Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ruta d’infecció de clostridios

Una recerca compara les rutes d'infecció de Clostridium perfringens i Clostridium difficile i conclou que la prevalença d'ambdues en carns és similar

Les espores toxigénicas de Clostridium difficile i les que causen intoxicació alimentària de Clostridium perfringens mostren una prevalença similar en aliments com la carn. Ambdues són resistents als processos de calor i poden sobreviure, per tant, a la cocció. Si ben ja es coneix que C. perfringens és una causa important de malalties de transmissió alimentària, un estudi realitzat per experts de l’Institut de Recerca d’Aliments (Norwich, Regne Unit) apunta que són necessàries més recerques per determinar si C. difficile segueix una ruta similar. L’article detalla quins són les particularitats d’ambdues bacteris i quin és la relació entre clostridios i aliments.

Img bacteria adn1
Imatge: Petra B. Fritz

Un dels clostridios més coneguts és Clostridium botulinum, responsable del botulisme. Però dins d’aquest mateix gènere hi ha altres patògens associats a toxiinfecciones alimentàries: C. perfringens i C. difficile, dos productors de toxina que entren en el tracte digestiu, en la majoria dels casos amb conseqüències lleus a moderades sobre la salut.

Tant C. difficile com a C. perfringens poden afectar als aliments, en particular carns, però també verdures i mariscs, i produeixen espores resistents a la calor.
Ambdues poden afectar a la carn i sobreviure a temperatures i temps recomanats de cocció, encara que el potencial de C. difficile de transmetre’s a través dels aliments s’ha discutit en nombroses ocasions.

Es necessiten, per tant, més recerques per determinar quins serien les condicions en les quals les espores de C. difficile poden germinar i multiplicar-se en plats de carn cuinada, si aquestes espores persistirien i si donarien lloc a una infecció asintomática o simptomàtica després del consum de la carn.

Particularitats de C. perfringens i C. difficile

C. perfringens es troba sobretot en la superfície de les canals d’alguns animals recentment sacrificats, encara que també en aus de corral, peix, hortalisses i productes làctics. En la majoria dels casos els brots detectats s’han del consum de menjars preparats per a gran nombre de persones, com és el cas d’escoles o hospitals. Una de les particularitats és que les espores solen sobreviure en les esquerdes internes dels aliments, quedant atrapades en condicions d’anaerobiosis a l’interior, on germinen després que la calor hagi proporcionat el xoc tèrmic necessari perquè s’activin.

Queden per resoldre dubtes sobre quins són les condicions necessàries per a una major detecció de C. difficile

La supervivència d’espores no es produeix solament pel tractament de cocció, sinó també per una conservació a una temperatura que permet la multiplicació d’aquest microorganisme (C. perfringens) a concentracions elevades. Aquest bacteri s’associa a una deficient conservació dels aliments a temperatures de refrigeració després de la cocció o a un reescalfament deficient.

C. difficile s’ha detectat en el tracte intestinal d’animals destinats al consum, com a vaques, porcs, ovelles i aus de corral. Segons l’estudi britànic, les espores d’aquest bacteri poden ser menys resistents a la calor que les de C. perfringens, encara que ambdues poden sobreviure a processos de cocció en els quals se sotmeten els aliments a una temperatura interna de 70 ºC durant un màxim de dos minuts. La recerca determina que les espores d’ambdues bacteris són susceptibles de sobreviure a la cocció de la carn en les condicions indicades i, per tant, poden germinar i permetre el creixement dels bacteris, si l’aliment es manté a temperatures permissives, que per a C. difficile se situa entre els 30 ºC i els 37 ºC, ja que l’organisme creix a 25 ºC-45 ºC.

No es coneix, no obstant això, la dosi infecciosa d’espores o bacteris vegetatius implicats en la colonització que provoca malaltia en persones vulnerables. Segons la recerca britànica, queden per resoldre dubtes sobre quins són les condicions anaeròbiques necessàries per a una major detecció de C. difficile, quins són les temperatures que permeten el desenvolupament, l’efecte de la temperatura sobre la velocitat de creixement i la conseqüència de la combinació de factors, com el pH en el creixement.

Clostridios i aliments

Els microorganismes del gènere Clostridium inclouen un grup de bacteris esporuladas que es poden trobar en tot tipus d’aliments. Una dels seus principals característiques és que poden tolerar condicions ambientals adverses durant un llarg període de temps. Són anaerobis (sense oxigen), per tant tenen capacitat per multiplicar-se en aliments als quals s’ha modificat la seva atmosfera gasosa en substitució, total o parcial, de l’oxigen. C. botulinum, C. perfringens i Bacillus cereus estan considerats com tres dels principals patògens resistents a la calor.

La prevenció passa, en bona mesura, per aplicar la temperatura adequada el temps suficient. Si bé en la majoria dels casos la temperatura de seguretat recomanada, a la qual no sobreviuen els patògens, és superior a 70 ºC, en el cas de C. perfringens s’han d’aplicar temperatures superiors durant diversos minuts perquè s’arribi a aquesta temperatura mínima al centre del producte.

Els bacteris de C. botulinum solen ser les responsables del botulisme. Una de les seves particularitats és que toleren condicions mediambientals adverses i temperatures elevades durant períodes perllongats de temps. En la majoria dels casos, el contagi es produeix a través de materials contaminats: el peix es pot contaminar durant la seva captura; els vegetals, durant la recol·lecció; i els animals, a partir de femta i sòls contaminats. La intoxicació botulínica es relaciona amb les conserves casolanes, i la seva existència és fruit normalment d’una mala relació entre temps i temperatura. Per evitar-la es necessitaria sotmetre el producte a uns 90 ºC durant uns 50 minuts, procés que podria reduir el risc d’aparició d’espores.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions