalitat de brots de TIA ocorreguts entre 1983 i 1997.

Encara que la valoració de les dades epidemiològiques ha de fer-se sempre amb cautela, els resultats obtinguts posen en relleu que Salmonella spp i Staphylococcus aureus són els principals agents patògens implicats en els brots de TIA ocorreguts en aquests països. En el cas dels brots causats per Salmonella spp . destaca la implicació majoritària del serovar typhimurium, a diferència del que ocorre en els brots causats per ovoproductos, on el serovar predominant és enteritidis.

Altres agents patògens presenten una incidència molt menor, destacant Listeria monocytogenes (serotips 4b, ½ a, ½b i 3a) i Escherichia coli (enterotoxigénicas i enterohemorrágicas, principalment del serotip O157). Malgrat aquesta menor incidència, aquests agents van presentar una taxa de mortalitat considerablement més alta (de 0,4% per a EHEC i de 16% per a Listeria monocytogenes en comparació amb el 0,09% en els brots causats per Salmonella spp .).

També s’han descrit casos de TIA causada per altres agents patògens com Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella melitensis relacionats amb el consum de productes lactis contaminats. Brucella spp. és un agent que encara presenta una certa incidència, principalment en països de la conca mediterrània, molt associat al consum de llet no pasteuritzada de cabra i ovella o a productes lactis elaborats a partir d’ella.

No obstant això, la gamma de productes lactis implicats en els brots de TIA descrits és molt diversa, sent difícil establir un patró concret. El consum de llet no pasteuritzada, però també de llet pasteuritzada, fins i tot UHT, ha estat involucrada en la majoria de brots, seguida dels formatges de diferents varietats. Ocasionalment també s’ha implicat altres productes lactis, com a nata, mantega, iogurt o llet en pols maternizada. En la majoria dels casos en què la llet havia sofert un tractament tèrmic, la presència dels microorganismes responsables es va associar a contaminacions posteriors per males pràctiques higièniques durant l’elaboració. Un exemple és la implicació de Salmonella spp en diversos brots de TIA ocorreguts en nens de poca edat per consum de llet en pols maternizada. Aquest tipus de producte també ha estat implicat en alguns casos de malaltia greu per Enterobacter sakazakii en nounats, principalment prematurs. Aquest microorganisme es considera que pot actuar com a oportunista, encara que encara es coneix poc sobre ell i sobre el seu mecanisme d’actuació, però és necessari que les indústries prenguin les mesures oportunes per a evitar la seva presència.

Altres perills presents en els productes lactis

Existeixen altres agents patògens que encara que no han estat relacionats directament amb brots de TIA per consum de productes lactis, la seva presència en aquests ha estat demostrada per diferents estudis, per la qual cosa aquest risc hauria de ser també considerat en realitzar l’anàlisi de perills per a la implantació de l’APPCC per part de les indústries.

Entre els agents biològics cal citar alguns bacteris com Mycobacterium avium paratuberculosis. Aquest microorganisme és l’agent causant de la malaltia de Johne en el bestiar boví, però recentment alguns estudis l’han assenyalat com a possible agent causal de la malaltia de Crohn en humans. La possible via d’infecció seria el consum de llet contaminada. En un estudi realitzat a Anglaterra, es va detectar la presència d’aquest microorganisme en el 2,1% de les mostres de llet pasteuritzada comercials analitzades. S’ha especulat amb la possibilitat que aquest microorganisme pugui resistir els tractaments de pasteurització convencionals (71 °C/15 seg), encara que els estudis realitzats fins ara són contradictoris en aquest sentit.

Altres riscos potencials són els virus, encara que no existeixen moltes dades sobre el paper de productes lactis en la seva transmissió. Hem de considerar no obstant això que el bestiar boví pot ser portador d’alguns tipus de virus entèrics, com Rotavirus o Norovirus, que poden contaminar la llet durant el munyiment si les condicions higièniques no són les adequades. Aquests virus semblen tenir una gran especificitat d’hoste i no hi ha dades que puguin transmetre’s a humans. Encara així són bastant similars als seus equivalents humans, per la qual cosa no pot descartar-se una infecció creuada si es produeixen les condicions adequades. Però aquests i altres virus, incloent el de l’Hepatitis A, poden arribar als productes lactis a partir de manipuladors infectats si no se segueixen unes bones pràctiques de fabricació. L’HAV presenta, a més, certa resistència als tractaments de pasteurització baixa.

El protozou Cryptosporidium parvum és un dels paràsits causants de diarrees més estesos a tot el món. Aquest paràsit té com un dels seus reservorios el bestiar boví. La manera de transmissió habitual als humans sol ser el contacte directe persona a persona o animal a persona, o la ingestió d’aigua o aliments contaminats. No existeixen referències sobre el paper dels productes lactis com a transmissors, però considerant que l’aigua és un dels principals vehicles descrits en brots de cryptosporidiosis i considerant també la seva baixa dosi infectiva i la seva resistència a determinats tractaments de desinfecció de l’aigua, existeix la possibilitat que l’aigua procedent d’aqüífers de zones amb una elevada densitat de bestiar boví pugui estar contaminada i actuï com a vehicle de contaminació amb ooquistes infectius d’utensilis i equipaments durant les operacions de neteja, podent contaminar la llet després de la pasteurització. En el cas concret dels productes lactis, aquesta possibilitat ha estat demostrada en alguns estudis experimentals, observant-se a més que els ooquistes es mantenen viables després de processos de fermentació com els del iogurt.

Riscos químics i toxines
D’entre els diversos perills químics a considerar, els més freqüents solen ser els residus de substàncies farmacològiques, principalment antibiòtics, que s’administren als animals sense guardar el necessari període d’espera. Aquests poden administrar-se per via intramuscular, intravenosa, subcutània o oral, però molts antibiòtics s’administren directament en la glàndula mamària per al tractament de la mastitis.

Aquesta última via sembla la més implicada en la presència de residus d’antibiòtics en la llet. La majoria de preparats conté β-lactámicos, sent aquest el tipus d’antibiòtics detectat amb major freqüència en diversos països. La presència dels antibiòtics és un risc no sols per al consumidor, sinó també per a la pròpia indústria làctia, ja que interfereixen en els processos de fermentació.

Els productes lactis poden contenir també micotoxines. Entre elles s’ha descrit la presència de diverses aflatoxines (M1,B1, G1, M2 i M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) i fumonisinas. La seva presència en productes lactis és possible si en la seva elaboració s’empra llet procedent d’animals alimentats amb pinsos contaminats amb floridures micotoxigénicos, o a causa del creixement d’aquestes floridures durant l’elaboració del formatge.

Altres toxines d’origen biòtic que podem trobar en els productes lactis, principalment en el formatge, són les amines biógenas. Diversos casos d’intoxicació histamínica han estat descrits per consum de formatges amb elevades concentracions d’histamina. La tiramina és una altra amina biógena que pot causar reaccions adverses en el consumidor, conegudes com a «reacció al formatge». Totes dues amines es formen per l’activitat enzimàtica descarboxiladora de determinats microorganismes sobre els aminoàcids. Aquesta activitat ha estat descrita en una gran diversitat de microorganismes que poden estar presents durant la maduració dels formatges (lactobacilos, lactococos, enterococos i enterobacterias principalment). El control de la matèria primera (qualitat microbiològica global), la pasteurització, i la utilització de cultius iniciadors serien els principals punts de control. No obstant això, evitar totalment la seva formació és difícil.

També és possible trobar diversos contaminants químics d’origen ambiental. En els últims anys s’ha prestat una especial atenció a la presència de dioxines, conjunt de compostos format per les dioxines pròpiament dites i els furans, molt similars als PCBs. Les seves concentracions ambientals solen ser més elevades en zones molt industrialitzades, i per la seva elevada persistència ambiental arriben a les pastures i, a través d’ells, als animals. Per això es localitzen en pràcticament tots els nivells de la cadena alimentària. Les dioxines arriben a les persones principalment a través de la seva dieta, sent el peix, el marisc i els productes d’origen animal amb un alt contingut gras les principals fonts. De fet, el derivats lactis seria el segon grup d’aliments que més dioxines aporta a la dieta segons un estudi realitzat recentment a Catalunya, encara que s’ha observat un descens important en la ingesta diària estimada en relació a altres estudis similars realitzats anteriorment.

PUNTS DE CONTROL EN L'ELABORACIÓ DE PRODUCTES LACTIS

Img transporte1
Els principals punts de control en l’elaboració de productes lactis són els relatius a la revisió inicial de les matèries primeres (la llet) i els tractaments tèrmics als quals la llet pot ser sotmesa. La primera etapa és comuna en tots els productes lactis, mentre que la segona no s’aplica necessàriament en determinades varietats de formatge.

El control de les matèries primeres és fonamental per a eliminar els perills químics, com la presència d’antibiòtics o de micotoxines, l’eliminació de les quals no pot ser garantida per cap etapa posterior del procés en ser en general substàncies resistents a les altes temperatures. Però aquesta etapa, al seu torn, també és molt important per a garantir l’eficàcia dels tractaments tèrmics posteriors enfront dels perills biològics, ja que aquesta depèn en gran part de la càrrega inicial i de la mena de microbiota present en la llet.

Considerant que els tractaments tèrmics aplicats en l’actualitat són segurs i eficaços, en la majoria dels casos de TIA descrits per consum de productes lactis elaborats a partir de llet pasteuritzada haurem de buscar la causa de la presència d’agents patògens en contaminacions creuades posteriors al tractament tèrmic. No obstant això, en les TIA causades per S. aureus, aquest pot haver produït el seu enterotoxina termoestable amb anterioritat, com ho demostra el fet que en molts dels brots descrits no es va aïllar el microorganisme encara que sí que es va detectar l’enterotoxina en les mostres. En aquest cas és fonamental el control de les temperatures de conservació de la llet prèvies al tractament tèrmic.

L’elaboració de productes com la llet en pols o el formatge inclou etapes posteriors a la pasteurització durant les quals és fàcil una contaminació creuada. En la llet en pols, principalment les llets maternizadas, el risc és encara major si considerem el grup de població al qual van destinats. La tecnologia actualment aplicada no permet assegurar l’esterilitat del producte, per la qual cosa serà necessari estudiar canvis en el procés per a evitar la presència de flora considerada fins ara com a banal, com és el cas d’Enterobacter sakazakii.

Listeria monocytogenes és un dels microorganismes més problemàtics quant a les contaminacions post-tractament en molts productes lactis com el formatge fresc o poc madurat. A causa de la seva ubiqüitat són moltes les possibles fonts de contaminació en els ambients de les plantes de processament, incloent les cambres de conservació. La seva elevada resistència ambiental i el seu caràcter psicrótrofo contribueixen en gran manera a això, encara que una de les principals fonts de contaminació és la pròpia llet. Per això és essencial aplicar un correcte pla de neteja i desinfecció, així com la realització periòdica de controls ambientals i de superfícies.

Els formatges elaborats a partir de llet no pasteuritzada han de ser objecte d’especial atenció per l’elevat risc que poden comportar. La termización de la llet no pot considerar-se un punt de control crític ja que molts microorganismes patògens, com Listeria monocytogenes, Salmonella spp o E. coli O157:H7, poden sobreviure-la. Tradicionalment s’assumeix que els microorganismes patògens moren durant la maduració del formatge degut al baix pH, al descens de l’activitat d’aigua i a la competència d’altres microorganismes (flora làctica principalment, que sol afegir-se com a cultiu iniciador). Per això, l’actual legislació (ORDRE de 29 de novembre de 1985 de la presidència del Govern i Reial decret 1679/1994) estableix que els formatges elaborats a partir de llet crua han de sotmetre’s a una maduració mínima de 60 dies previs a la seva comercialització; el Reial decret 1679/1994 deixa alguna porta oberta en aquest sentit, per la qual cosa aquesta pràctica no se segueix en algunes varietats de formatge que tradicionalment s’han consumit amb una maduració més breu. No tots els microorganismes patògens es mostren igualment sensibles a les condicions microambientales de la maduració, però a més no totes les varietats de formatges presenten valors baixos de pH o activitat d’aigua.

En aquest tipus de formatges és encara més important extremar, per tant, les mesures referents al control de la matèria primera com a principal punt de control crític. La llet ha de ser d’alta qualitat microbiològica, mancada de microorganismes patògens. Ha de ser mantinguda en condicions adequada de conservació (preferentment a temperatures inferiors a 4 °C durant no més de 48 hores). Ha d’assegurar-se el compliment estricte dels pre-requisits: BPF, higienització, control de la potabilitat de l’aigua, etc., per a evitar altres fonts de contaminació. Han de realitzar-se controls sobre la no presència de patògens durant la maduració, abans de la sortida comercial del producte. A més, seria aconsellable que l’etiquetatge d’aquests productes inclogui informació que indiqui clarament la seva procedència de llet no pasteuritzada. Alguns països, com el Regne Unit, inclouen advertiments addicionals sobre la perillositat del producte per a evitar que sigui consumit per grups de risc.

Les recerques actuals sobre noves tecnologies de processament no tèrmic dels aliments han estudiat les seves possibles aplicacions en l’elaboració del formatge. Una d’aquestes tecnologies, l’alta pressió hidroestàtica, pot ser aplicada tant a la llet com al formatge ja elaborat (a l’inici o al final de la seva maduració), i fins i tot amb el producte ja envasat. Això permetria la introducció d’un nou punt crític de control just al final del procés d’elaboració que possibilitaria la inactivació dels microorganismes patògens, garantint d’aquesta manera l’arribada al consumidor d’un producte segur sense la necessitat d’una maduració prolongada.

Bibliografía

  • Anònim (2002) "Estudi d'estimació d'ingesta de dioxines de la població de Catalunya", Butlletí Epidemiològic de Catalunya, XXIII: 157-160.
  • De Buyser, M.L., Dufour, B., Maire, M. i Lafarge, V. (2001) "Implication of milk and milk products in food-born diseases in France and in different industrialised countries". International Journal of Food Microbiology, 67: 1-17.
  • Deng, M.Q. i Cliver, D.O. (1999) "Cryptosporidium parvum studies with dairy products". International Journal of Food Microbiology 46: 113-121.
  • Lund, B.M., Gould, G.W. i Rampling, A. m. (2002) "Pasteurization of milk and the heat resistance of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: a critical review of the data". International Journal of Food Microbiology, 77: 135-145.
  • Mitchell, J.M., Griffiths, M.W., McEwen, S. a., McNab, W.B. i Yee, A.J. (1998) "Antimicrobial drug residues in milk and meat: causis, concerns, prevalence, regulations, test and test performance". Journal of Food Protection, 61: 742-756.
  • OMS (1998) "WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report, Spain". Disponible en www.who.it.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions