Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

És cert que el foc mata tots els bacteris?

Els microorganismes patògens no sobreviuen a temperatures de cocció superiors als 70 ºC

img_fuego mata todo port

La cocció dels aliments sol exercir una funció higienizadora i elimina la presència de possibles patògens. Els efectes varien en funció del tipus de cocció usada i, per tant, dels graus que s’apliquen. Així, a més de 70 ºC, els microorganismes patògens es destrueixen, encara que alguns no suporten temperatures superiors als 55 ºC. En molts dels casos, el creixement microbià es vincula als canvis de temperatura. Per tant, és molt important el control de la calor per garantir que els aliments siguin segurs. L’article explica com cuinar els aliments per acabar amb els patògens i quins són els problemes d’una cocció excessiva.

Img fuego mata
Imatge: Zoooom

La calor és una font important de destrucció de patògens. La funció higienizadora de la cocció es deu al fet que són molts els microorganismes patògens que no suporten temperatures superiors als 55 ºC. A aquests graus, als quals s’arriba en la majoria de mètodes de cocció, les acumulacions bacterianes comencen a degradar-se i ho fan més a mesura que es manté la temperatura amb el temps o bé si aquesta augmenta. Malgrat l’eficàcia de la cocció, això no eximeix que abans s’hagin seguit unes pautes de manipulació i higiene adequades, és a dir, que els aliments han de rentar-se bé per eliminar o bé restes de brutícia o altres substàncies que puguin estar presents (excepte el pollastre, que és aconsellable no rentar-ho).

Com cuinar per eliminar patògens

Cuinar els aliments a uns 75 ºC durant uns dos minuts mata possibles patògens

Alguns aliments crus com la carn o la verdura poden contenir bacteris patògens com a conseqüència de la contaminació del sòl o a causa del procés de preparació. Cuinar-los a una temperatura interna d’uns 75 ºC durant uns dos minuts és una de les mesures més eficaces per matar-les. A més de donar als aliments les característiques organolépticas com el color, el sabor o la textura, la cocció també exerceix una funció higienizadora. L’eficàcia d’aquest procés dependrà del tipus de cocció, ja que no és el mateix bullir que fregir, dos procediments en els quals les temperatures que s’aconsegueixen són diferents.

  • Bullit. En el cas de bullir aliments, s’arriben a temperatures d’uns 100 ºC. El temps d’ebullició de peces grans d’aliments ha de ser, com a mínim, de 30 minuts. L’aigua bull a una temperatura de 100 ºC, que es manté constant durant l’ebullició.

  • Fritada. Quan es fregeixen aliments, s’arriben a temperatures d’entre 180 ºC i 300 ºC. En submergir l’aliment en oli s’obté un producte cruixent. És important triar bé l’oli, evitar fregir grans quantitats alhora i comprovar que els aliments estiguin el més secs possibles quan es fregeixin. L’oli ha d’estar net.

  • Rostit. La cocció es realitza amb calor seca (forn o similar). L’aliment es col·loca sobre una superfície i rep calor de manera uniforme. Carnes, peixos i verdures són els aliments que més es cuinen al forn.

  • Microones. Mitjançant aquest electrodomèstic, els aliments s’escalfen amb el moviment ràpid de les seves molècules d’aigua, grassa i sucre. El contacte d’aquestes molècules, en forma de fricció, és el que produeix calor. Un aspecte que cal considerar és que aquest tipus de calor no és uniforme i, per tant, poden quedar zones fredes on sobrevisquin bacteris.

En la majoria d’aquests procediments (excepte en el microones), ha de tenir-se en compte que es produeix una gradació de la temperatura, és a dir, que aquesta disminueix quan s’introdueix l’aliment (tant en oli com en aigua), la qual cosa obliga a assegurar-se que tot el volum de l’aliment arriba a uns graus mínims.

Evitar un excés de temperatura

Cuinar els aliments de forma adequada ajuda a eliminar bacteris patògens, millora la seguretat biològica i afegeix sabor als plats. Però cuinar a l’excés els aliments pot comportar riscos. Per tant, és fonamental aconseguir un equilibri entre una cocció insuficient i una excessiva que els cremi.

Quan en una fritada s’excedeix amb la temperatura, el producte es crema o carboniza si es deixa més temps del que és necessari. Una excessiva cocció afavoreix la creació de substàncies tòxiques com a amines heterocícliques (AHC) i, en aliments rics en midó (pa, cereals o galetes), pot derivar en la formació d’acrilamida .

En el cas de cuinar els aliments en una barbacoa, un excés de temperatura pot produir hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP), com el benzopireno. Aquests compostos tenen capacitat mutagénica i es formen durant la preparació d’aliments a temperatures elevades, de manera especial si hi ha contacte directe amb la flama. En aquest cas, el recomanable és evitar el contacte directe de l’aliment amb el foc i que la cocció es realitzi amb les brases.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions