Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Rosa Montoro, investigadora de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments del CSIC

Per la UE circulen nombroses substàncies el risc de les quals sobre la salut humana es desconeix

Rosa Montoro dirigeix el grup de contaminació metàl·lica de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments, del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), a València. Al principi de la seva carrera, fa gairebé tres dècades, la recerca en seguretat alimentària se centrava gairebé per complet en la microbiologia. Avui, en canvi, l’estudi de la seguretat química dels aliments és un àrea en auge.

En el seu grup treballen amb els anomenats elements traça tòxics que, malgrat estar en concentracions molt baixes, tenen efectes negatius sobre l’organisme. Quins són aquests elements traça?

En els aliments, els elements traça que la Unió Europea contempla en la legislació són el plom, el cadmi i el mercuri. Però en realitat els “estels” són quatre; cal afegir l’arsènic, pel qual no existeix legislació. L’arsènic té moltes cares, és a dir, es presenta en els aliments en diferents formes químiques que difereixen molt en la seva toxicitat. Això últim dificulta el seu estudi. Les formes químiques més tòxiques fins ara detectades en els aliments són l’arsenito i l’arseniat. La suma d’ambdues formes constitueix l’arsènic inorgànic.

Per què la UE no ha legislat sobre l’arsènic inorgànic?

El problema és que el tòxic és l’arsènic inorgànic, i no tenim encara una metodologia normalitzada per mesurar aquest compost. Pertanyo al Comitè Europeu de Normalització, que desenvolupa protocols de normes per a la determinació d’elements traça en els aliments i que ha rebut per això un mandat de la Comissió Europea per establir mètodes d’anàlisis d’arsènic inorgànic.

Quins són els efectes d’aquests contaminants? Es produeixen al moment, o és un procés a llarg termini?

“La producció global de productes químics ha augmentat de forma considerable”Els seus efectes tòxics són molt variats i gairebé sempre tenen lloc a llarg termini. Ara bé, en el cas de l’arsènic i del mercuri la toxicitat depèn en gran mesura de la forma química en què es trobin (les formes més tòxiques són l’arsènic inorgànic i el metilmercuri). Els elements traça són contaminants “silenciosos”, no canvien les característiques organolépticas de l’aliment, amb el que el consumidor no percep la contaminació. No obstant això, l’exposició crònica a través de l’aigua i/o dels aliments pot provocar el desenvolupament de diferents tipus de càncers; trastorns neurològics que en el cas de nens suposen retards psiconeurológicos; problemes gastrointestinals, cardiovasculars, endocrins i renals. Actuen també sobre el sistema immune afavorint l’aparició de malalties oportunistes i poden produir lesions òssies i pulmonars.

Alguns d’aquests problemes han sorgit en la població en beure l’aigua dels pous de Bangladesh?

Sí, i en altres països. Nosaltres treballem amb una desena de països a Llatinoamèrica en col·laboració amb CYTED (Programa Iberoamericà de Ciència i Tecnologia per al Desenvolupament) i l’AECI (Agència Espanyola de Cooperació Iberoamericana). En algunes regions de Llatinoamèrica l’arsènic és un problema no conegut o oblidat, però en unes altres, les autoritats estan reaccionant i subministrant recursos.

El seu treball té una dimensió social important.

Sí, i aquestes connotacions socials produeixen sovint més satisfaccions personals que els assoliments científics. Per exemple, en un estudi en una petita localitat del desert d’Atacama, a Xile, vam demostrar que la població juvenil ingeria molt arsènic inorgànic a través de l’aigua i els aliments. Les autoritats van reaccionar immediatament i van instal·lar en el llogaret una depuradora. Millorem amb això la qualitat de vida de la població. Est és un dels millors resultats obtingut pel nostre grup.

A Bangladesh es van obrir pous que van resultar estar contaminats. Per què hi ha contaminació a Llatinoamèrica?

L’arsènic inorgànic està present per causes naturals en el medi ambient de molts països a Amèrica del Sud, encara que també influeixen altres factors com l’explotació de jaciments, abocaments tòxics. En l’aigua de beguda i en els aliments es troba en concentracions superiors als límits recomanats per la FAO/OMS, i això col·loca en una situació de risc a més de quatre milions de llatinoamericans.

Al món desenvolupat es controlen més aquests contaminants, però també apareixen nous, no?

“La producció global de productes químics ha augmentat de forma considerable”Durant dècades s’han abocat al mig tones de substàncies químiques contaminants, com a conseqüència de l’activitat industrial. El problema persisteix avui, ja que la producció global de productes químics ha augmentat considerablement. En part per això es parla ara de “riscos emergents”, atribuïbles a substàncies per les quals no existia prèviament informació sobre riscos, però que estan començant a sorgir com a conseqüència de les noves tecnologies i l’existència d’un comerç globalitzat. Actualment es creu que nombroses substàncies circulen per la Unió Europea sense que es coneguin els riscos que tenen sobre la salut humana.

Com és el treball que desenvolupa el seu grup?

L’element traça pot sofrir canvis quantitatius i transformacions químiques que poden modificar la seva toxicitat en el llarg camí que recorre l’aliment des de la seva producció fins a aconseguir en el cos humà els òrgans diana. Per això, el nostre grup realitza un estudi integrat en el qual s’analitzen no només els riscos associats a la presència del contaminant en la matèria primera, sinó els que puguin produir-se posteriorment com a conseqüència del processament i preparació culinària. A més s’avalua la fracció del tòxic en l’aliment que després de la ingesta arriba al torrent sanguini, és a dir, la biodisponibilidad.

Pot posar un exemple d’aquest estudi en un aliment amb el qual treballen?

El cas de l’arròs. Hem vist que quan es cuina arròs amb aigua contaminada amb arsènic inorgànic, el contingut d’aquest compost en l’aliment augmenta molt, perquè l’arròs ho absorbeix de l’aigua. Quan té lloc la digestió gastrointestinal només una petita quantitat de l’arsènic inorgànic acaba travessant l’intestí humà per arribar a la circulació sanguínia. Això podria modificar substancialment el risc associat al consum de l’aliment si aquest, en lloc d’avaluar-se sobre la base del contingut en el producte cru, s’establís tenint en compte la quantitat del tòxic que arriba al torrent sanguini. S’introduiria un nou enfocament en l’avaluació de riscos.

És important conèixer la quantitat del tòxic que arriba al torrent sanguini?

Sí, perquè solament el tòxic que arriba a la circulació sanguínia és el que produeix els efectes tòxics. El procés de digestió i posterior absorció per l’intestí està influenciat per molts factors: tipus d’aliment, flora intestinal, presència d’altres substàncies químiques, ingestió conjunta d’altres aliments… És molt important, per exemple, detectar com una forma química es transforma en una altra durant la digestió. Això ens podria permetre en un futur controlar millor els riscos i sobretot detectar grups poblacionals especialment vulnerables.

NANOSENSORES PER DETECTAR METALLS

Img nanotec
La detecció de contaminants químics en aliments no sempre és senzilla. Es necessiten tècniques sensibles però que siguin a més aplicables als casos reals, els que estan en el supermercat. En això està el Comitè Europeu de Normalització. “Actualment, hagut d’en alguns casos a l’aparició de tòxics emergents pels quals no existeixen metodologies d’anàlisis, la UE ha sol·licitat el desenvolupament de metodologies validades”, explica Rosa Montoro. Les metodologies desenvolupades fins ara són considerades “convencionals”: extreuen el contaminant de la mostra i ho detecten per diferents tècniques analítiques.

Sovint això exigeix un desmanegat tractament de la mostra (neteja, preconcentración, separació de l’anàlit d’interès, entre uns altres). Per això es busca substituir aquestes metodologies convencionals per metodologies ràpides, que “incorporen per a la detecció del tòxic sensors biològics, químics o òptics”, assenyala Montoro. “A més, estan emergint nous tipus de sensors, com els relacionats amb les nanotecnologies” i els coneguts com el “laboratori en un xip” que pot incloure totes les etapes analítiques.

Els majors avanços en aquesta àrea s’han produït en la detecció ràpida d’antibiòtics en aliments, alguna cosa pel que existeixen al mercat nombrosos kits comercials d’anàlisis. S’han desenvolupat també altres mètodes per detectar altres compostos, com micotoxinas i toxines marines, o dioxines. En canvi, no hi ha encara mètodes ràpids per per exemple pesticides i productes agroquímicos. També en el cas dels metalls queda encara molt per fer. Segons Montoro, que ha desenvolupat un sensor òptic per determinar presència de metalls, el desenvolupament d’aquest tipus de sensors és “altament recomanable. Es tracta d’una eina imprescindible en el control de la seguretat química i amb implicacions importants en l’àmbit comercial”.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions